[Prisées et convoitées par les cuisiniers, les épices sont pourtant mal connues. Pour s'assurer de leur qualité, rien ne vaut une incursion dans le métier des fournisseurs d'épices, qui sont également des initiateurs de nouveaux goûts.]

Des épices et des aromates savamment dosés, c'est la promesse de mille et une sensations sur le bout de la langue. Néanmoins, les cuisiniers les plus curieux ne peuvent uniquement se satisfaire du mystère et de l'imaginaire que véhiculent ces ingrédients, souvent issus de contrées lointaines. Qu'appelle-t-on une épice? un aromate? D'où viennent-ils, comment les acheteurs, triturateurs et fournisseurs garantissent-ils la qualité des produits qu'ils commercialisent? Autant de questions auxquelles Décideur Cuisine se propose de répondre, avec un tour d'horizon des dernières nouveautés à expérimenter…

La distinction faite entre épices et herbes aromatiques/aromates tient généralement à leur origine géographique : "Le terme "épices" désigne plutôt des produits provenant de pays tropicaux et dépourvus de chlorophylle, alors que les termes "aromates" ou "fines herbes" renvoient davantage à des cultures du bassin méditerranée", explique Hubert Richard, professeur émérite à l'Ensia*, spécialisé en chimie des substances naturelles. Ce dernier préfère toutefois regrouper sous le vocable épices "l'ensemble des produits utilisés pour rehausser la palette aromatique des plats". Il en propose une classification basée sur leurs caractéristiques organoleptiques (cf. encadré), lesquelles résultent de stimuli déclenchés par des composés volatils (arôme, odeur), des composés sapides (saveur) et des pigments (couleur). "Je travaille depuis quelques années sur ce tableau avec l'École Grégoire Ferrandi, mais c'est difficile de trouver des termes parlants pour expliciter la chimie aux cuisiniers", estime H. Richard. Selon lui, une telle classification permet toutefois de déterminer quelles épices sont interchangeables (parce qu'elles appartiennent à une même famille), se marient bien entre elles (ex: complémentarité entre les épices à notes terpéniques citronnées et à note épicée chaude) ou se heurtent (ex : herbes à phénols et à odeur anisée).

Maîtriser l'amont

Une fois es épices définies, reste à connaître le circuit qu'elles empruntent pour parvenir jusqu’aux économats. Les fabricants d'épices sont appelés des triturateurs, un métier qui couvre plusieurs rôles. Leur première tâche consiste à acheter, c'est à dire à sélectionner des origines, des producteurs et des lots : pour cela, ils limitent les intermédiaires - une garantie de traçabilité -, allant jusqu'à établir des contrats avec les agriculteurs. Ducros, par exemple, s'adresse à des exportateurs ayant intégré la production et leur fournit des conseils et des aides techniques. Arcadie, qui vient de lancer une gamme d'épices et herbes bio pour la restauration avec la complicité du chef Jean Montagnard, achète directement dans les pays d'origine, souvent à des petites exploitations avec lesquelles la société établit des partenariats : "La conformité des pratiques culturales au cahier des charges bio est contrôlée dans le pays même, de manière sans doute encore plus pointilleuse qu'en France. Le dossier de chaque produit importé doit ensuite recevoir l'approbation du ministère de l'Agriculture français et de la DGCCRF*", souligne Bernard Kimmel, fondateur d'Arcadie. Quant à Jean-Marie Thiercelin, p-dg de la société éponyme, il se refuse à toute politique d'achat fondée sur le prix : "Ceux qui ne respectent pas les producteurs ne pourront jamais obtenir de leur part des produits de qualité, insiste-t-il. Nous choisissons systématiquement les épices de la meilleure origine et du grade le plus élevé."

Traiter ou pas ?

Passons au deuxième rôle des triturateurs : la transformation, qui comprend des opérations de criblage, triage, éventuellement débactérisation (par vapeur chaude en général, rarement par ionisation cf. encadré), broyage (pour les épices moulues), tamisage, mélange, conditionnement. Ces procédés sont plus ou moins automatisés selon les volumes mis en œuvre : "Notre entreprise se situe sur des marché de niches. Comme nous traitons de petits lots, le tri se fait manuellement, décrit Michel-André Mirebeau de Soripa Gastronomie. La seule machine automatique, c'est la conditionneuse, en fin de ligne." Stratégie inverse chez Ducros, qui fonde sa force sur un outil industriel ultramoderne permettant de détecter la présence de minuscules particules de fer, de débris de verre ou encore de plastiques durs, ainsi que de désinsectiser, nettoyer et débactériser à grande échelle. Arcadie envisage pour sa part de s'installer dans de nouveaux locaux pour garantir de manière encore plus fiable l'absence de "corps étrangers", mais "il faut parallèlement bien encadrés avec l'amont de manière à limiter les traitements", précise B. Kimmel.

Troisième rôle du triturateur : le contrôle de la pureté, de la qualité et de la sécurité des produits. "Grâce à notre laboratoire interne, nous évaluons la qualité microbiologique et physico-chimique des épices, mais pas seulement. L'aspect organoleptique est fondamental", insiste J.-M. Thiercelin. Ducros, qui dispose égakement de son propre laboratoire, a mis en place des programmes de surveillance des pesticides, des métaux lourds ou encore des mycotoxines; des milliers d'échantillons sont ainsi passés à la loupe chaque semaine sur la base de 80 critères spécifiques.

Nouveaux gestes culinaires

À ces trois fonctions de base, il convient d'ajouter une mission supplémentaire : l'innovation. Elle se traduit de diverses manières (cf. tableau de l'offre) : la recherche de nouvelles épices, le développement de mélanges prêts-à-l'emploi (assaisonnés ou non) ou encore l'introduction de nouveaux gestes culinaires. Dans ce dernier domaine, la palme revient à Soripa. L'inventeur du Spray saveur pour l'assaisonnement "de surface" vient en effet de concevoir des comprimés déshydratés qui libèrent le cuisinier des aléas du dosage et qui fondent doucement pendant la cuisson. Autre ingrédient singulier : les Sels de Bengale, aromatisés dans la masse, pour un goût puissant qui ne s'évente pas.

Nadège CLAPHAM

*Ensia : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et agroalimentaires ;

DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et des fraudes.

Les familles d'herbes et épices

• Saveur piquante et brûlante : piment, gingembre, poivres, moutardes, raifort.

• Pouvoir colorant : Paprika, curcuma, safran.

• Notes terpéniques citronnées : orange, citron, citronnelle, coriandre (feuilles), mélisse.

• Notes épicées chaudes : cumin, cannelles, fenugrec, aneth, carvi.

• Odeur phénolique : clou de girofle, piment de la Jamaïque, cannelle (feuilles)

• Odeur anisée : anis vert, badiane, fenouil, estragon, basilic exotique, cerfeuil.

• Notes florales : basilic doux, coriandre (graines)

• Sensation de fraîcheur : cardamome, laurier, menthes, romarin

• A phtalides (composés responsable d'une odeur rappelant l'encens) : céleri, livèche

• Odeur terpénique : angélique, carotte, gingembre, genièvre, muscade et macis, persil

• Alliacées : ail, ciboulette, échalote, oignon, poireau.

• Inclassables : safran, vanille, réglisse.