A l'abri du vent qui soulève la poussière de la ruelle, sous un treillage de vigne, se dégage un fumet délicat. La cuisinière, sans le savoir, fait écho à la prose baudelairienne du Spleen de Paris: «La marmite de fer, où cuit un ragoût de crabes au riz et au safran, lui envoie, du fond de la cour, ses parfums excitants.» Salama Hajjas prépare un plat traditionnel, destiné aux femmes qui viennent d'accoucher: il les aidera à récupérer l'énergie et le sang perdus. Un coq mijote depuis deux bonnes heures dans une sauce safranée. Des galettes de blé tendre cuisent lentement sur un treillage de roseaux, déposé à même la viande. Un gramme à peine d'épice suffit à sublimer ce plat campagnard, le tachat. Dans le jus de cuisson, le safran libère par alchimie arômes et couleurs. Comme dans la paella espagnole, le risotto italien et la bouillabaisse française. 

Mais cette épice aristocratique, reine de l'assiette, se porte aussi à même la peau. Elle fut d'abord une plante tinctoriale. Les archers de Darius, les rois irlandais, les mariées romaines affectionnaient le jaune-orangé qu'elle donnait à leurs étoffes. Aujourd'hui, son prix rend son utilisation carrément chic. Dans la région de l'Atlas, si la teinture reste encore largement végétale - l'écorce de noyer sublime les rouges, la cendre mêlée à celle de l'amandier densifie les noirs - le safran apparaît comme un luxe. Lorsqu'on leur demande si elles l'utilisent encore, deux teinturières de Taliouine éclatent d'un rire sonore. «Du safran? Mais qui va m'acheter un tapis à ce prix-là?» s'esclaffe l'une d'elles. «Ma dernière commande remonte à 1990», précise Zaïna. Elle n'a pourtant rien perdu de son tour de main et le démontre. Dans une marmite, à l'abri d'un buisson, elle fait bouillir son eau, jette une poignée d'épices rouges et de pierre d'alun réduits en poudre. Le précipité orange vif qui se dégage fixe la couleur plus sûrement qu'avec des colorants chimiques... 

En médecine, en revanche, l'usage du safran reste irremplaçable. Cet euphorisant, dont il faut user avec modération, accélère le rythme cardiaque: à très haute dose, il provoquerait des crises de fou rire mortelles. Mais une pincée dans le thé à la menthe, l'hiver, suffit à réchauffer les organismes. Il soulage aussi des règles douloureuses. Il entre dans la composition de remèdes de grand-mères qui soignent encore les nourrissons. A l'arrivée des premières dents, Byat, par exemple, masse les gencives des bébés avec une bague en or enduite de miel et de safran, une lotion naturellement antiseptique. En France, le célèbre sirop Delabarre adopta la même recette. Les recherches médicales les plus récentes ouvrent bien d'autres horizons. Une équipe chinoise évoque des résultats prometteurs dans le traitement du diabète. Des chercheurs indiens le testent contre le cancer. Des scientifiques iraniens s'intéressent à ses propriétés pour limiter les conséquences d'un accident cardio-vasculaire. 

«Les laboratoires pharmaceutiques ont longtemps figuré parmi nos plus gros clients, aux côtés des liquoristes», note Jean-Marie Thiercelin. Un marché prometteur s'ouvre pour les pays exportateurs, à condition de disposer d'une main-d'?uvre bon marché et d'usines de conditionnement performantes. De ce point de vue, le Maroc affiche des années de retard, même si à Tinfat, près de Taliouine, deux vastes exploitations tentent de passer du stade moyenâgeux à l'étape industrielle. La production de Brahim Ouahqi et d'Abdelghani Farini affiche des résultats très encourageants grâce à un arrosage goutte à goutte, alors que les paysans se contentent d'une irrigation traditionnelle. «Nous manquons de circuits structurés», regrette Abdelouahab Hafid, qui a créé sa société, Atlastrade, après des études poussées d'économie. Quant à la coopérative Souktana, les quelque 20 kilos de pistils séchés qu'elle conserve dans son coffre seront surtout vendus aux touristes de passage sur la route qui relie Agadir à Ouarzazate. «Nous tentons de mettre en commun les récoltes afin d'assurer un prix stable aux producteurs», assure Driss Samih, l'un des animateurs de la structure. L'Union européenne et le ministère marocain de l'Agriculture ont d'autres ambitions encore: substituer la culture du safran à celle du cannabis, qui fait à la fois la fortune et le malheur du Rif, dans le nord du pays. 

Pour l'heure, la majeure partie du safran marocain transite par le souk hebdomadaire de Taliouine. On y vient de loin. Une fois par mois, Saïda fait le voyage de Casablanca pour acheter quelques centaines de grammes. Au début de l'été, la production s'y négociait, au détail, à environ 10 dirhams (soit près de 1 euro) le gramme. Elle se vendait deux fois plus cher dans les grandes villes du Nord. 

De quoi donner des idées aux fraudeurs. Coupé, coloré, réassemblé, le safran a toujours été un produit très contrefait. On lui substitue souvent le curcuma, incontournable poudre jaune des marchés marocains, que l'on présente impunément comme de l'azafran. Avant d'acheter, il faut parfois s'inspirer de méthodes empruntées à l'espionnage pour discerner le bon grain de l'ivraie. Le vrai safran doit être débusqué subrepticement. «Vers 1910, 45 acheteurs appointés par la maison sillonnaient l'Espagne», rapporte Jean-Marie Thiercelin. Ils devaient régulièrement câbler au siège, à Pithiviers, pour rendre compte. En évitant de donner l'alerte aux petits producteurs locaux, ce qui aurait inévitablement fait flamber les cours. C'est pourquoi ils ne se séparaient jamais d'un petit carnet, le «codigo telegrafico de la casa Thiercelin et Charrier». A chaque nombre correspondait un nom. Aristobulo pour 66, Aristofanes pour 67, Artagerjes pour 68? 

Un siècle plus tard, dans l'Atlas, le secret reste la règle. «Personne ne vous dira exactement combien il a produit cette année», confirme un paysan. A l'évidence, «l'or rouge», comme on le surnomme un peu vite en Occident, n'a pas suffi à apporter la richesse aux douars: l'hiver, bon nombre de Berbères doivent encore alimenter le foyer avec de maigres épineux. Mais, pour faire face aux coups du sort ou pour aider les enfants dans leur scolarité, ils savent qu'ils peuvent puiser dans leur cassette. Le safran offre au Maghreb un luxe insolent: le pouvoir de contrarier le destin. Il apporte une dose de passion, une pincée de luxe, dans un monde contraint à l'austérité. Partout, le safran a un cours; dans l'Atlas, il n'aura jamais de prix.