On le dit roi des épices parce qu'il apporte à la fois couleur, saveur et parfum. C'est vrai… quand il est pur.

Comme tous les produits rares et chers, le safran n'échappe pas à la falsification. Pour démêler le vrai du faux, nous avons posé quelques questions à Jean-Marie Thiercelin, importateur d'épices et fournisseur des plus grands chefs de cuisine.

Qu'est-ce que le safran?

On ne peut appeler safran que les stigmates du Crocus sativus, une plante bulbeuse à petites fleurs mauves. Chaque fleur porte trois stigmates d'un rouge velouté éclatant, qui sont recueillis à la main. Pour un kilo de safran, il faut récolter cent cinquante mille fleurs !

Où le récolte-t-on?

Les quatre cinquièmes de la production mondiale sont assurés par l'Iran, le reste par l'Espagne, la Grèce et l'Inde. Le safran de la Mancha, en Espagne, est le meilleur - le plus parfumé et le plus amer.

Existe-t-il plusieurs qualités ?

La qualité d'un safran tient à sa pureté : il ne doit pas contenir d'éléments étrangers (poussières, pétales…). On note des différences de goût selon les provenances, en raison des techniques de séchage employées, car le safran acquiert ses qualités aromatiques pendant le séchage. En Occident, les stigmates sont séchés rapidement sur des plaques, à la chaleur artificielle. En Orient, on noue les stigmates en bouquets avant de les faire sécher au soleil. Ce temps de séchage, plus long, donne un safran moins parfumé et moins amer. Seuls les professionnels consciencieux effectuent ensuite des tamisages et un nettoyage manuel. Nombre de lots sont mis sur le marché sans nettoyage.

Y-a-t-il de faux safrans?

On trouve de tout sous l'appellation safran : par exemple, des stigmates de carthame, ou du curcuma en poudre, mais aussi de la paille de maïs colorée ou des filaments de viande de bœuf séchée ! Des poudres de safran sont "chargées", mélangées avec un produit qui en augmente le poids : huile, sucre, fleurs de souci en poudre, farine de maïs colorée, poudre de brique, colorants artificiels… On fraude également sur les dosettes remplies à 0,3 g au lieu de 0,5 g annoncé. Mais il existe aussi une fraude toute simple, qui consiste à faire passer une origine ou une qualité pour une autre.

Comment acheter sans se tromper ?

 Vous ne prenez aucun risque si vous achetez une des marques renommées, car elles fournissent des safrans normalisés et dûment analysés. L'emballage doit porter le poids et la date limite d'utilisation (généralement 2 ans). Pour déceler un safran falsifié : sachant que le safran dilué donne une couleur jaune orangé, un stigmate ou une poudre plongés dans l'eau qui ne la colorent pas ou la teintent en rouge son impurs !

En stigmates ou en poudre ?

La poudre présente l'avantage de se mélanger instantanément à toutes les préparations, alors que les stigmates doivent d'abord être incorporés dans un élément liquide. Mais ceux-ci se conservent plus longtemps sans s'éventer et sont plus décoratifs.

A quel prix?

> 34 F pour 2 g de safran Thiercelin (17000 F le kg), chez Goumanyat. Boutique et vente par correspondance.

> 15 F pour 0,4 g en grandes surfaces (37 500 F le kg)

En savoir plus

Saveurs du safran, de Clotilde Boisvert et Pierre Aucante, édition Albon Michel, 190 F.

MERCI À JEAN-MARIE THIERCELIN, CHEZ GOUMANYAT. PAGE RÉALISÉE PAR BRIGITTE REGIS.