GASTRONOMIE En Inde, sa patrie d'origine, c'est la fin de la récolte de la baie noire. Place au grain blanc

Originaire de la côte de Malabar, le poivre fut, des siècles durant, une denrée rare et précieuse. Intégrée aujourd'hui dans toutes les cuisines du monde, la baie reste pourtant méconnue. Entre poivre vert, noir, rouge, blanc, rond, ou long, vrais et faux poivres, grains à moudre, l'univers du poivre est complexe.

Alexandra Michot

"Ici, la récolte du poivre se fait souvent dans des plantations de thé ou de café." Shagzil, qui travaille une partie de l'année à récolter les grappes de poivre dans la région de Tekkady au sud-ouest de l'Inde, s'amuse de l'étonnement des visiteurs. Échelle en bambou sous le bras, il entraîne les curieux au beau milieu d'une plantation luxuriante de caféiers. "Le poivrier, c'est cette plante grimpante accrochée aux arbres minces que l'on trouve souvent dans les plantations de café. Parce qu'elle peut atteindre six mètres de haut, la plante apporte un peu d'ombre aux caféiers. C'est pourquoi les deux cultures sont souvent mêlées. Le mauvais côté, c'est qu'une échelle en bambou est indispensable pour aller cueillir, à la main, les grappes les plus élevées." Dans cette région du Kerala, réputée pour ses jardins d'épices, la récolte du poivre, débute au mois d'octobre par la cueillette du poivre vert. "Vert, noir ou blanc, le poivre provient du même plant, ce qui les différencie, c'est le degré de maturité des baies, explique Shagzil. Les graines vertes, cueillies avant maturité sont séchées au fou électrique entre 35 et 40°C pendant environ 40 minutes. Cela permet de fixer la couleur." À partir du mois de janvier, vient le tour du poivre noir. Cueillies en grappe, les baies sont rassemblées en tas avant d'être séparées de la grappe à l'aide d'un battoir. "L'autre solution consiste à fouler les baies au pied." Enfin, les baies sont soigneusement étalées sur une surface plane pour sécher au soleil entre trois et cinq jours. Elles vont alors prendre cette teinte sombre et cet aspect ridé qui caractérise les grains de poivre noir. Une fois secs les grains sont passés au tamis pour éliminer brindilles et cailloux.

Dans quelques jours, ce sera la fin de la récolte de poivre noir. Viendra le temps du blanc. "Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas une variété différente", précise Shagzil, en attrapant une baie bien mûre. Pressée entre ses doigts, elle révèle une sorte de noyau central de couleur claire. "C'est ce grain, débarrassé de son enveloppe, qui va être mis à sécher trois jours au soleil après avoir été lavé à grande eau." Il faut pour cela attendre que la baie parvienne à parfaite maturité, autour du mois d'avril.

Cueillies en grappe, les baies sont étalées sur une surface plane pour brunir au soleil. Une fois secs, les grains sont passés au tamis pour éliminer brindilles et cailloux. (DR.)

Quelle que soit leur couleur, les grains de poivre, une fois secs, sont mis en sacs avant de partir pour Chochin, fameux comptoir d'épices de la côte ouest de l'Inde, oû se négocie une grosse partie de la production de thé, épices, café et riz du pays. Si la majorité de la production du poivre noir du Kerala est vendue, déjà moulue, pour satisfaire la demande du marché américain, nombreuses sont les épiceries fines de tous pays qui dépêchent leurs spécialistes dans Bazaar Road, impressionnante rue de Cochin où se concentrent les grossistes et négociants d'épices. Là, on s'arrache les meilleurs crus de poivre noir, tel le MG One (Malabar garbled grade 1) produit aux alentours de Tekkady et de Sultan Battery. Ils traverseront les océans pour rehausser les plats d'Olivier Roellinger à Cancale (voir article ci-dessous) ou pour composer les mélanges réalisés et vendus dans les épiceries fines, comme la maison Albert Menès.

"L'un de nos experts en épices parcourt les différents pays producteurs pour nous ramener les meilleurs grains qui passent ensuite l'épreuve de notre comité de dégustation, explique Marie Lafille, chef de produit chez Albert Ménès. Pour l'instant, nous ne mettons pas encore en avant l'origine des différents poivres que nous proposons et ce pour une raison fort simple. D'une année à l'autre, la qualité des récoltes varie et la maison ne veut pas prendre le risque de proposer un produit moyen. Mais nous réfléchissons à préciser les origines, quitte à ne pas proposer un poivre d'origine d'une année sur l'autre si la qualité de la dernière récolte n'est pas satisfaisante." La mention des origines serait, en effet, un premier pas important pour une meilleure approche des différents poivres. De même que l'achat systématiques de grains entiers.

"Le poivre est un composé aromatique, rappelle la famille Thiercelin, spécialiste des épices. C'est donc un produit fragile, oxydable, aux parfums volatils. Seul un tour de moulin au moment de servir permet de profiter de ses arômes et pas seulement de son piquant. Il permet aussi de mélanger les baies selon ses goûts et selon l'utilisation."

Vert, noir ou blanc, le poivre provient du même plant.
La différence est créée par le degré de maturité de baies.

Tous les tours du moulin

Originaire d'Inde du Sud, le poivre est aujourd'hui cultivé au Vietnam, à Madagascar, en Thaïlande, en Indonésie, Malaisie, Chine et même Brésil. Il est bien difficile de dire quel est le meilleur. Cela dépend de la qualité qu'achètent les professionnels. Certains vont moudre le tout et vendre en poudre, quand d'autres sélectionnent les lots, trient et travaillent leurs produits avant conditionnement. Pour s'initier à la variété du poivre, ses aspects, ses couleurs, ses origines, ses arômes, l'idéal est de se rendre chez un spécialiste qui saura vous guider à travers vrais et faux poivres et vous les faire sentir avant de choisir lequel moudre sur une simple pomme de terre vapeur, coiffée de crème fraîche. Chez Goumanyat et son royaume, un temple des épices de tous pays tenu par la famille Thiercelin, un "bar à senteurs" permet de humer, entre autres épices, six à sept poivres différents.

"C'est un début, explique-t-on dans la boutique, car on compte une grande variété de baies à moudre. Toutes ne sont pas du poivre au sens biologique du terme. Le vrai poivre se caractérise par l'agent piquant contenu dans sa peau, la pipérine. On ne reconnaît que deux types de poivres, appartenant à la famille des pipéracées. Le Piper nigrum, aux baies rondes, compte quatre couleurs selon la période de maturité à laquelle les graines sont récoltées. Le second porte le nom de Piper longum ou poivre long, idéal pour relever la saveur d'un steak."

Vient ensuite une longe liste de faux cousins : le poivre rose, le poivre de Setchuan, le poivre à queue, le poivre de Cayenne et le poivre giroflé ou "tout-épices". À marier, dans le moulin, au vrai poivre pour varier les plaisirs.

–––––––––

Goumanyat et son royaume. 3, rue Dupuis, 75003 Paris.Tél.: 01.44.78.96.74.

Les faux cousins

• Le poivre rose : baie aromatique de couleur rose, très cultivée sur l'île de la Réunion, à la saveur délicate et au goût légèrement poivré.

• Le poivre de Setchuan ou Sichuan : écorce du fruit de clavalier, il se caractérise par un léger goût anisé et citronné.

• Le poivre Cubèbe ou poivre à queue : origine des îles indonésiennes, il affiche une saveur plus douce.

• Le poivre de Cayenne : variété de piment, réduit en poudre, à la saveur très relevée.

Olivier Roellinger des Maison de Bricourt à Cancale

"C'est un catalyseur de saveurs"

Doublement étoilé pour la table des Maisons de Bricourt à Cancale, Olivier Roellinger, également surnommé le chef corsaire, a toujours fait la part belle aux épices. Dans son troisième ouvrage, Une cuisine contemporaine, à paraître début avril, elles sont une nouvelle fois à l'honneur, à commencer par l'une des plus précieuses : le poivre.

LE FIGARO. - D'où vient votre intérêt marqué pour le poivre ?

Olivier ROELLINGER. — Pour moi il donne son piquant à la vie. Le poivre a fait tourner la t^te de bon nombre de civilisations. Celle des Égyptiens, des Romains et plus tard des grandes nations européennes. C'est pour trouver son pays d'origine et s'en approprier la production que de grandes expéditions maritimes sont parties à la conquête du Nouveau Monde. Son commerce a permis les premiers rapprochements entre Orient et Occident et il s'est vite intégré dans toutes les cuisines du monde. Symbole de l'échange entre les hommes, c'est aussi un symbole de mondialisation positif, car pas une cuisine régionale n'a perdu son identité en y ajoutant du poivre.

Est-ce important selon vous que la cuisine garde une identité régionale?

C'est important que la cuisine garde une identité tout court. Chaque chef s'exprime avec son environnement régional, bien sûr, mais aussi avec sa culture, son histoire, ses expériences, ses voyages, ses découvertes. Je ne crois pas qu'il faille comparer les cuisines françaises, espagnoles, italiennes, japonaises… Si clivage il y a demain dans le monde de la gastronomie, il ne s'agira pas de clivage entre ceux qui défendent une cuisine personnelle, qui s'appuient sur des produits naturels, que je qualifierais de néo-baroque. C'est-à-dire une cuisine "de présentation" qui fait davantage dans le spectaculaire et dans l'artifice, sans se préoccuper du goût.

Que répondez-vous aux détracteurs du poivre qui l'accusent justement d'être un artifice, de couvrir, de maquiller les saveurs?

On s'est peut-être servi des épices au Moyen Âge pour masquer le manque de fraîcheur des aliments, mais ça n'a plus court aujourd'hui. Le poivre, qu'il soit vert, noir, blanc, rouge ou long, et à condition d'être moulu au dernier moment, donne le tempo à un plat. Il agit comme catalyseur des saveurs et met chacune d'elles en relief. Il faut sentir, tester les différents poivres, selon leur maturité et leur origine, pour se rendre compte de la variété de ces baies qui ne sauraient être réduit au rôle d'agent piquant couvrant les autres goûts. Ce n'est ni un artifice ni du maquillage, c'est un ornement culinaire. Car contrairement au sel, véritablement nécessaire à notre alimentation, les arômes et le mordant de cette perle noire sont un luxe "accessoire".

Propos recueillis par A. M.