S'y intéresser, c'est s'embarquer pour un voyage au long cours et prendre le risque de tomber raide dingue de leurs saveurs, des plus brûlantes aux plus suaves…

TEXTE CÉCILE JUNOD

Même si l'on n'en saupoudre qu'un léger nuage, le poivre reste l'épice la plus consommée au monde. On en produit 300 000 tonnes par an. "Avant de devenir un produit courant sur nos tables, le poivre a vécu une histoire mouvementée, souvent dramatique", raconte Gérard Vives dans son livre Poivres (éditions du Rouergue). "Jadis, du fait de sa rareté et de ses présumées vertus aphrodisiaques, le poivre était très recherché. Vasco de Gama, Magellan, Christophe Colomb risquèrent leur vie et rivalisèrent d'audace pour trouver les voies maritimes conduisant à la chère épice vendue à prix d'or…"

VICTIME DE SPÉCULATIONS ET TRAFICS

 Aujourd'hui, le poivre s'est injustement banalisé. Toutes nos recettes se terminent par le sempiternel tour de moulin, sans aucune autre précision. Quel dommage ! Le Piper nigrum mérite mieux tant il offre une riche palette aromatique. "Mais attention, reprend Gérard Vives, il y a poivre et poivre. Il y a celui trié sur des critères d'excellence et importé en petites quantités par des acheteurs passionnés, et il y a celui des négociants spéculateurs. Coté en bourse, le petit grain permet de réaliser de substantiels bénéfices : acheté par tonnes, conservé dans des conditions incertaines durant des mois, voire des années, il réapparaît au meilleur moment des cours mondiaux. Quid de sa qualité? Et outre la spéculation, il est aussi souvent victime de trafic et coupé avec des "accommodants"."

GRANDS CRUS DE POIVRES

L'appellation "poivre" n'est donnée légalement qu'aux fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum, les autres poivres étant des "faux". Parmi les plus fameux usurpateurs, citons le poivre rose, le sichuan, le poivre à queue, le poivre de Tasmanie, de Jamaïque… Mais qu'ils soient vrais ou faux, à l'instar du vin, on parle de grands crus. C'est grâce à leur terroir, leur maturité et leur traitement que chacun développe son parfum, son goût, son intensité, certains étant rares et particulièrement élégants.

POIVRES D'EXCELLENCE À L'ACHAT

On fuit les beaux étals en pyramides à l'air libre, les poivres en poudre, ou en vrac: les arômes s’évaporent rapidement/ On achète des poivres en grains, assez gros, aromatiques, non accompagnés de déchets végétaux sur les e-boutiques de grands chefs comme Olivier Roellinger, Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat et sur des sites spécialisés comme Le Comptoir des Poivres, Thiercelin, Académie des Poivres, Îles aux Épices, Terre Exotique, Aromatiques Tropicales, Madeleine Market… Il y a aussi les grandes épiceries : La Bovida, Fauchon, Hédiard, La Grande Epicerie de Paris, Le Comptoir Colonial, Goumanyat, L'Epicerie de Bruno, Etablissement Lion, T.O.C., la Maison Arosteguy… Pour leur utilisation, on les moud au dernier moment, avec une mouture plutôt grosse permettant aux molécules aromatiques de bien s'exprimer. Enfin, on évite les cuissons violentes qui les rendent âcres et amers.

CEUX QU'IL FAUT AVOIR GOÛTÉS

POIVRE TIMUT (NÉPAL)

Un faux poivre qui dégage un parfum d'agrumes incroyable 100% naturel. Parfait avec les crustacés, le poisson, le canard et les desserts chocolatés.

POIVRE KAMPOT ROUGE (CAMBODGE)

Rare, exceptionnel, déroutant, qui a le goût de la mer avec des notes de caramel, vanille et miel. Idéal pour les desserts.

POIVRE CUBÈBE (INDONÉSIE)

Poivre à queue mentholé et citronné. Parfait avec volailles, poissons, crustacés, foie gras, salades d'agrumes.

POIVRE ROUGE PONDICHERY (INDE)

Rare. Saveur fruitée et progressive qui libère ses notes piquantes en fin de bouche.

POIVRE SAUVAGE VOATSIPERIFERY (MADAGASCAR)

Doux. Notes boisées, résineuses, terreuses, mais aussi d'agrumes et de fleurs. Très recherché pour son piquant suave et ses arômes fruités et raffinés. Divin avec des champignons, foie gras, litchi, mangue, chocolat.

POIVRE NOIR SARAWAK

Raffiné. Notes de citron vert, fruits exotiques, fleurs, subtilement résineux. Pour viandes rouges, poissons gras, légumes, fromages blancs, fruits, desserts au chocoalt.

POIVRE LONG DE JAVA (INDONÉSIE)

Une saveur chaude, piquante, légèrement sucrée et un petit goût boisé. Idéal pour plats mijotés, fromages de chèvre, compotes.

MUNTOK BLANC (INDONÉSIE)

L'un des plus élégants et délicats. Il se révèle dans les potages, veloutés et bouillons.

POIVRE NOIR "KAPPAD" (KERALA, INDE)

Notes suaves et sucrées évoquant la brioche, le café et le cacao. L'un des meilleurs pour les viandes rouges, le gibier ainsi que les poissons gras.

La cuisine perso

de Cyril Lignac

En 2005, il a crevé l'écran en apportant exigence, légèreté et générosité en cuisine. Celui qui a suscité des vocations nous reçoit chez lui avec les mêmes valeurs…

TEXTE PATRICIA ALEXANDRE PHOTOS NICOLAS TOSI

Sa présence sur les petits écrans l'a rendu célèbre mais bien plus que sur les plateaux de télévision, c'est dans ses restaurants que Cyril passe le plus clair de son temps entre ses équipes, ses clients et les fournisseurs auprès desquels il sélectionne les produits qui ont une véritable identité. Entre sa boîte de prod, ses restaurants, sa pâtisserie, ses bouquins et la télé, autant dire que dans sa cuisine perso, il passe peu de temps…

"Dans mon frigo, j'ai toujours des fromages que j'achète chez Michel Faugereau, rue d'Auteuil, des yaourts, des œufs, des kinder et… le bon pâté que me prépare ma maman ! Je le mange depuis que je suis né, je ne peux pas m'en passer. Le week-end, je fais des repas à la maison avec les copains et l'été, c'est barbecue sur la terrasse."

La cuisine, lieu de vie

Dans un appartement lumineux, dominant Paris avec une vue à 360°, Cyril a aménagé une cuisine ouverte sur le séjour, jolie manière de profiter de la vue et de la lumière. "J'ai travaillé avec l'architecte qui fait mes restaurants et l'entreprise Bulthaup. Je voulais une cuisine ménagère, une cuisine de vie, un lieu chaleureux où l'on se sente bien". Objectif atteint : plan de travail en Inox, meubles gris taupe, lignes sobres, table de travail centrale qui fait aussi table d'hôte. Dans cette cuisine il n'y a ni poignée ni exposition d'appareils de pro, excepté un Pacojet dont Cyril ne peut se passer : "Tout le monde adore les glaces. Avec le Pacojet c'est turbiné en quelques minutes et quelle onctuosité !" Quelques aides dont il ne peut se passer : un robot Kitchen Aid, "je fais souvent dela Crème Chantilly ou de la pâte à pain pour la pissaladière", un Bamix, un gaufrier :"Le dimanche, avec un thé Marco Polo de chez Mariage, c'est super", surtout quand il rajoute les dernières confitures qu'il vient de créer (dont une magnifique fraise-basilic). Côté électroménager, surplombé d'une hotte Novy, Gaggenau assure avec la plaque induction trois feux, le frigo et congélateur à tiroirs intégrés, la cave à vin où l'on découvre quelques-uns de ses vins préférés, La Grange des pères en Languedoc, Hermitage de chez Chave, Meursault de chez Rouleau : "J'ai découvert le vin avec Jean-François (Piège) qui m'a transmis sa passion."

Importance des produits

S'il entend cuisiner à la maison simplement, pour mieux profiter de ses copains installés sur la table qui fait face à la cuisine ou sur le comptoir qui lui sert de plan de travail, il insiste tout de même sur l'importance de quelques produits: les huiles vierges de Cédric Casanova et les épices qu'il achète chez Roellinger ou Thiercelin à Paris, tel ce poivre Timut au nez fabuleux de fruits de la Passion. Élevé au pays du couteau, Cyril voue un culte à la qualité des lames. Pour cette fin d'année, il sort une gamme de couteaux KAI : de magnifiques lignes, une prise en main sûre et un tranchant magnifique qu'il émet à l'épreuve sur une planche en bambou épaisse, très sûre grâce à ses pieds, là encore, un produit KAI. Mais il est un couteau dont il ne se séparerait pour rien au monde : ce couteau Global que lui ont acheté ses parents quand il était en apprentissage chez les sœurs Fagegaltier.

Vaisselle du plus bel effet

À l'heure de passer à table, la vaisselle qu'il achète chez Caravane à Paris est du plus bel effet avec ses couverts Christofle en Inox poli mat et les couteaux qu'il a réalisés avec Philippe Stark aux Forges de Laguiole bien sûr. Au menu : carpaccio de bar aux fruits de la Passion, poulet rôti pommes de terre confites au four - "un vrai plat de cuisinier, ça n'est bon qu'à la maison", précise-t-il en le sortant de sa cocotte Staub - glace au caramel beurre salé de chez Bordier et soufflé au chocolat !