Cuisinez votre gibier

La plupart des recettes indiquent laconiquement "une pincée de poivre". Voici un raccourci que l'on pourrait prendre pour méprisant, tant sa précision est faible. Pourtant, son importance est telle que nous serions incapables de nous passer du parfum du poivre, indispensable pour accompagner la plupart des recettes.

Texte Eric Roux, illustration François Beaurin-Berthélémy

Votre gibier est une viande de choix. La nature vous a fait un don, vous vous êtes permis de prélever un animal sauvage grâce à votre science de la chasse. Vous avez recherché l'élégance et vous vous êtes imposé des règles dans vos actes de chasse, vous ne pouvez que donner le meilleur jusque dans votre cuisine.
Le gibier au fumet puissant, a besoin de la force du poivre pour être soutenu, relevé. Le poivre apporte son goût à la fois boisé et brûlant mais aussi va mettre en évidence, révéler le goût des produits utilisés pour la réalisation d'un plat. Son importance est réelle car il pousse le parfum d'un filet de chevreuil ou d'un perdreau rôti. Mais attention, le poivre doit être utilisé avec justesse et doigté, ni trop ni pas assez. Aussi, ses fragrances volatiles font qu'il ne peut être moulu qu'au tout dernier moment. Enfin, tous les poivres ne se valent pas. Ils existent des baies médiocres, petites et éventées, d'autres sont grosses, riches et puissantes. Comment choisir et utiliser le meilleur poivre?

Noir, blanc, quatre épices…

Le poivre noir, le plus puissant, est récolté avant maturité et mis à sécher au soleil où il acquiert sa couleur. Il doit être gros, lourd et dense. De nombreux pays le produisent : Brésil, Inde, Indonésie, Malaisie, Madagascar. Mais le plus souvent cette origine n'est pas indiquée sur les emballages de détail. Évitez surtout les poivres déjà moulus et celui vendu en triste petits bocaux de verre même si celui-ci est équipé d'un pseudo-moulin. Le meilleur des poivres noirs serait produit aujourd'hui en Malaisie. Exactement dans la province de Sarawak au nord de Bornéo. Grâce à un travail sur la qualité, réalisé par le Peper Board, organisme de contrôle malais, quelques bon producteurs européens nous propose du "yellow label", le nec plus ultra de la production. De toutes façon, pour extraire tous les parfums, il vous fait utilise un moulin de très bonne mécanique, les meilleurs étant produits par une célèbre marque d'outillage, de bicyclettes et d'automobiles.

Vous pouvez aussi pour l'adoucir, mélanger votre poivre noir à du poivre blanc. Le poivre blanc récolté avant maturité est trempé et frotté pour le lisser et le débarrasser de sa peau. Les poivres blancs de Madagascar sont de très bonne qualité. Mais pour un mélange à moudre plus original, apportant une petite note résinée, vous pouvez ajouter de la maniguette et du poivre à queue. La maniguette ou poivre de Guinée est une petite graine extraite d'un fruit à pulpe dans l'ouest de l'Afrique. Le poivre à queue est, lui, proche cousin du poivre noir. Tous les deux sont très fruités et parfaits moulus. Vous pouvez aussi utiliser entiers tous ces poivres dans les préparations à base de vin, très courantes dans les recettes de gibier à poil. Vous pouvez aromatiser une choucroute avec du poivre noir, du poivre à queue et du poivre de Jamaïque pour accompagner un faisan (voir encadré). LE poivre de Jamaïque est encore une baie baptisée poivre. Petite baie brune, un peu rugueuse qui, peu brûlante, développe de magnifiques parfums de girofle et de muscade. Avant, ce poivre était appelé quatre épices. Ce poivre peut aussi accompagner une sauce au vin, mais n'en abusez pas, il peut être envahissant.

Ajoutez le poivre du moulin toujours au dernier moment sur un gibier rôti ou dans une sauce au vin. Le poivre moulu ne devant pas trop cuire pour ne pas développer d'amertume. Vous pouvez, par contre, glisser en début de cuisson quelques grains de poivre dans la carcasse d'un oiseau. Son parfum se répandra pendant la cuisson tout en étant protégé d'une trop violente cuisson.

Vous pouvez acheter ou commander du poivre du Sarawak ou de magnifiques épices des quatre coins du monde auprès de Goumanyat, 7 rue de la Michodière, 75002 Paris*

*NOTE : Depuis 2002, Goumanyat, boutique de Thiercelin, est située au 3 rue Charles-François Dupuis, 75003 PARIS.