Pas la peine d'attendre la Fête des mères pour offrir des fleurs… comestibles. Pas la peine non plus de se rendre chez le fleuriste pour cela : celles qu'on y trouve sont traitées et juste bonnes pour la déco. En revanche, comme elles sont belles à croquer, on a pris la peine d'aller chez un cuisinier pour qu'il nous concocte notre entrée du marché.

• L'entrée

Pastella de fleurs de courgettes

Elles arrivent tout juste de Provence et on les trouve chez certains primeurs, le plus souvent à la commande (environ 15 €/kg). En fait, les fleurs de courgettes sont quasiment les seules fleurs fraîches comestibles accessibles au grand public. On peut s'en procurer sur Lepiceriederungis.com ou, à Paris, au Fruitier de Montmartre (32, rue Ramey, XVIIIe, tél. 01 42 54 50 41). Nous avons demandé au chef italien Ivan Schenatti de nous les préparer en beignets et à la ricotta. C'est lui qui officie dans le restaurant-boutique Emporio Armani Caffé (149, boulevard Saint-Germain, Paris VIe, ouvert tous les jours, tél. 01 45 48 62 15).

• Le plat

Côtelettes d'agneau à la rose.

 On utilise ici des roses déshydratées. Elles se marient très bien avec l'agneau ou le veau, apportant une belle fraîcheur. On les trouve en ligne sur Thiercelin.com ou à Paris, à la boutique Goumanyat et son royaume (3, rue Charles-François Dupuis, Paris IIIe). Les pots de roses en poudre (17 g) ou concassées (25 g) sont vendus 4,90 €. L'avantage, c'est que l'on ne vous poussera pas à la consommation. "Le goût des roses est très fort, donc on en a besoin de très peu, insiste David Thiercelin. Un demi-gramme sur des côtelettes ou 1 g sur un gigot, pas plus." Sur nos côtelettes (2 par personne, 28 €/kg), on ajoutera donc juste un mélange de 1 c.à.c. de cinq baies ou de poivre noir et 2 pincées de roses concassées en fin de cuisson (d'abord 3

minutes à la poêle, puis 10-12 minutes au four à 190°C).

• Le dessert

Cervelle de canut à l'ail des ours.

On ne peut plus simple : 800 g de faisselle (5€/kg), un quart d'échalote finement coupée, 1 c. à s. de vin blanc, 2 c. à s. de crème fraîche, du sel, du poivre et un petit bouquet… d'ail des ours (17 €/kg). Cette variété d'ail, dont on mange à la fois le buble, les feuilles et les fleurs, est disponible sur certains marchés, puisque c'est actuellement la pleine saison. Attention à ne pas le confondre avec le muguet (toxique) qui lui ressemble beaucoup.

NICOLAS JURY