Cannelle
dynamisante, gingembre stimulant, clou de girofle antiseptique, safran anti-déprime : source de réconfort au coeur de l'hiver, les épices sont partout. Elles subliment les saveurs et boostent le moral et la santé, expliquent des passionnés à l'AFP.

Sirop de poivre, chocolat au piment d'espelette, crème glacée au safran, vinaigre au gingembre, sel à la

cardamome... "Elles apportent du goût à des plats simples et racontent des histoires. Leurs vertus, reconnues ou supposées, en font des produits recherchés", dit Rémy Lucas, sociologue de l'alimentation. "Leurs bienfaits pour la santé sont connus depuis des millénaires au même titre que les plantes et on s'en sert de plus en plus pour se soigner, au moins à titre préventif", ajoute Michel Pierre, célèbre herboriste parisien. Pain au safran de la Sainte Lucie scandinave, étoiles à la cannelle et pains d'épices allemands, sablés au gingembre ou Christmas Pudding britanniques... "Les pays du nord ont ainsi trouvé la parade au manque de luminosité et au froid", dit David Thiercelin, l'un des descendants de l'épicerie parisienne éponyme fondée en 1809 et spécialisée dans le commerce du safran. "Le safran, explique-t-il, est un excellent anti- dépresseur. On le retrouve associé à la rose et au gingembre dans la pâtisserie traditionnelle d'Iran", où s'approvisionne la maison, qui fournit plusieurs grands chefs. Jean-Marie Thiercelin, son père, évoque avec passion "les vertus toniques du poivre de Damas ou de Sechuan, digestives du cumin, curatives du curcuma". Le raz el hanout, issu de la pharmacopée traditionnelle marocaine, fait partie des mélanges d'épices que la maison commercialise avec succès aux côtés du précieux pistil de crocus et de nombreux autres aromates. Mais en France, ajoute Jean-Marie Thiercelin, "le Roi Soleil (Louis XIV) a fait disparaître les épices au profit du sucre et des crèmes. C'est la Nouvelle cuisine qui les a fait revenir en force pour réduire le gras et le sucre". "Le bienfait des épices est évident", confirme Olivier Roellinger, qui les traque aux quatre coins du monde et les a mises en valeur dans sa cuisine. "La cannelle a suivi le développement de la saveur sucrée en Occident. Or elle contient un principe actif qui permet de réguler l'insuline. C'est amusant de constater qu'on a instinctivement associé cette épice au sucre, sans savoir que cela avait un sens sur le plan physiologique", poursuit-il. Pourtant, rappelle Rémy Lucas, des polémiques ont parfois alimenté son usage. En cause, la coumarine, une substance odorante que l'on trouve dans la cannelle de Chine, l'une des deux sortes commercialisées avec celle de Ceylan, et qui représenterait, ingérée à haute dose, un risque pour le foie. Et que dire de la muscade "aux pouvoirs hallucinogènes" qui, à haute dose, peut se transformer en poison, rappelle M. Roellinger. Le grand chef parle avec amour de la vanille, "un des calmants les plus naturels et les plus profonds". "Elle évoque la tendresse, c'est une odeur très maternelle. Chaque gousse est lissée une trentaine de fois par des mains de femmes. C'est un produit d'une grande sensualité". Quelle que soit l'épice, "le vrai secret c'est sa qualité, sa conservation et la manière dont elle est cultivée", ajoute Jean-Marie Thiercelin, qui négocie directement avec les producteurs. "Les épices ce sont les voyages, le rêve", dit Jacques Genin, chocolatier, adepte des épices "entières, infusées, surtout pas en poudre" qu'il intègre dans ses préparations. "Le sourire du monde", conclut Olivier Roellinger.