Jacques Genin, le libérateur de la pâtisserie française

Jacues Genin, met son talent au service de la pâtisserie, et non pas la pâtisserie au service de son talent.

L'astrophysicien Hubert Reeves comparait un jour l’harmonie de l'univers à un opéra de Mozart. Une forme de perfection dont le mécanisme se transcende en articulant des notes de musique. Nous avons eu la même sensation en savourant le paris-brest de Jacques Genin, avec la pâte à chou pour diapason, la crème au beurre en clé de sol, le praliné en si bémol et les éclats de noisettes pour firmament. Quand tout se pose à sa juste place, que rien ne dépasse, que l'émotion se courbe à l'infini et vous caresse l'âme. Le chef-d'œuvre absolu, qui diffuse du plaisir tel un astre rayonnant.

Artisan, pas artiste

Depuis Gaston Lenôtre, on a rarement élaboré d'aussi bons gâteaux en douce France. A l'heure où une élite ultramédiatisée s'égare, jusqu'à basculer dans la caricature, le phénomène arrive comme une libération. "Le problème, précise Genin, c'est l'éternel débat entre art et artisanat. Appliqué à certaines disciplines, le premier ouvre la porte à toutes les facéties, mais lorsque l'on compose avec du sucre, il faut s'en tenir à des règles strictes, une sorte de solfège, sans quoi la dérive est inévitable. Je suis trop habité par mon métier pour être un artiste. Ma passion, je ne peux l'exercer qu'en artisan." Pour ce virtuose de la douceur, il est inutile de multiplier les saveurs. Au-delà de trois, c'est la cacophonie assurée. "Le talent d'un pâtissier ne sa jauge pas à son pouvoir imaginatif, insiste-t-il, mais à sa capacité d'aller le plus loin dans la pureté d'une expression. On confond surcharger et affirmer, renforcer et préciser. Quand je travaille une saveur, je veux qu'elle explose, pas qu'elle écrase, en lui donnant un maximum d'espace." Chez Jacques Genin, la première vertu est la rigueur. La seconde, la mesure.

Ses collaborateurs n'ont pas la moindre marge de manœuvre. Une dose de sucre en plus ou de farine en moins et le maître s'en rend compte à la dégustation. Il lui a fallu des années pour codifier chaque formule et aboutir à ce niveau de précision. Entrée en sacerdoce, la jeune équipe qui l'entoure montre une dévotion bénédictine. Chacun met tout son être à l'ouvrage, répétant la même gestuelle au quotidien, sans le droit à l'initiative personnelle, sinon de s'investir davantage dans l'exigence de la recette. Mais, lorsque l'un d'entre eux lui dit : "J'ai fait comme d'habitude". Jacques Genin répond : "Surtout pas, ici l'habitude n'a pas sa place. Observer une tradition ne consiste pas à reproduire un geste machinalement mais à respecter une culture." Son laboratoire semble un prolongement de la faculté. Le caramel y est doctement préparé par un licencié en droit ayant laissé tomber le barreau pour le rouleau qui assure le feuilletage. "Du travail d'ingénieur, mais avec cette touche sensuelle qui vous transforme un théorème en poème", ajoute le chef. Comme quoi, les activités manuelles font aussi appel à l'intellect. Et Jacques Genin de pester contre les "pédagos" de l'Education nationale dont les thèses imbéciles ont ruiné la formation artisanale. "c'est bien simple, notre pays est en train de crever", conclut-il, en trempant son doigt dans un cul-de-poule rempli de ganache.

Les meilleurs produits

C'est dans des murs parisiens chargés d'histoire, entre République et Marais, là où la faune des beaux quartiers ne s'aventure qu'en casque colonial, que cet enfant pauvre des Vosges formé à la dure par des maîtres alsaciens a réalisé son rêve après vingt ans de restauration. C'est ici qu'il met en application ses valeurs professionnelles. La première de toutes : le produit, choisi aux meilleures origines. Sucre de canne roux des Antilles, beurre cru et crème crue d'Alsace, œufs fermiers, chocolat Valrhona, vanille Bourbon de chez Thiercelin.

Outre le sublime paris-brest loué plus haut, le répertoire ultraclassique de Jacques Genin compte une tarte au citron célestissime, un éphémère au marron proche de l'orfèvrerie, un éclair au caramel, ou au chocolat, académiques, un mille-feuille à la vanille dont la magie vous laisse aussi coi d'admiration qu'un moonwalk de Michael Jackson. Autant de joyaux présentés dans une vitrine à la sobriété limpide.  Même quand il faut du flan, royal, onctueux, intense et délices, Genin donne dans le Génie. Le retour d'une certaine idée de la pâtisserie française.

Jacques Genin, 133, rue de Turenne, Paris IIIe.
Tél.: 01 45 77 29 01. Tarte au citron : 4,80 €. Eclair : 4,80. Paris-Brest : 5,10 €. Ephémère au marron : 6€. Mille-feuille à la vanille : 5,10 €. Ouvert au mardi au dimanche de 11 heures à 19 heures.