Épice exotique

Apprenez à faire la différence entre une vanille naturelle et un ersatz de vanille, beaucoup moins cher mais parfois sans saveur. Explications.

TEXTE CÉLINE DUFRANC // PHOTO PIERRE JAVELLE

Qu'est-ce que la vanille?

Cette jolie liane de la famille des orchidées, qui s'enroule autour des arbres et qui donne de belles fleurs blanches, requiert beaucoup d'attention. Depuis la fécondation, effectuée manuellement à l'aide d'une épine de citronnier ou d'une épingle, en passant par la récolte, l'échaudage, l'étuvage et le séchage, deux ans peuvent s'écouler avant la mise en caisse de bois des précieuses gousses. Toutes ces manipulations expliquent un prix qui, certaines années, peut grimper jusqu'à 500 euros le kilo. La vanille Bourbon coûte actuellement 150 euros le kilo environ, celle de Tahiti 280 euros et celle d'Inde 135 euros. Si vous tombez sur de la vanille "givrée", une gousse parsemée de cristaux de givre très fins à ses extrémités, ne prenez pas un air dégoûté. "Ce n'est pas la moisissure mais de la vanilline naturelle, la substance qui donne son odeur et son goût à la vanille. Un arôme qui n'a pas de prix puisqu'il se vend 4 000 euros le kilo", explique Olivier Bourgois, le président de la société Eurovanille.

Les faux amis

Évidemment, ce n'est pas de la vanille givrée que l'on utilise dans la plupart des préparations industrielles mais de la vanilline de synthèse - une des 150 molécules de la vanille naturelle. Obtenue par des dérivés de pétrole et produite en grande quantité - d'où son prix inférieur à 12 euros le kilo - la vanilline est identique à celle que l'on trouve à l'état naturel. Les industriels utilisent aussi l'éthylvanilline, un arôme artificiel, et la "vanille épuisée" un résidu d'écorce finement broyé qui imite les grains noirs de la vanille, mais sans aucune saveur !

Pour vous y retrouver, lisez bien les étiquettes. L'emballage doit faire apparaître la variété botanique (Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis…) ainsi que la provenance (pays producteur). "Fiez-vous à la dénomination "vanille Bourbon" qui existe depuis 1964, recommande Olivier Bourgois. Elle regroupe la production de Madagascar, de la Réunion, des Comores et de Mayotte. Soyez aussi attentifs aux mentions "arôme" ou 'extrait naturel de vanille", portées sur les paquets de sucre, de liqueur, d'essence… Sur les pots de glace, de crème, de yaourt…, la vanille naturelle est symbolisée par une fleur de vanille ou une gousse."

Choisir de la vanille naturelle

Bourbon, Tahiti, indonésienne, mexicaine, quelle vanille choisir? "Il n'y en a pas une meilleure qu'une autre, affirme Gérard Vives, le créateur du Comptoir des poivres. La qualité de la vanille dépend du savoir-faire du préparateur." Ainsi, on peut en trouver d'excellentes dans quasiment tous les pays. "La vanille de Tahiti, la plus réputée, légèrement anisée, celle du Mexique, aux notes chocolatées, et la vanille Bourbon, aux notes florales avec une pointe d'épices et de fruits, et aux arômes puissants, sont les plus intéressantes. La vanille de Java, poivrée et le vanillon des Antilles, moins subtils, sont essentiellement utilisés en parfumerie", précise-t-il. "Une vanille de belle qualité doit être charnue, bien noire, brillante voire légèrement grasse. La gousse doit être tendre, souple au toucher, mesurer entre 18 et 20 cm et dégager une odeur franche de vanille", explique Gérard Vives. Il déconseille "les gousses déjà fendues ou abîmées avec des cicatrices, les bâtons secs, qui ne brillent plus et les gousses sentant l'alcool".

NOS ADRESSES

En province

Maison Baron Lefèvre 33 rue de Rieu, Nantes (Loire-Atlantique)
Tél.: 02 40 89 20 20.

Senteurs des colonies 5 rue Alexander-Taylor, Pau (Pyrénées-Atlantiques)
Tél.: 05 59 98 03 00.

À Paris

Goumanyat, 3 rue Charles-François Dupuis; 3 e
Tél.: 01 44 78 96 74
www.goumanyat.com

Sur internet

www.lecomptoirdespoivres.com
www.mondevanille.com
www.artisandumonde.org
www.dockdesepices.com
www.vanilledemayotte.fr
www.riziky.be

En grandes surfaces, on trouve la vanille Albert Ménès
www.albertmenes.fr