Merveilleuses d'odeurs et de saveurs, les épices donnent aux plats leur personnalité. N'hésitez pas à les utiliser aussi bien dans vos recettes classiques que dans des plats exotiques.

"On a l'impression de découvrir les épices, s'étonne Jean-Marie Thiercelin, négociant en épices, directeur du magasin Goumanyat, alors qu'elles remontent à la nuit des temps. En France elles étaient très présentes dans notre cuisine jusqu'au XVIIIe siècle." Les voyages, les restaurants asiatiques, maghrébins, nous ont redonné le goût des épices. Les nouvelles façons de cuisiner aussi : les plats en sauce ont été écartés au profit des viandes grillées que l'on aromatise. "Dans cette redécouverte des épices, les chefs cuisiniers français ont joué un rôle essentiel. Ce sont eux mes premiers clients", précise Jean-Marie Thiercelin.

Puissante ou suave, une saeule pincée d'épice excite nos papilles

"Épicé ne veut pas dire pimenté. L'épice parfume, relève mais ne doit pas chercher à masquer des défauts d'un aliment", souligne Hubert Richard, professeur à l'Ensia (École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires) de Massy*. Alors que l'aromate est une notion vague, le terme d'épice est généralement restreint aux plantes séchées (fleur, fruit, graine, écorce, racine), d'origine tropicale. On a toujours prêté aux épices des vertus médicinales, aphrodisiaques autant que culinaires.

Les bonnes associations

> Clous de girofle et gingembre, dans la confiture de poires.

> Essayez le vin chaud à la cannelle et aux clous de girofle (un  bâton de cannelle et huit clous pour un litre de vin).

> Diverses épices (poivre, genièvre, piment, girofle, vanille…) aromatiseront vos huiles et vinaigres. Laissez macérer une quinzaine de jours.

> Associez cumin et carottes cuites.

> Muscade, quatre épices dans les purées de céleri, pommes de terre.

> La coriandre fraîchement moulue trouve sa place dans la sauce béchamel, la sauce tomate et dans toutes les recettes de choux.

> Le nombre des épices ne fait pas nécessairement un plat savoureux. On peut se limiter à deux épices : cumin et paprika pour parfumer un tajine, cannelle et gingembre pour relever une volaille.

Les mélanges

Le raz el hanout est un mélange de plus de vingt épices. Lesquelles? C'est un secret, chaque marchand ayant sa recette. On l'utilise principalement pour le couscous.

Le curry vient des Indes, le mot "curry" désignant n'importe quel plat en sauce indien. Il n'existe aucune recette fixe de ce mélange d'épices. On y retrouve une base de curcuma, fenugrec, coriandre auxquels sont ajoutés gingembre, cardamome, anis, poivre, piments… Le colombo est le curry des Antilles.

Le "quatre épices" comprend poivre, muscade, girofle, gingembre.

Le "cinq épices" chinois contient du poivre, des clous de girofle, de la cannelle, du fenouil, de l'anis étoilé. Ces deux derniers mélanges conviennent bien aux viandes grillées au barbecue. On peut y ajouter du paprika, pour colorer.

CHRISTIANNE CAUBET

Une adresse

Goumanyat et son royaume
- 7 rue de la Michodière** -
75002 Paris

Un choix d'épices de qualité, vendues en boutique ou par correspondance.

**NOTE IMPORTANTE : Depuis 2002, Goumanyat, la boutique de Thiercelin, loge au 3 rue Charles-Françoise Dupuis, 75003 Paris.

*A écrit avec Jean Lenoir "Le nez des herbes et des épices". Editions Jean Lenoir.