LES BONS PLANS de Gilles Pudlowski

Une épice de l'espèce Crocus sativus, de la famille des iridacées, cultuvées en Crète dès l'Antiquité : c'est le safran, utilisé à la fois comme condiment, parfum, colorant. On le trouve en France dans le Quercy, en Anjou, dans le Limousin et le Gâtinais, où sa culture fut officialisée par Louis XIV en 1698. Sa fleur a besoin de soleil pour s'exprimer. Le safran se marie au byriani indien, à la chermoula marocaine, à la paella valenciana comme à la zarzuela catalane, au risotto à la minalaise. On précise souvent "au vrai safran" lorsqu'on l'utilise. Car son coût est élevé et il est souvent coupé avec des épices comme le curcuma ou le carthame. On l'aime pour sa teinte rouge-orangé, son parfum, ses pigments qui jouent un rôme de stimulant digestif, sa richesse en caroténoïdes, vitamine A, riboflavine, B12.

Pour Jean Thiercelin, qui le promeut avec allant dans sa belle épicerie (Goumanyat et son royaume) et lui a consacré un livre ("L'or de vos plats", chez Agnès Viénot), il est l'épice des cinq sens : source et leçon de vie, de goût, de beauté, de sagesse et d'harmonie.

RECETTE

Risotto à la milanaise

Pour 6 : 400 g de riz Arborio ou Carnaroli, filaments ou poudre de safran, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 1 L de bouillon de volaille, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 100 g de parmesan.

Faire chauffer le bouillon de volaille à feu doux 20 min, ajouter le safran. Couper l'oignon en petits dés. Dans une sauteuse, le faire revenir avec l'huile d'olive, ajouter le riz. Quand les grains deviennent translucides, ajouter le vin blanc, puis le bouillon de volaille.
Couvrir, laisser cuire 20 min à feux doux. Quand le bouillon est entièrement absorbé par le riz, retirer du feu et ajouter le beurre coupé en dés tout en remuant. Ajouter le parmesan en continuant de remuer. Servir chaud.