Vert, noir, rouge, blanc, de Penja ou Malabar… Entre les différentes couleurs et provenances, on ne sait plus à quel poivre se vouer.

ALEXANDRA MICHOT

PRODUIT C'est l'épice la plus consommée dans le monde. Et sans doute la plus méconnue. Après des décennies de poudre grisâtre posée sur la table des restaurants, bien souvent, on ne sait même plus à quoi ressemble le poivre, comment il est cultivé ni d'où il vient. Cette baie, qui pousse en grappes sur une liane est originaire des forêts du sud de l'Inde. L'Europe du Mopyen Âge raffolait déjà de sa puissance aromatique. Et pas seulement pour ses vertus antibactériennes. "La légende veut que l'on ait utilisé le poivre et d'autres épices à cette pour couvrir l'odeur de viandes peu fraîches, explique-t-on chez Thiercelin, importateur de poivre depuis plusieurs générations. Or, c'est faux, on l'appréciait déjà pour son parfum mais aussi pour ses vertus digestives, fort utiles compte tenu de la richesse des banquets de l'époque !" Succès oblige, le poivre s'est implanté dans toute l'Asie du Sud-Est, en Afrique et en Amérique du Sud. A l'heure actuelle, le Vietnam est le plus gros pays producteur de piper nigrum, la variété de poivre que nous utilisons au quotidien.

"On ne mélange pas les poivres. À chaque cru son moulin"

UN SEUL POIVRE, QUATRE COULEURS

Vert, noir, rouge ou blanc, il s'agit en fait du même fruit à des degrés de maturation différents. Peu odorant mais offrant un piquant d'une grande fraîcheur, il sublime les sauces et les moutardes. On peut le trouver sous forme lyophilisée ou en saumure, car il se conserve très peu de temps à l'état frais. Le poivre noir est issu de la même baie, cueillie plus tard, juste avant maturité et séchée au soleil. C'est là qu'il se fripe et prend sa teinte sombre. Ardent, puissant, boisé et complexe, il assaisonne les viandes rouges et les poissons gras. Le poivre rouge, plus rare, est cueilli grain par grain à complète maturité, d'où sa teinte rougeoyante. Rond, fruité, presque toasté, il relève les volailles. Quand au poivre blanc, c'est une baie mûre qu'on laisse macérer dans l'eau avant de la débarrasser de sa pulpe. Reste le noyau crème du grain, moins piquant et plus délicat, parfait avec des coquillages ou des légumes.

Non, pas ça !

• Plus jamais d'achat de poivre moulu. On ne sait pas ce qu'il y a dedans.
• Ne pas moudre ses grains à l'avance : le poivre moulu s'évente vite. Ne Reste que le piquant.
• Pas de poivre pendant la cuisson : ses arômes sont détruits par la chaleur.
• Éviter les poivres blancs trop blancs. Leur couleur naturelle est crème. Trop pâles, ils ont probablement subi un traitement chimique…

PAS DE LABELS, NI D'APPELLATIONS

Hélas, trop souvent, il n'arrive que sous forme de poudre en Europe, après avoir traîné, parfois durant des années, dans des entrepôts. "Contrairement à d'autres produits, il n'existe aucun label, aucune appellation d'origine pour le poivre, déplore Gérard Vives, cuisinier et auteur d'un ouvrage sur le sujet (Poivres, aux Éditions du Rouergue). Comment, dans ces conditions, être sûr de la qualité et de la provenance du poivre qu'on achète ? "La solution est de l'acheter uniquement en grains, auprès d'épiciers sérieux, qui sont à même de vous faire goûter et apprécier les différents arômes, les diférentes provenances : Sarawak (Malaisie), Penja (Cameroun)…" Le terroir aurait-il une importance comme pour le raisin? "Le sol et le microclimat ont forcément une influence, selon Erwan de Kerros, car le poivre se forme sur des lianes qui vivent plusieurs dizaines d'années." Néanmoins, il rejoint Gérard Vives sur l'importance de la cueillette à la main et d'un tri minutieux : le grain doit être souple et de belle taille.

NE PAS HÉSITER À DESSERRER LA MOLETTE

Pour profiter pleinement des arômes des meilleurs poivres, tous deux s'accordent sur l'importance de les moudre au dernier moment. Grossièrement de préférence. Car plus le poivre est fin, plus il pique.

PASSAGE À L'ACTE

Où trouver de grands crus de poivre et de bons conseils :

Paris : Goumanyat & son royaume, 3 rue Dupsui, IIIe, Tél.: 01 44 78 96 74.
Épices Roellinger, 51 rue Sainte-Anne, IIe. Tél.: 01 42 60 46 88 et sur www.maisons-de-bricourt.com
Lyon : Bahadourian, 20, rue Villeroy, IIIe, Tél.: 04 78 60 32 10.
Lille : Les Lilas Verts, 16 rue des Bouchers. Tél.: 06 72 93 68 95
Nantes : Maison Baron Lefevre. 33, rue de Rieux. Tél.: 02 40 89 20 20.
En ligne : www.lecomptoirdespoivres.com, la Web boutique de Gérard Vives,
et www.thiercelin.com, une institution dans l'importantation des meilleures épices. Et encore : www.goutetnature.fr, qui assure la livraison par Colissimo.

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4 crus stars à la moulinette

Depuis que l'on offre des poivres rares dans les dîners en ville, mieux vaut connaître la provenance et les usages des derniers grains dont on parle :

> Le poivre blanc de Penja

Originaire du Cameroun, ce poivre pousse sur une riche terre volcanique. Ses notes fraîches, herbacées et boisées en bouche subliment les grillades comme les fromages de chèvre. Il s'invite aussi en dessert sur des salades de fruits, des fraises et, moulu, sur du chocolat chaud.

> Le poivre de Kampot

Produit au sud du Cambodge, ce poivre très prisé avait disparu durant le règne des Khmers rouges. Le chef Olivier Roellinger apprécie les arômes d'agrumes du poivre blanc de Kampot sur des bouillons iodés, tandis que les notes miellées du rouge relèvent les compotes et les tartes aux poires. La fraîcheur mentholée du noir est extra sur les crevettes grises. Fraîchement moulu dans du jus de citron vert, c'est une sauce parfaite pour les crustacés.

> Le poivre rouge de Pondichéry

Une curiosité venue d'Inde et distribuée par la maison Thiercelin. Son étonnant parfum de pain d'épices toasté, ses notes caramélisées réveillent le foie gras, donnent du peps aux viandes blanches et de la rondeur aux salades.

> Le Voatsiperifery de Madagascar

Ce poivre sauvage de petite taille cultivé à Madagascar est le favori des chefs qui associent immédiatement ses notes florales et résineuses, presque d'agrumes parfois, avec du chocolat. Mais il s'utilise plus simplement sur des huîtres, des pommes de terre, de la faisselle, une fondue d'oignon ou des pâtes au citron.