Un grand magasin, Hédiard, et deux discrètes maisons familiales, Faguais et Goumanyat*, remportent la palme d'or de l'exigence. Par Christopher Petkanas. Photos Michael McDermit.

L'épicerie fine de mes rêves serait approvisionnée par Marie-Hélène de Rotschild. Mon songe a pris forme six ans avant sa mort en 1996. J'étais assis sur le bord de son lit, dans le pigeonnier de l'hôtel Lambert, sa maison de l'île Saint-Louis ; nous discutions de l'avant-propos qu'elle préparait pour mon livre sur l'art de cuisiner et de recevoir dans les maisons françaises. C'est là que j'ai eu droit à une révélation : "Chaque année, m'a dit Marie-Hélène, je visite une région de France avec mon chauffeur, à la recherche de fournisseurs spécialisés de miel, de truffes, de chocolat, d'huile d'olive."

Même en tenant compte d'une dilatation de la vérité à laquelle son enthousiasme l'autorisait, la baronne n'en avait pas moins un garde-manger inégalé. Repensant récemment à cette conversation, je me demandais quelle épicerie parisienne se donnait autant de mal pour offrir le meilleur à ses clients. Les épiceries fines partageaient-elles seulement l'absolu sérieux de son dessein?

J'en doutais. Depuis que Fauchon avait pris la décision cynique de s'installer sur le créneau des grandes surfaces, rien n'avait pu me convaincre d'entrer dans cette foire à la revente qu'est devenu son magasin. Quant à son voisin et rival Hédiard, je n'y avais pas mis les pieds depuis cinq ands. Je gardais le souvenir de vendeurs mornes rôdant dans une atmosphère sans joie qui  n'incitait pas à s'attarder. Toutes ces stylistes culinaires payant des sommes délirantes pour des melons de Cavaillon au mois de février rendaient Fauchon et Hédiard irréels, déprimants et fatalement anti-gastronomiques dans mon esprit. Enfin, je savais que Faguais était célèbre pour ses cafés mais j'aurais été incapable de dire où se trouvait la boutique avant d'entamer cette enquête sélective et toute personnelle.

Si mes réncetes visites chez Hédiard et Faguais se sont avérées intéressantes et fructueuses, seul Goumanyat*, le secret le mieux gardé de la capitale, m'a donné des frissons (encore de l'excellent travail de la part de Gault-Millau : l'adresse ne figure pas dans la rubrique "épicerie fines" du guide Paris 1998). A la Grande Épicerie du Bon Marché et dans sa boutique Goumanyat, rue de la Michodière*, Jean-Marie Thiercelin propose, à vous et moi, exactement les mêmes épices, herbes aromatiques, huiles, céréales et condiments que ceux qu'il fournit à Alain Ducasse, Bernard Loiseau et autres chefs trois étoiles. C'est chez lui que Ducasse trouve son poivre préféré, en provenance du Sarawak, sur l'île de Bornéo ; chez lui aussi que Michel Trama achète un vinaigre balsamique de vingt-qautre ans d'âge qu'il utilise dans les glaces servies à l'Aubergade, son restaurant deux étoiles. Si vous cuisez une fois un bar dans la laitue de mer de Goumanyat*, vous ne toucherez plus jamais au papier sulfurisé.

"Nous n'avons pas envie d'être une épicerie fine classique comme Fauchon ou Hédiard : nous ne sommes pas un souk", dit Thiercelin dont la famille fait le commerce de "tout ce qui est aromatiques naturels" depuis 1809. "Fauchon privilégie la forme sur le fond. Ce qui nous distingue, c'est que nous sommes des triturateurs d'épices, nous ne faisons pas seulement du conditionnement. Nous travaillons nous-mêmes les deux tiers de ce que nous vendons, nous filtrons, nous sélectionnons, nous nettoyons et nous calibrons. Goumanyat peut proposer un bon rapport qualité-prix parce que nos empaquetages sont "professionnels" (voire quelconques). Nous prenons une marge de détaillant, point."

Au cours des trois dernières années, Hédiard s'est transformé sous la direction de Jacques Nebot en un grand magasin dynamiques, pratiquant une politique commerciale style Bloomingdale's. Les dégustations de thé, de café et de confiture en font un lieu merveilleusement interactif. Devant les jeunes vendeurs en tablier souriants et vifs, je me suis demandé un instant si j'étais dans le bon magasin. Même si le pain d'épices est prédécoupé pour les maîtresses de maison qui ne savent pas où les couteaux sont rangés dans leur propre cuisine, Hédiard n'en séduit pas moins les maniaques de la bouffe. Le commerce de luxe consiste à faire acheter à des gens des choses dont ils n'ont pas vraiment besoin. A cet égard, Hédiard est une réussite.

Le magasin a su toucher mon palais avec ses câpres de Lipari conservées dans le sel, ses pommes de terre de Noirmoutier, ses raisins secs de Malaga et un rayon de thés où le Darjeeling première récolte est annoncé comme le beaujolais nouveau : "Il est arrivé." Expert en thé, Ashok Maitra crée sur commande des mélanges dont la composition est archivée pour les achats suivants. Toutefois, Hédiard ne pourra jamais tenir le rang tant qu'on y vendra des sandwiches préemballés au surimi (quand une épicerie fine française fondée en 1854 commence à imiter Marks & Spencer, il y a de quoi s’inquiéter). Quant au restaurant, c'est encore autre chose. Pour dire les choses gentiment, il n'a aucun intérêt.

Créé en 1912 et dirigé par le petit-fils du fondateur, Faguais est tout ce qu'Hédiard n'est pas : discret, charmant, familial. Le magasin de la rue de la Trémoille compte parmi ceux qui font Paris. Le genre de boutiques dont les habitants de la capitale adorent savoir qu'elles existent mais qu'ils dédaignent sous prétexte qu'elles sont trop loin et trop chères. Et pourant, si Faguais disparaît un jour, les Parisiens s'en mordront les doigts. Tout le monde devrait s'y précipiter et acheter l'un des vingt-cinq cafés qui occupent tout un mu de tiroirs en bois, ou encore de l'huile d'olive AOC de la Vallée des Baux, probablement la meilleure de France.

Les quelques personnes que j'ai réunies pour tester des produits de chez Goumanyat, Hédiard et Faguais, ont été très agréablement surprises par les prouesses du petit, du modeste Faguais. Si vous trouvez le choix de produits bizarre et très personnel, c'est tant mieux.

*NOTE : Depuis 2002, la boutique de Thiercelin se trouve au 3 rue Charles-François Dupuis, 75003 PARIS.

Veuillez noter que la boutique de Thiercelin Goumanyat est passée dorénavant sous enseigne Thiercelin. Goumanyat® et Thiercelin® sont des marques déposées.