AU MENU de Jean-Marc Notelet

* Mousseline de chou-fleur au combava, coquillages et vanille de Madagascar.
* Salade de topinambours et d'agrumes à la cannelle du Sri Lanka
* Coings pochés au poivre timut du Népal, croûtons de pain d'épice.

PAR PHILIPPE BOÉ

Les conseils de l'importateur

"Choisissez-les charnues et brillantes"

Plus une gousse de vanille est grosse et longue (18-20 cm ou, beaucoup plus rare, 20-22 cm), noire, charnue et brillante, plus elle est à maturité, et plus ses arômes seront intenses", indique Jean-Marie Thiercelin*", importateur, qui précise, que "contrairement à ce que l'on croît, les graines de vanille n'apportent rien au niveau du goût. L'essentiel de la vanilline, et donc des parfums, se trouve dans la partie ligneuse de la gousse". Comme pour la vanille de Sambava, au nord de Madagascar (6,99€ le tube de 2 gousses), plus douce et plus suave que la vanille de Tahiti, plus poivrée et plus puissante, mais aussi quatre fois plus chère.

*Épicerie Goumanyat, 3, rue Charles-François Dupuis, 75003 Paris. 01.44.78.96.74. thiercelin.com

La recette

Mousseline de chou-fleur au combava, coquillage et vanille de Madagascar

PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNNES

• 1 beau chou-fleu • 25 cl de lait entier • 150 g de beurre • 1 combava • 1 gousse de vanille de Madagascar • 500 g de coquillages (coques, couteaux, clams) • 5 cl de vin blanc sec • sel et poivre blanc du moulin • 5 cl d'huile d'olive.

La cuisson du chou-fleur : découpez délicatement les sommités du chou-fleur, puis faites-les cuire, pendant 20 min, dans une eau bouillante préalablement citronnée. Une fois parvenue à ébullition, salez l'eau. Quand le chou-fleur est bien fondant, égouttez-le.

La mousseline de chou-fleur : pendant la cuisson, faite bouillir, pendant 5 min, le lait entier dans une casserole, avec le beurre coupé en morceaux, les zestes de combava. hors du feu, ajoutez la vanille de Madagascar fendue en deux et grattée. Laissez infuser le tout pendant 30 min. Filtrez le lait dans une passoire très fine, puis ajoutez-le au chou)fleur encore chaud, avant de mixer l'ensemble avec le sel et le poivre blanc. La purée doit être parfaitement lisse, surtout pas grumeleuse.

Les coquillages : déposez-les dans une cocotte avec un peu de vin blanc sec, et faites-les ouvrir pendant 2 min à feu vif. Filtrez le jus.

La finition : dans une assiette creuse, déposez un peu de mousseline de chou-fleur, puis les coquillages, et le jus de coquillages additionné d'un trait d'huile d'olive de qualité.

Et avec ca?

Le jurançon sec 2010 Cami Salié, de Lionel Osmin et Cie, élevé en cuves en Inox mais aussi à 20% en barriques, est un très joli vin, net, sec, bien rectiligne, avec du gras pour enrober son acidité naturelle et de délicieux arômes d'agrumes confits, d'abricots sec et d'épices. Bref, gourmand et élégant, un indispensable de la cave. 12€, 1855.com, cavistes. M.G.

LE POIVRE DU NÉPAL

Les conseils du chef

"Des notes piquantes d'agrumes"

Présent sur les contreforts de l'Himalaya, au nord du Népal, le poivre timut appartient à la même famille des rutacés que le poivre du Sichuan, et procure les mêmes sensations anesthésiantes sur la langue. Des effets étranges, dus aux alpha-sanshool qu'il renferme. Selon Jean-Marc Notelet*, ce faux poivre (26€ le sachet de 100 g), puisqu'on ne consomme pas la baies, mais son enveloppe séchée et concassée, "est fantastique par les arômes puissants et légèrement piquants qu'il dégage. Avec ses notes de tête de citron et de pamplemousse, il est parfait dans un bouillon ou en fin de cuisson d'un caneton, d'un foie de veau, de coquilles Saint-Jacques ou d'un turbot".

(*)Restaurant Caïus, 6, rue D'armaillé, 75017 Paris. 01 42 27 19 20.

Portait

Ancien complice de Gérard Boyer, aux Crayères, à Reims (51), puis de Marc Meneau, à Vézelay (89), Jean-Marc Notelet est un fin connaisseur du monde des épices, qu'il manie avec élégance et un grand sens des équilibres.

La recette

Coings pochés au poivre timut du Népal, croûtons de pain d'épice

PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 2H20. POUR 4 PERSONNES

• 4 coings • 300 g de sucre • 1 litre d'eau • 80 g de poivre timut du Népal • 1 demi-citron jaune • 250 g de pain d'épice • 250 g de sorbet au citron de Menton • 60  g de beurre salé.

Les coings au sirop : épluchez-les, puis citronnez-les. Faites-les cuire (pocher) pendant 1h, à feu moyen, dans une casserole avec un litre d'eau, le sucre et le poivre Timut du Népal. Une fois que les coings sont moeulleux et fondants, faites-les rôtir au four, pendant 1h15 à 160°C, nappés du sirop.

Le pain d'épice : découpez le pain d'épice, tranchez-le en cubes, puis faites revenir ces derniers dans une poêle, à feux doux, pendant 3 à 4 min, avec un peu de beurre salé jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée.

La finition : déposez les coings refroidis sur une assiette avec les croûtons de pain d'épice, puis servez-les avec un sorbet au citron de Menton.