Au cœur de cette alchimie végétale que sont les épices règne une star incontestée : le safran. Filaments issus du centre de la fleur d'un crocus, ils sont vendus entiers ou le plus souvent réduits en poudre et se trouvent dans les supermarchés à 32 000 francs en moyenne le kilo ! A poids égal, on pourrait dire que la truffe ou le caviar  se négocient au prix des spaghettis. Toutefois, ce mets pour milliardaire n'est employé qu'en si petite quantité qu'il en devient abordable. "Dans une paella, plat éminemment rustique, il n'y pas pour plus cher de safran que de riz", soutient Clotilde Boisvert, auteur d'un superbe ouvrage, Saveur du safran (éditions Albin Michel). Elle y fait même la démonstration qu'une dose de 0,03 gramme de cette précieuse épice suffit pour parfumer et colorer le contenu de n'importe quelle assiette.

Agir avec parcimonie ne suffit pas, il faut aussi savoir manier le safran avec doigté. Olivier Roellinger, chef cancalais reconnu par ses pairs comme un docteur ès épices, emploie cet or végétal de façon bien précise. "Je n'utilise que des stigmates entiers de safran que je réduis en poudre au mortier. Je l'introduis en fin de cuisson, sans jamais mener à ébullition et toujours à dose homéopathique. L'amertume un peu fruitée du safran ne doit pas écraser les autres épices, mais au contraire aider à les révéler." A doses infinitésimales, il en ajoute par exemple à des poires pochées aux épices, à un bouillon de coquillages ou de têtes de crevettes grises. S'il lui reste un peu de cette poudre précieuse, il la fait infuser dans de l'eau de Volvic tiède et fabrique ainsi des glaçons dont il se sert au fur et à mesure des ses besoins.

Les fraudeurs ont depuis toujours été attirés par ce produits coûteux. Ces falsificateurs eurent leur martyr : à Nuremberg, en 1444, Jobst Friedenkern, pour avoir vendu du safran frelaté, fut brûlé avec tout son stock en place publique. L'Inquisition épicière est aujourd'hui moins violente, mais les arnaques ne sont pas moins nombreuses. La poudre se prête aux pires manipulations, jusqu'à se retrouver coupée avec de la brique pilée. L'Iran, premier producteur mondial de ces filaments rares, a été surpris à plusieurs reprises la main dans le pot de tartrazine, colorant qui assure un beau rouge au safran.

Pour éviter les tricheries, Jean-Marie Thiercelin, descendant d'une famille de triturateurs et négociants de safran depuis six générations, possède son propre laboratoire de contrôle et soumet tous les produits qu'il achète à la chromatographie gazeuse et autres tests impitoyables. Ce spécialiste avoue un faible "pour les très beaux safrans espagnols de la Mancha, ou ceux de Grèce quand ils sont bien présentés", mais il a une tendresse toute particulière pour une microproduction hexagonale. Sous l'impulsion du lycée agricole de Beaune-la-Rolande (Loiret), une dizaine d'agriculteurs ont fait venir en 1988 du Cachemire 50 000 crocus pour redémarrer dans le Gâtinais la culture du safran. Dix ans plus tard, on en obtient à peine 6 kilos de filaments chaque année. La rareté à l'état pur.

Guillaume Crouzet

• Safran en stigmates JM Thiercelin, 21 F le gramme. Renseignements au tél. : 01 44 78 96 74. Safran en stigmates du Gâtinais, 130 F le gramme. Tél. : 02 38 92 23 67