LES ÉPICES, ÇA CHANGE TOUT !

ÉPICES - Mille et un délices

La route des épices, voie royale pour une exploration des sens, peut, avec un zeste d'audace, sortir des sentiers battus.

Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Valérie Lhomme.

Le pouvoir des épices est immense, à l'image de leur champ d'action. Ces trésors végétaux d'un usage plurimillénaire sont riches d'une histoire extraordinaire. Pour les posséder, des peuples s'entretuèrent par le biais de guerres et de conquêtes. Elles attisèrent une telle convoitise que la géographie du monde s'en trouva bousculée. N'est-ce pas à cause d'elles que des navires furent apprêtés et lancés par-delà les océans? Christophe Colomb par exemple a découvert par hasard l'Amérique là où il espérait toucher les Indes orientales. Le mot épicier désignait autrefois un de ces richissimes et intrépides marchands qui, tel Sinbad le marin, sillonnaient mers et déserts en quête des précieuses denrées vendues au prix de l'or. "Espèces" viendrait d'ailleurs d'épices" lesquelles, des siècles durant, servirent de monnaie d'échange.

Pourquoi? Parce que les épices ne sont pas de simples agents aromatiques mais des plantes extraordinaires aux multiples vertus. Elles frôlent l'universalité par leur dimension historique (les traités fondateurs de toutes les civilisations en font mention), géographique, religieuse (ces bois odorants que l'on faisait brûler pour honorer les dieux étaient bel et bien des épices) et surtout médicinale. Leur emploi en tant que médicament était jadis autrement plus important que leur usage d'agrément. Ces plantes n'ont pas encore livré tous leur secrets à la science. Elles recèlent une biochimie complexe, réunissant plusieurs principes actifs : bactéricides, antiseptiques, anti-inflammatoires, anti-infectueux, anti-oxidant… C'est précisément en raison de leurs vertus antimicrobiennes et conservatrices que toutes les cuisines du monde les ont intégrées, en les associant systématiquement à une connation santé. Un lien relegué aujourd'hui au second plan : en saupoudrant un plat, qui pense à sa rate ou à son oreille interne?

L'impact des épices sur la santé est pourtant bien réel. En apportant très rapidement l'appétence, elles permettent de réduire les apports en sucre et gras, donc d'équilibrer un régime. Elles ouvrent le palais à divers univers gustatifs, pianotant sur toute la gamme des saveurs (acide, amer, astringent…) et conférant de la sapidité aux légumineuses comme aux céréales. En venant se glisser à la place des sauces, elles sont l'un des principes de base de la nouvelle cuisine. Les chefs les utilisent pour une cuisine moins grasse et plus légère tout en apportant un côté gourmand et aromatique.

LES MÉLANGES EMBLÉMATIQUES D'UN PAYS

• Qui dit ras-el-hanout dit Maroc. Ce pigment ocre est un mélange d'épices chaudes dont les proportions sont propres à chaque épicier. Les mélanges les plus basiques comptent sept ingrédients (clous de girofle, cannelle, poivre noir, noix de muscade, piment, gingembre blanc, cumin), les plus sophistiqués en utilisent jusqu'à trente-sept. Il donne au bouillon du couscous son fumet caractéristique et s'invite sous le chapeau du tajine, dans le feuilletage de la pastilla et les plats de gibier.

• Pour donner une note chinoise à un plat, ajoutez-y du cinq-épices (dit aussi cinq-parfums). Il se compose de badiane, de graines de fenouil, de clous de girofle, de poivre du Sichuan et de cannelle de Chine. Les ciq saveurs principales (acide, amer, sucré, piquant et salé) y sont réunies, à forces égales. Il se dilue dans de la sauce soja pour donner une note sucrée-salée aux rôtis, grillades et marinades. Le cinq-parfums agrémente également les desserts (cakes, pains d'épice, sablés, salades de fruits…).

• Le cinq-baies rassemblent quant à lui des grains de poivre noir, vert et blanc ; des baies roses ; du piment de la Jamaïque et parfois des graines de coriandre.

• Le mélange commercialisé sous le nom de quatre-épices ne fait l'objet d'aucune réglementation. Il inclut la plupart du temps 50 % de poivre noir, 25 % de noix de muscade, 15 % de clous de girofle et 10 % de gingembre ou de cannelle. Ce mélange se retrouve dans les charcuteries : saucisses, terrines, farces et pâtés.

• Le curry évoque l'Inde et les îles subtropicales. Ce mot désigne à la fois un mélange d'épices moulues et le plat mijoté qu'il condimente. En Inde, on parle plutôt de massala, autrement dit "mélange" d'épices - de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués. Les incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma, le piment, le poivre noir, le fenouil, l'ail, l'oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde… Parmi les massalas tout prêts, citons le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment), le curry Madras (très parfumé), le garam masala (indiqué pour la viande rouge et les volailles) et le colombo (parfait pour le poulet et le poisson).

LA TRIBU DES ÉPICES CHAUDES

Les notes douces, chaudes et sucrées de la cannelle, du cumin, du carvi, de la fêve tonka et de la noix de muscade les apparentent. A l'écart des autres épices, elles lévitent dans une bulle aux parfums d'enfance. Usage traditionnel : dans les desserts, les couscous et les tagines. On retrouve souvent la cannelle aux côtés de la pomme. La noix muscade, plus difficile à marier, se plaît dans les préparations à base d'œufs ou de lait. Autres rôles possibles : essayez l'association avec le chocolat et les crustacés, glissez-en dans les tartes et les confitures. L'odeur d'amande de la fève tonka sublime une simple purée de pommes de terre ou un plat de légumes vapeur.

LES SŒURS FRAÎCHEUR

La cardamome, la réglisse, la badiane (anis étoilé), le sumac, les graines de coriandre et les graines de fenouil dégagent un arôme frais et raffiné, avec un goût légèrement sucré. Usage traditionnel : dans les desserts, les infusions ou le thé. Autres rôles possibles : avec les viandes rôties (poulet, porc, veau…) ou dans une sauce crémeuse. Le goût camphré de la cardamome réveille aussi un plat de poisson, comme les graines de coriandre qui évoquent le zeste d'orange et la sauge. Bon à savoir : le sumac, à la saveur citronnée, est interchangeable avec le thym.

Détournement d'usage

Le mot épice ne rime donc pas forcément avec cuisine ethnique. Elles aident à s'évader du carcan de la banalisation et de la standardisation alimentaire tout en s'offrant des menus diversifiés et équilibrés. Un simple plat de pâtes assaisonné différemment chaque jour de la semaine peut vous promener du côté de l'Orient le lundi, du maghreb le mardi, de la Scandinavie le mercredi… Par petites touches, elles subliment l'ingrédient vedette soit en jouant sur les contrastes, soit en accentuant les saveurs de base. Parions que vous faites déjà cela depuis longtemps. C'est le moment de passer au niveau 2, à savoir l'expérimentation audacieuse. Pourquoi réserver le ras-el-hanout au couscous, le safran à la paella et la muscade aux gratins? Savez-vous que le quatre-épices peut venir parfumer entre les lentilles du Puy et un garam masala? Un seul mot d'ordre ; o-sez! Bousculez les scénarios habituels et remaniez le casting.

LA PALETTE DES POUDRES COLORANTES

Fascinantes, les épices pigmentées donne une dimension spectaculaire à une préparation. Le safran, emblématique, décroche le tiercé gagnant : odeur, saveur et couleur. Le curcuma a peu de goût mais il présente l'avantage d'ensoleiller les plats (riz, soupes de poissons, tomates…) à peu de frais. Le paprika fait de même, avec une touche rouge et piquante en sus. Le roucou est utilisé comme colorant alimentaire pour teindre des fromages (mimolette, cheddar), des biscuits (Chamonix) ou des filets de haddok. Usage traditionnel : avec les poissons, les volailles, les sauces crémeuses. Autres possibilités : dans les desserts, par petites touches, pour une pannacotta par exemple.

Un subtil distinguo

Je vous sens impatient de passer à l'acte mais avant cela, un topo lexical s'impose. Qu'est-ce qu'une épice? La définition est ambiguë. Les herbes aromatiques font-elles partie du club? Toutes deux appartiennent à la grande famille des PPAM : plantes à parfum, aromatiques et médicinales. Cependant, les ingénieurs agronomes désignent comme épices des PPAM dépourvues de chlorophylle (graines, écorce, bulbe, racine, gousse, fleur…) et provenant généralement de pays tropicaux. L'expression herbes aromatiques s'applique aux plantes dont on emploie la partie herbacée à l'état frais ou séché (et majoritairement présentes sur le pourtour du bassin méditerranéen). De ce point de vue, certaines plantes comme la coriandre peuvent appartenir aux deux catégories : herbe aromatique pour ses feuilles et épice pour ses graines. Les écoles de cuisine ne se satisfont cependant pas de ce tableau sur deux colonnes, trop réducteur. Les formateurs préfèrent s'appuyer sur une classification basée sur les caractéristiques organoleptiques : composés volatiles (odeur), composés sapides (saveur) et pigments (couleur). La chimie flirte ici avec la gastronomie. L'avantage d'une telle classification est d'offrir un panel de familles dont les membres sont interchangeables quasiment sans risque d'incompatibilité d'humeur.

LE CLAN DES PIQUANTS-BRÛLANTS

Il rassemble les poivres et faux poivres, les piments, la maniguette (ou graine de paradis), le wasabi et le gingembre frais. Ce dernier est par ailleurs interchangeables avec l'ail. Partout où vous mettez de l'ail, vous pouvez glisser du gingembre, cela fonctionne à tous les coups. Usage traditionnel : pour relever des plats de volaille, poisson ou fruits de mer, le foie gras, mais aussi le chocolat ou les fraises.

LE CLUB DES PHÉNOLIQUES

Ce club ultra-sélect compte deux membres : le clou de girofle et le piment de la Jamaïque. Leur dénominateur commun? Une odeur très particulière dite "phénolique", médicamenteuse, à la limite de l'anesthésiant. Ces épices qui s'utilisent évidemment à des doses quasi homéopathiques, apportent du relief à des mets suaves ou sucrés. Usage traditionnel : dans les chutneys, currys et bouillons. Autres rôles possibles : avec des poissons et des fruits de mer ou dans des compotes de fruits.

Chercheur d'épices

Jean M. Thiercelin sillonne la planète en quête des meilleurs produits avec un flair aiguisé.

Saveurs : En quoi consiste votre métier de "triturateur"?

J.-M. Thiercelin : On nous appelle aussi transformateurs d'épices. Notre rôle est de dénicher l'endroit du monde où le produit a été le mieux préservé et au top de sa forme. Dans ce lieu, il faut aussi trouver les gens maîtrisant un savoir-faire d'excellence car les épices ont toujours subi une transformation sur place. Encore faut-il sélectionner chez ce producteur les meilleurs lots. Nous essayons enfin, en aval, de faire découvrir des épices méconnues comme le timut (faux poivre népalais).

S. : Quelles associations originales conseillez-vous à vos clients ?

J.-M. T. : Toutes les combinaisons sont possibles. Il faut véritablement se lancer sans a priori et sans se laisser influencer par les habitudes. Volontairement nous ne donnons pas à nos clients de "fléchage" trop strict susceptible de nuire à la créativité. Notre "bar à sniffer" invite chacun à se réapproprier son propre jugement. Mais en définitive, il faut toujours garde à l'esprit qu'on ne fait du bon qu'avec du très bon. Nous voulons des consommateurs exigeants car c'est la seule façon de préserver les épices, des produits fragiles menacés par l'action de monsieur Homme sur dame Nature.

EXTRAIT DU MAGAZINE SAVEURS N°214 OCTOBRE-NOVEMBRE 2014 : Courges • Châtaigne • Crème Fleurette • Les épices ça change tout • Gâteaux Anniversaire