Dans l'opalescence d'un matin d'octobre, une silhouette mouvante se détache sur la terre brune. Jambes en trapèze, torse incliné vers le sol, Cirilo Tapetado cueillie de fragiles corolles mauves. Il s'agit de Crocus sativus, une fleur qui éclot à l'automne et dont les filaments rouge feu s'échangeront à prix d'or sous le nom de safran. Dans la Mancha, ce calice est cueilli à l'heure où les pétales lilas libèrent des étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouges sang. La récolte, étalée sur deux à trois semaines, est depuis toujours effectuée à la main, car il ne faut ni froisser les pétales ni détériorer les stigmates. Ici, à Consuegra, aucun champ n'est exclusivement consacré à la culture du safran tant l'investissement en surface et en hommes est important: un hectare de terre ne produit que trois à cinq kilos, mais mobilise quinze à vingt personnes. La cueillette accomplie, les filaments sont vite prélevés sur la fleur afin d'éviter une fermentation prématurée qui altérerait la qualité. La monda, minutieux travail qui consiste à retirer les stigmates avant de les sécher, se déroule le plus souvent en famille. Ce sont généralement les femmes qui, d'une main, saisissent le crocus pour en séparer les pétales, et, de l'autre, ôtent les filaments en prenant soin de ne pas incorporer le style (extrémité) de la fleur, ce qui diminuerait la valeur du safran. Les stigmates sont déposés dans un plat, le reste de la fleur allant joncher le sol. Puis c'est le séchage, qui assure la conservation du safran et en définit la saveur, le parfum et la couleur. A chacun sa technique. Cirilo dépose les filaments sur un tamis de 30 à 50 centimètres de diamètre qu'il suspend au-dessus d'un réchaud de braises ardentes. Certain utilisent un four romain, une cuisinière à gaz, un poêle à bois… En Orient, ils sèchent au soleil, une lente fermentation en exalte l'amertume. Le safran est parfaitement sec lorsqu'il se brise entre les doigts, les filaments ont perdu les quatre cinquième de leur poids. C'est pourquoi deux kilos de stigmates frais ne pèseront plus qu'une petite livre ! 150 000 fleurs sont ainsi nécessaires pour obtenir un kilo de cette épice. Tout le safran récolté n'est pas systématiquement vendu ; il peut être conservé des années, stocké dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière. Si le cours augmente, cela constitue un pécule appréciable à transmettre en héritage. Cette plante millénaire est recherché pour ses notes florales douces-amères mêlées à des réminiscences de tabac, de cèdre, de foin, de poivre, de menthe et d'agrumes. Ses origines se perdent entre la Perse, l'Asie Mineure et la Grèce. En Crète, à Cnossos, une fresque montre des personnages cueillant du safran. L'épice est louée dans la Bible comme dans les poèmes de Virgile. Elle était alors herbe médicinale, condiment, colorant, plante à parfum et largement vouée à des usages votifs et religieux. Homère raconte que le safran servait de couche à Jupiter. Cléopâtre l'aurait utilisé comme maquillage. Des toges de l'Egypte antique aux saris indiens, c'est d'un jaune solaire qu'il teint les plus belles étoffes. Les Romains le brûlaient à la manière de l'encens ou l'absorbaient en infusion. Introduit en Espagne par les Maures, son nom provient de za'faran, jaune en arabo-persan. C'est au Moyen Age qu'il se répand en Europe. S'il est cultivé au Maroc, en Inde, en Grèce et en Espagne, l'Iran reste le premier producteur mondial. En France, depuis 1987, Les Safraniers du Gâtinais ont relancé une culture qui s'était éteinte en 1930. Cette région produit quelques kilos d'un safran exceptionnel destiné principalement au marché de la restauration gastronomique. Mais le plus haut label de qualité est celui de la Mancha, terre de l'intrépide Don Quichotte. Si cette zone céréalière offre un sol fécond et un climat approprié à cette précieuse culture, ce sont les techniques de séchage spécifiques à cette région qui garantissent le meilleur équilibre entre saveur, parfum et couleur.

Nous remercions l'Office espagnol du tourisme et la compagnie Ibéria pour nous avoir aidés à réaliser ce reportage et Jean-Marie Thiercelin pour ses précieux conseils. Découvrez le safran chez Goumanyat, 7 rue de la Michodière, 75002 Paris*

*NOTE : Depuis 2002, Gouamnyat la boutique de Thiercelin loge au 3 rue Charles-François Dupuis, 75003 PARIS.