そしてこの頃気になるスパイスが、コショウ（フランス語でポワーヴル poivre）です。ほかのスパイスに比べて興味深いのは、原産国や種類によって風味も香りも大きく異なること。このためほとんどのコショウには原産地が 明記されていて、料理であれ、パティスリーであれ、食材や素材によってコショウの種類を選ぶことができるのです。

たとえば、最近目にするようになったポワーヴル・ティミュット poivre Timutは、ネパールの産地、ティムール産。赤みを帯びた粒からは、レモンやグレープフルーツといった柑橘の香りが立ち上がり、鼻につんとくるコショウらしい香りも後から軽く現れます。

また、ポワーヴル・ティミュットに見た目が似ている中国の花椒は、フランス語でポワーヴル・デュ・シシュワンpoivre du Sichuan（またはSechuan）、つまり四川コショウと呼ばれていて、フランスではだいぶ知名度が上がってきました。しかし花椒は、実はコショウ 科ではなくミカン科に属している“フェイク（偽）ペッパー”。フランスでは“コショウのいとこ”と言われることもあります。また日本の山椒とも同属だそう ですが、花椒の方がより強い香りと辛さがあります。

フランスで花椒がどのように使われているかというと、チョコレートでは『パトリック・ロジェ』や『ジャック・ジュナン』がガナッシュに、パ ティスリーの『パン・ドゥ・シュークル』は花椒のムースをオレンジやグレープフルーツのビスキュイやクリームとあわせてグラス・デザートに、ブーランジェ リーの『ゴントラン・シェリエ』は、ガレット・デ・ロワのクリームを花椒とジャマイカ産の唐辛子、キンカン風味にしていました。

これ以外にも、カンボジアのカンポットKampot、インドネシアのサラワックSarawk、インドのマラバー Malabar 、マダガスカルのヴィチペリフェリ Voatsiperifery などなど。さらに同じ種類であっても、収穫時期や処理の仕方でさらに風味が変わります。たとえば、摘み取った実を乾燥させた「黒コショウ」は、完熟した実 を乾燥させてから皮をむいた「白コショウ」より力強い風味に－。こうしてスパイス専門店に並ぶコショウは、約20種にも上ります。