LE SAFRAN avec Jean Marie Thiercelin, épicier, 3 rue Charles François DUPUIS, Paris 3
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La plus vieille trace de l’utilisation du safran est illustré une fresque dans une petite île grecque à côté de Satori. Originaire du Cachemire elle fût introduite en gaule par les phéniciens et très tôt utilisée pour ses bienfaits médicinaux ; les médecins des pharaons la prescrivaient pour les mots d’estomacs quand Hippocrate la destinait aux dyspepsies et aux douleurs dentaires. Le safran serait aussi un bon régulateur de la circulation sanguine, le crocus sativus est ainsi couramment utilisé en homéopathie pour traiter les troubles circulatoires chez la femme.
Le Safran est issue d’une fleur, le « Crocus Sativus linnaeus », dont les stigmates servent de base à la fabrication de l’épice. Le Safran ne pousse pas à l’état sauvage, il est obligatoirement cultivé. Il fait partie de la famille des iridacées, on la confond parfois avec le colchique. La fleur du safran est composée de six pétales violets, 3 étamines jaune d’or et un pistil rouge. C’est ce pistil composé de trois stigmates (filaments) qui une fois séché donne l’épice.
Jean Marie THIERCELIN, dont la famille est originaire de Pithiviers, où fût cultivé le safran durant cinq siècles, connaît bien cette épice. La famille Thiercelin travaille les épices depuis deux siècles, sept générations se sont ainsi succédées. C’est le manque de main d’œuvre qui a fait que peu à peu la culture de cette plante a été délaissée. La concurrence de l’Espagne a également jouée un rôle avant elle-même d’être concurrencée par l’Iran qui reste à l’heure actuelle le plus gros producteur de safran au monde.
Le safran est cultivé dans de nombreux pays : France, Suisse, Italie, Espagne, Grèce, Maroc, Iran, Pennsylvanie, Tasmanie, Cashmere, etc.
Le Safran est issue d’une fleur, le « Crocus Sativus linnaeus », dont les stigmates servent de base à la fabrication de l’épice. Le Safran ne pousse pas à l’état sauvage, il est obligatoirement cultivé. Il fait partie de la famille des iridacées, on la confond parfois avec le colchique. La fleur du safran est composée de six pétales violets, 3 étamines jaune d’or et un pistil rouge. C’est ce pistil composé de trois stigmates (filaments) qui une fois séché donne l’épice.
Jean Marie THIERCELIN, dont la famille est originaire de Pithiviers, où fût cultivé le safran durant cinq siècles, connaît bien cette épice. La famille Thiercelin travaille les épices depuis deux siècles, sept générations se sont ainsi succédées. C’est le manque de main d’œuvre qui a fait que peu à peu la culture de cette plante a été délaissée. La concurrence de l’Espagne a également jouée un rôle avant elle-même d’être concurrencée par l’Iran qui reste à l’heure actuelle le plus gros producteur de safran au monde.
Le safran est cultivé dans de nombreux pays : France, Suisse, Italie, Espagne, Grèce, Maroc, Iran, Pennsylvanie, Tasmanie, Cashmere, etc.
Son utilisation en cuisine est également très ancienne, le roi Salomon l’utilisait déjà. On utilise le Safran tant pour sa couleur jaune ocre que pour son délicieux parfum.
On le connaît pour l’accompagnement des poissons, pour les notes particulières qu’il apporte à la paella, parfume des tajines, mais aussi des potages, le foie gras. Il aromatise et colore aussi les desserts comme la crème brûlée, la glace, les crèmes ; la maison Thiercelin fabrique des sirops au safran, des caramels, des calissons, de la glace, de la moutarde, etc.
Si le prix du safran est élevé, c’est dû au la main d’œuvre nécessaire à la récolte de la fleur : il faut en effet 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Mais seul 125 mg permettent d’aromatiser un plat pour 4 personnes.
Si le prix du safran est élevé, c’est dû au la main d’œuvre nécessaire à la récolte de la fleur : il faut en effet 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Mais seul 125 mg permettent d’aromatiser un plat pour 4 personnes.
Michel TANGUY
