Le parfum de cette belle épice est incomparable, pourvu qu'elle soit de qualité. Celle que l'on trouve en grandes surfaces est banale. En revanche, les épiceries fines et certains spécialistes proposent des gousses délicates et puissantes qui font toute la différence.

• Les plus belles gousses sont charnues et encore souples, d'un beau noir brillant. Deux provenances sont à découvrir. Très réputée, la vanille Bourbon vient de Madagascar dit de l'île de la Réunion. Les cuisiniers, toujours à l'affût de saveurs nouvelles, craquent également pour la vanille de Tahiti, dont le goût légèrement plus frais offre des notes anisées.

• Utilisez-la généreusement : deux gousses fendues par litre de lait entier, car les matières grasses capturent les saveurs.

• Après infusion (au moins 1 h), grattez les graines et dispersez-les dans le liquide. Une récente étude a montré que les enzymes présents dans le lait ou la crème crus ou pasteurisés détruisent les arômes fragiles de la vanille : préférez donc des produits laitiers stérilisés UHT ou faites-les bouillir avant d'y plonger les gousses de vanille.

LES LIQUEURS

Desserts conventionnels et crèmes banales trouvent goût et originalité grâce aux liqueurs et aux alcools.

• Il y a les mariages de raison : le chocolat avec l'armagnac, le cognac ou encore le whisky. Subtile, une sauce au chocolat relevée au Baileys (liqueur de whisky) est douc et corsée, un brin différente. Le chocolat et l'orange s'accordent avec goût pour les desserts d'hiver : le Cointreau et le Grand Marnier "réchauffent" la bûche…

Le cabas… côté vanille

• Goumanyat Par correspondance : le sachet de 25 g contenant entre 4 et 6 gousses. Vanille Bourbon, 16,99 €, vanille de Tahiti, 18,19 € + frais de port. Tél. 01 44 78 96 74