Cuisine. Les recettes de l'Antiquité et du Moyen Age sorties de l'oubli.

Par Marie-Hélène MARTIN

Le menu est alléchant. "La cuisine de la cour de Louis XIV, des princes de la Renaissance italienne, des bourgeois parisiens du XIVe siècle, des califes de Bagdad du VIIe siècle..." Michèle Barrière, traiteure à l'ancienne, se charge de tout. Pour 10 à 20 euros par personne, elle propose d'"authentiques recettes anciennes". Sur un plateau, du pain glouton, à base de rognon haché, de la tourte aux espinoches - comprenez des asperges -, des biscuits secs savoureusement baptisés mostacholles. La table est dressée. Les convives ne demandent qu'à être étonnés. A chaque plat, Michèle Barrière annonce l'année. "1348, potage jaunet." De la truite, du verjus, de la poudre d'amandes pilées. Une recette tirée du Ménager de Paris, "un traité d'économie domestique écrit par un bourgeois parisien qui venait d'épouser une jeune fille inexpérimentée". Le résultat? "Assez exotique, presque des saveurs thaïes." Suivent "1650, canard à la sauce douce", truffé sous la peau de massepain, pistaches, cannelle et autres citrons confits, et une crème de Hongrie millésimée Renaissance, d'un jaune-vert déroutant. Les convives sont ravis.

"Contre la bêtise". Dans les années 70, Michèle Barrière fréquente les cours du célèbre historien Jean-Louis Flandrin, à Vincennes. "C'était orgiaque. On mangeait, on buvait…" Plus tard, elle rejoint les séminaires du maître, à l'Ehess (École des hautes études en sciences sociales), à Paris. Avec des recherches exigeantes et rigoureuses. Sur l'histoire de la roquette, par exemple. Récemment - "la guerre en Irak, le besoin de faire quelques chose de concret" -, elle s'est mise à offrir à ses amis, à ses voisins, des mets "de Bagdad, entre VIIIe et le XIIe". Et ça a quel goût? "Très acide, avec des fruits." "La cuisine, dit-elle, c'est un instrument extraordinaire contre la bêtise. Ça permet de liquider pas mal d'idées reçues." Ensuite, autour d'elle, "la mayonnaise a pris…" Michèle Barrière fustige la cuisine bourgeoise, sans odeurs, guindée. "Le XIXe siècle a vidé la cuisine de saveurs et de couleurs. C'est le règne de la blanquette de veau et du coq au vin."

"Jours gras". A chacun son époque. Et comme les fondus du Moyen-ÂGE ne manquent pas, les banquets médiévaux font aussi recette. On peut fuir "la grisaille, l'insipide fast-food et le ketchup" avec la bonne cuisine de Dame Françoise, près de La Roche-Posay (Vienne), non loin du Futuroscope. Ou préférer des stages de "cuisine des jours gras" au Centre de développement en art et culture médiévale. Repas médiéval simple le samedi soir et grand banquet le dimanche soir.

Chez Goumanyat, rue Dupuis, à Paris 'IIIe), plus de 170 références d'épices et adresse sûre pour des gourmets - Gagnaire, Ducasse sont clients -, Jean-Marie Thiercelin, "maître épicier apothicaire", ne se montre pas surpris. L'ardeur pour les recettes des siècles passés? Pour cet homme incollable sur les routes des épices, "septième génération dans le safran", il s'agit d'une quête identitaire autant que diététique. "Les gens commencent à s'y intéresser car le corps médical fait de plus en plus valoir l'idée que la santé dépend de ce que l'on mange. Et que manger mieux, c'est supprimer les sauces, le gras. Cette cuisine "archaïque" va de pair avec la non-sophistication."

Ce retour aux produits bruts, à l'excellence des ingrédients, Jean-Pierre Marie, qui vient de publier la Cuisine des Lumières (1), l'a effectué par hasard. Pour lui, chef du département hématologie et oncologie à l'Hôtel-Dieu, la cuisine a toujours été une "soupape", une façon d'"être du côté de la vie". A la faveur d'un héritage, dans un lot de livres anciens, il déniche le Ménage des champs et de la ville. Un précis d'une centaine de recettes "aux goût subtils et aux associations oubliées", paru pour la première fois en 1714 et rédigé par un agronome imprégné des philosophes. Jean-Pierre Marie a augmenté le livre d'une préface, accommodé les recettes au goût du temps et obtenu un prix du meilleur livre d'histoire culinaire 2003.