Fort appréciées durant les siècles passés, les épices perdirent lentement de leur intérêt tandis qu'en cuisine le goût naturel des aliments était de plus en plus recherché. L'usage généralisé du beurre allait d'ailleurs bouleverser la gastronomie. Notre siècle paraitrait bien fade à nos ancêtres. Aujourd'hui nous pouvons facilement nous procurer toutes les épices du monde entier. Il serait bien dommage de ne pas les redécouvrir dans notre cuisine. Il suffit d'un peu de recherche et de créativité. Mais avant tout, il faut apprendre à bien les connaitre, à bien les acheter, à bien les conserver et à bien les utiliser. Avec ce dossier, faites connaissance avec le métier de "triturateur d'épices" et avec les principales d'entre-elles.

Les plus aromatiques

Le clou de girofle, le genièvre, la coriandre, la cardamome et la muscade

Fleur, baie, graines : ces 5 épices montrent combien que les éléments aromatiques des épices se développent dans divers éléments des plantes. Mais saviez-vous que le clou de girofle est en fait le bouton d'une fleur et que la fleur de muscade est un tégument très aromatique ?

Le clou de girofle, un bouton floral au parfum puissant

Le plus gros producteur de clou de girofle est l'Indonésie. Si vous êtes déjà allé en Indonésie vous savez combien l'arôme du clou de girofle est présent partout, en effet les Indonésiens fument des cigarettes aromatisées au clou de girofle : les kretek. Mais le clou de girofle est aussi produit à Madagascar, en Tanzani, à Sri Lanka, en Malaisie et à Grenade.
• Le clou de girofle qui doit son nom à sa forme, est en fait un bouton de fleur que l'on récolte sur un arbre qui peu mesurer de 12 à 15 m de haut et qui peu vivre 150 ans. Dès sa récolte, ce bouton floral est mis à sécher, c'est alors qu'il prend cette forme et cette couleur si caractéristiques. Le clou de girofle séché est de couleur brun foncé. Vérifiez la couleur et la taille des clous de girofle que vous achetez : les meilleurs sont plutôt brun rouge et présentent une couronne plus claire, ils ne doivent pas être trop grands. Certains clous de girofle d'Indonésie sont gros et beaux mais ils renferment peu d'huiles essentielles. Ils doivent aussi être rugueux, se rompre facilement et exsuder un peu d'huile quand on les presse. Ils doivent être entiers, non brisés.
• L'arôme de girofle est classiquement piqué dans un oignon dont le goût sucré en modifie l'âcreté. On peut aussi le piquer dans une gousse d'ail. Il communique aux bouillons, ragoûts et sauces en association avec d'autres aromates une saveur irremplaçable. Aux Indes, il entre dans la composition du curry. En Allemagne, il parfume la choucroute, le pain d'épices. Aux USA, il aromatise les jambons cuits. Le clou de girofle entre dans la composition de certaines liqueurs telles que le meriset de Grenoble, le tafia des Antilles et il réchauffe les punchs. Enfin n'oublions pas que le clou de girofle, possède des propriétés bactériostatiques et bactéricides. Il joue un grand rôle dans la prévention des intoxications alimentaires, ne l'oubliez jamais dans vos pot au feu ou blanquettes de veau !

La baie de genièvre, le parfum du gin

Le genévrier, arbre de la famille des cyprès, pousse à l'état sauvage en Europe et en Amérique. Les baies cultivées pour le commerce viennent principalement d'Europe de l'Est.
• Cueillis à maturité, les baies sont mises à sécher à une température ne dépassant pas les 35°C pour que l'huile essentielle ne s'évapore pas. Les baies séchées sont brunes et de la taille d'un pois.
• L'arôme des baies de genièvre est plaisant ; sa saveur sucré rappelle celle du pin avec un arrière-goût de térébenthine. Elle laisse une légère sensation brûlante dans la bouche. L'arôme et la saveur des baies de genièvre se répandent au cours de la cuisson, il faut toujours les ajouter en début de cuisson.
• Les Scandinaves utilisent ces baies dans les marinades de bœuf, d'élan et de porc. Dans le Nord de la France, elles sont ajoutées aux venaisons et aux pâtés, en Allemagne et en Alsace à la choucroute. Les sauces aux baies de genièvre accompagnent aussi très bien certains poissons. Les baies de genièvre se marient bien avec l'ail, le romarin, la marjolaine. Elles parfument le vin, la bière et le gin.

La coriandre, le principal composant du curry

Plante d'origine méditerranéenne, la coriandre est aujourd'hui cultivée dans le monde entier. Les principaux producteurs sont l'Inde, l'Iran, le Moyen Orient, les USA et l'Amérique centrale et du Sud.
• La coriandre est une plante annuelle de 80 cm de haut couronnée de fleurs. Cueillies quand les graines arrivent à maturité, les tiges sont battues et les graines ainsi récoltées sont mises à sécher. Les graines de coriandre du Maroc sont sphériques et creusées de sillons ; celles qui sont récoltées en Inde son plus allongées. Les feuilles de coriandre sont aussi utilisées en Asie et au Moyen-Orient pour parfumer ou décorer les plats.
• Le parfum des graines de coriandre est épicé, frais, relevé d'une note poivrée. Leur saveur est douce mais légèrement brûlante et laisse un arrière-goût de zeste d'orange.
• La coriandre est le composant essentiel de la poudre de curry en Inde. Elle aromatise les saucisses et les ragoûts au Moyen Orient, les saumures et les pâtisseries en Europe et en Amérique et les légumes en Grèce.

La cardamome, l'épices de l'accueil

La cardamome se situe en 3ème position dans l'échelle des prix après le safran et la vanille. Elle pousse à l'état sauvage dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka. Elle est cultivée à grande échelle au Guatemala, en Tanzanie et au Vietnam. La cardamome est une plante vivace qui ressemble à un roseau. Elle donne des fruits en forme de capsules qui contiennent des graines.
• On distingue la cardamome verte et la cardamome blanche. Les fruits en forme de capsule sont cueillis avec des ciseaux au fur et à mesure de leur maturité. Les fruits en forme de capsule sont cueillis avec des ciseaux au fur et à mesure de leur maturité. Une fois cueillis, ils sont séchés et prennent une teinte verdâtre. La couleur de certains fruits s'altère au cours du séchage. Dans ce cas, ils sont blanchis au dioxyde de soufre. On vend, en général, les fruits entiers pour éviter toute fraude mais seules les graines sont comestibles. Les capsules de cardamome mesurent environ 12 mm et renferment 12 à 20 graines. Mais certaines variétés de cardamome donnent des fruits plus gros et plus riches en graines. L'Inde exporte des gousses vertes et blanches. Le Guatemala et Sri Lanka exportent exclusivement des gousses vertes.
• Les graines de cardamome peuvent être consommées seules, broyées sous la dent ou ajoutées aux mets. Dans tout le Moyen Orient, en Afrique du Nord, de très grandes quantités de cardamome sont utilisées pour parfumer le café et le thé. La tradition bédouine exige que la cardamome aromatisant le café servi aux invités leur soit préalablement présentée. Sa forme un peu ronde et son aspect lisse, traduisent le respect témoigné aux hôtes. En France, cette épice est peu connue mais le Royaume-Uni, l'Allemagne, les pays scandinaves et les pays de l'Europe orientale s'en servent beaucoup. En Allemagne, elle aromatise les charcuteries. Elle se marie bien avec l'agneau. Elle assaisonne les pâtés, les poissons pochés, les saucisses, le chou farci, les ragoûts d'abats, de volaille et le buffle en Égypte. Elle est une composante du curry.
Elle est également utilisée dans la biscuiterie et la pâtisserie. Elle parfume agréablement le riz au lait, les gâteaux, les tartes aux fruits et les garnitures de crème. Avec, la cannelle et le clou de girofle, la cardamome entre dans la composition du pain d'épices. Dans les pays scandinaves, elle contribue au parfum de l'aquavit. On utilise aussi la cardamome dans la fabrication de spiritueux, de digestifs, d’apéritifs et de bitters.
Un conseil : utilisez la cardamome verte pour aromatiser les cafés, les thés, les gâteaux et les biscuits. Préférez la cardamome blanche dans les plats où vous voulez apporter sa saveur.

Noix et fleur de muscade, deux épices nobles

 En dehors de l'Indonésie et de l'Ile de la Grenade, les autres producteurs représentent peu de choses. Et les Indonésiens consomment directement la moitié de leur production. La noix et la fleur de muscade proviennent d'un arbre qui peut atteindre 12 m de haut.
• La noix de muscade est en fait l'amande contenue dans le noyau du fruit charnu du muscadier qui ressemble à un abricot. Séchée, cette amande est ovale, ridée et gris-brun. Préférez les noix de taille moyenne (80 à 90 fruits au KG). Trop grosses, elles sont parfois creuses ou véreuses.
Quant à la fleur de muscade, elle n'a rien à voir avec la fleur. C'est d'après les botanistes, un arillode (un entrelacs de fibres), de couleur rouge. Cette "fleur de muscade" est commercialisées sous le nom de "macis". Pour récupérer "la noix de muscade", on doit donc d'abord ôter le macis, on doit donc casser la coque du noyau pour récupérer "la noix".
La fleur de muscade est cueillie écarlate. En séchant, la fleur d'Indonésie devient généralement rouge orangé, celle de Grenade jaune orangé.
• Les noix et les fleurs de muscade ont un arôme riche et chaud. Celui de la fleur est plus raffiné. La saveur de la noix est très aromatique et légèrement sucré, celle de la fleur est plus amère. N'achetez pas de la noix de muscade moulue car elle perd très rapidement son arôme. Moulue, la fleur de muscade conserve mieux son arôme que la noix.
• La noix de muscade rend les viandes grasses plus digestes, améliore les sauces blanches fades, accompagne les épinards, les pommes de terre et les choux fleurs. En Italie, la muscade aromatise les macaroni, les ragoûts, les desserts aux fruits et les punchs. Au Moyen Orient, la muscade parfume le mouton et l'agneau. Préférez la fleur dans les sauces béchamel et à l'oignon, les bouillons de fruits de mer, les soufflés au fromage, certains desserts à la crème, les crêpes et les cakes.

Les plus piquantes

Les poivres, les piments et le gingembre

Le poivre est une graine, les piments sont des fruits et le gingembre un rhizome.

Ils ont en commun une saveur à la fois piquantes et brûlante.

Le poivre, l'épice de base de la planète

Cette épice jouissait autrefois d'une estime telle qu'elle était échangée contre de l'or. Pendant des siècles tant en Orient qu'en Occident, le poivre fit office de devise commerciale. Le poivrier est cultivé en Asie et au Brésil et c'est l'épice la plus employée dans les 5 continents.
Qu'il soit noir, blanc ou vert, le poivre est la graines d'une plante appelée Piper nigrum par les botanistes.
• Les baies du poivrier sont cueillies vertes. Mises à fermenter quelques jours, elles sont ensuite séchées au soleil. C'est alors qu'elles se rident et noircissent et que l'on obtient du poivre noir. "Le poivre blanc est obtenu à partir des graines mûres (elles sont alors rouges) auxquelles on enlève la peau (péricarpe) en les faisant tremper dans de l'eau chaude. Séchées ensuite au soleil, elles deviennent blanches.• Le poivre vert est en fait des graines non mûres que l'on a fait sécher sans fermentation préalable. Le poivre vert se conserve aussi par surgélation ou en saumure ou dans du vinaigre.
• Le poivre noir possède un parfum boisé, frais, piquant et agréablement aromatique. Le poivre blanc est plus brûlant et moins subtil que le poivre noir. Le poivre vert est moins piquant mais plus frais. Si vous achetez du poivre en grains, veillez à la granulométrie, à la propreté. La densité du poivre noir est importante, une baie légère n'est constituée que de l'enveloppe, elle a du volume mais pas de poids.
• Utilisez le poivre blanc pour assaisonner les sauces claires, préférez les grains entiers pour épicer les bouillons de viandes, écrasez-les grossièrement pour les intégrer aux mélanges d'épices et aux marinades. Tenez à la disposition de vos clients sur la table du poivre noir moulu, ou du poivre noir en grains qu'ils moudront eux-mêmes ou mieux encore un mélange de poivres dans un joli moulin transparent. Le mélange de couleurs et des saveurs ne pourront que leur donner de l'appétit !

Les autres poivres, plus piquants ou plus aromatiques

On entend aussi parler du poivre rose, du poivre de la Jamaïque, du poivre du Sichuan ou du poivre de Guinée. Ces poivres d'après les botanistes sont des faux poivres. Ils sont appelés "poivre" car leur forme et/ou leur goût rappellent ceux du Piper nigrum.
• Le poivre rose correspond en fait aux baies d'une plante appelée Schinus par les botanistes. Ces baies cueillies à maturité donc rouges sont mises à sécher sans fermentation préalable. Leur arôme est plus aromatique que piquant et se marie très bien avec les arômes des poivres noir, blanc ou vert.
• Le poivre de la Jamaïque se présente sous forme de baies de la taille d'un pois, de couleur rouge-brun et de surface rugueuse. Les baies sont cueillies à maturité mais encore vertes car elles perdent leur arôme en murissant.
Le poivre de la Jamaïque présente un arôme et une saveur agréables et piquants qui évoquent un mélange poivré de clous de girofle, de cannelle et de muscade. Son arôme et sa saveur parfument de façon agréable gâteaux, confitures et tartes aux fruits.
• Le poivre du Sichuan également appelé "poivre chinois" ou "Fagara" fait partie des épices couramment consommées par les chinois au même titre que le gingembre. C'est la baie séchée d'un petit frêne épineux. Ces baies de 4/5 mm de long sont dures et épineuses.
Le poivre de Sichuan a une arôme épicé, avec une note boisée. Michel Bras lui trouve un délicieux parfum de mandarine. C'est un excellent assaisonnement pour les volailles, les viandes et les produits de la mer. En Chine, le poivre du Sichuan parfume le canard croquant préparé dans cette région. Les baies moulues sont un des ingrédients de la poudre des cinq-épices.
• Le poivre de Guinée encore appelé "maniguette" ou "graine du Paradis" provient de Guinée, du Ghana, de Côte d'Ivoire. Ces graines sont extraites d'un fruit mûr récolté sur une plante vivace ressemblant à un roseau. Elles sont brun-rouge et de forme pyramidale. Elles dégagent une odeur aromatique puissante et possèdent un goût piquant et poivré. En Afrique de l'Ouest et au Nord du Magrheb, les graines du Paradis accompagnent les plats d'agneau braisé, les pommes de terre et les aubergines.

Les piments, plus brûlants que le poivre

Les plus gros pays producteurs de piments sont : l'Inde, l'Afrique de l'Est, le Pakistan, Sri Lanka et l'Amérique du Sud.
• Les piments et les poivrons ou capsicum si on les appelle par leur nom botanique, se présentent sous une grande variété de formes, de tailles et de couleurs. Cela va du gros poivron doux et charnu au petit piment langue d'oiseau qui vous emporte la bouche.
• On distingue donc le piment très fort, le piment modérément fort et le paprika (poudre de divers poivrons). Parmi les piments forts, citons : le piment de Cayenne long et fin ; les piments Habanero des Antilles de différentes couleurs ; le Lombock qui aromatise les plats indonésiens ;  les piments mouchetés. Les piments espagnols -noras, romescos et choriceros- sont moyennement piquants et relèvent respectivement la saveur de la morue salée, de la sauce romesco et des saucisses.
• Ils sont consommés crus, séchés, en poudre et sous forme d'extraits. Ils entrent dans la composition de nombreux condiments et mélanges d'épices. Le monde entier utilise du piment. Dans le Maghreb, que serait le couscous sans le harissa qui est aussi recommandé pour assaisonner crustacés et ratatouille? En Italie, on apprécie la caldo di pimento. En Hongrie le paprika est la base du goulash. En Asie, on le consomme macéré dans l'huile. En Espagne, le piment relève le chorizo. Le curry indien renferme du piment. Au Mexique, les tortillas sont à base de maïs et de piment. Les anglo-saxons raffolent de pickles et de picalilli qui sont des condiments complexes renfermant du piment. On prépare la salade de Belzebut en mélangeant poivrons, haricots, amandes et piment de Cayenne et en Auvergne on n'hésite pas à relaver les tripoux avec "du cayenne".
• La qualité des piments dépend en grande partie de leur mode de séchage et de la durée de leur stockage. Le séchage a une incidence sur la saveur et de plus en plus les grands producteurs préfèrent le séchage artificiel au séchage traditionnel au soleil. S'il doit être supérieur à 6 mois, la perte progressive de couleur est inévitable sans parler des problèmes de moisissures.
Quand vous achetez du paprika, vérifiez bien sa couleur : elle doit être rouge-franc pas passée, pas jaune. Le piment langue d'oiseau qui sert à préparer l'huile piquante des pizzerias doit lui aussi présenter une couleur rouge franc. Il ne doit pas être cassé. Il ne doit pas mesurer plus de 1 à 2 cm.

Le gingembre, chaud et piquant à la fois

Originaire des forêts tropicales de l'Asie du Sud-Est, il est aujourd'hui cultivé aux Antilles, à Hawaï et au Australie du Nord. La Chine et l'Inde en sont les principaux exportateurs mais le gingembre de la Jamaïque est considéré comme le meilleur. Dans le gingembre, c'est la racine ou plus exactement le rhizome qui renferme les éléments aromatiques.
• On trouve aujourd'hui facilement du gingembre frais. Le rhizome est bosselé, souvent branchu et de teinte foncée. Il doit être ferme au toucher et la chair jaune pâle ne doit pas être trop fibreuse. Les rhizomes sont aussi séchés, ils sont alors vendus à la pièce ou en poudre. Les Chinois conservent aussi le gingembre dans un sirop de sucre ou bien alors le font confire.
• L'arôme du gingembre est chaud et délicatement boisé, sa saveur est piquante, poivrée et légèrement caustique, brûlante.
Dans les pays asiatiques, le gingembre est en général utilisé frais. Le gingembre entre dans la composition du curry indien. Les Japonais consomment les jeunes pousses qui ont le goût du gengembre sans en avoir la saveur brûlante. Les pays anglo-saxons l'utilisent sous forme de confiture d'aromates pour les puddings. En pâtisserie, il est employé pour faire le gingerbread nuts et le ginger-bread à base de farine, cassonade, épices, beurre, gingembre et alun. On fait également des boissons au gingembre : le ginger-ale. Le gingembre entre aussi dans la composition des liqueurs telle que la Bénédictine. En France n'oublions pas qu'il parfume certaines recettes de pains d'épices et de gâteaux de la St Nicolas.

La plus noble des épices

le safran

Le Safran est l'épice la plus chère du monde. Son prix est 10 fois celui de la vanille et peut atteindre 10.000 F le kg. Cette épice a donc fait et peu encore faire l'objet de nombreuses fraudes, de nombreuses imitations. Mais les connaisseurs, les amateurs du vrai safran ne se laissent pas duper. Voici tout ce que vous devez savoir sur le safran pour encore mieux l'acheter et mieux l'apprécier.

L'ESPAGNE, la Grèce, la France, la Turquie, l'Iran, le Maroc et le Cachemire sont les principaux producteurs de safran. C'est le safran de la Manche en Espagne qui est reconnu le meilleur.
• Le prix du safran se justifie par le fait qu'il est composé de stigmates filiformes de la fleur de Crocus, grande fleur violette veinée de rouge. Chaque fleur renferme 3 stigmates, dentelés, d'une rouge éclatant, retenus par un long style jaune, entouré d'étamines saupoudrées de pollen. Il faut récolter les stigmates de 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran et les stigmates sont cueillis à la main !
• Le safran est proposé en stigmates ou en poudre. Les stigmates ou en poudre. Les stigmates sont rouge-orangés parfois jaunes. La teinte en détermine la qualité : les plus sombres sont les meilleurs. Attention, certains marchands peu scrupuleux peuvent tenter de vendre de la carthame pour des stigmates de safran. Souvent appelée "safran bâtard", la carthame colore mais ne parfume pas les aliments et sa couleur est moins affirmée.
Parmi les autres falsifications, on a noté au cours des temps : l'adjonction de fleurs de souci, de fibres de viande de cheval, de peaux d'oignons, mais aussi d'eau et d'huile pour en élever le poids. N'achetez du safran en poudre qu'auprès de fournisseurs de confiance, car il est très difficile dans ce cas de repérer une fraude.
La safran étant très cher, on trouve sur le marché des compositions safranées qui renferment un certain pourcentage de safran, de 50 à 5% de safran, parfois moins parfois plus. Ces compositions sont bien évidemment moins chères que le safran. (Risdor de Ducros, Safrette, Safrance et Safror de Jm Thiercelin…).
• L'arôme du safran est tenace, son goût pénétrant et légèrement aromatique. "Le safran, explique M. Ferreirra, directeur du restaurant La Safranée sur Mer à la Défense, enveloppe le mets d'une multitude de saveurs différentes comme si chaque particule présentait sa propre saveur".

Une très petite quantité de safran suffit pour parfumer et colorer un plat. M. Ferreira préconise d'utiliser le safran en stigmates pour les recettes qui demandent un temps de cuisson assez long, temps durant lequel, le safran aura le temps de développer toute sa saveur et son rapidement. Préférez la poudre pour les sauces qui se préparent rapidement et au dernier moment.

"Les stigmates de safran sont plus chers que la poudre mais en fait, explique M. Ferreira, ils sont plus économiques quand on sait bien les utiliser car ils sont plus intenses en couleur et en saveur. Quant à la poudre, il ne faut pas l'utiliser avec des doigts humides sinon elle reste collée aux doigts. Il est important pour cela de bien sensibiliser le personnel, de l'éduquer, de bien lui faire prendre conscience de la valeur de ce produit. Il y a en effet peu de cuisiniers qui ont déjà eu le plaisir de travailler avec du véritable safran". N'oubliez quand même pas de mettre votre safran sous clé !

• Le safran parfume aujourd'hui les plats de poissons et de riz dans de nombreux pays : zarzuela et paella en Espagne, bouillabaisse et bourride en France, risotto en Italie.

Un métier peu connu

Triturateur d'épices

Quand vous poivrez une sauce, quand vous ajoutez des clous de girofle dans votre pot au feu, quand vous préparez une crème à la vanille, imaginez vous combien ces épices ont demandé de contrôles, de traitements divers avant d'être conditionnées. Il y a en effet poivre et poivre, cannelle et cannelle, piment et piment… Les qualités organoleptiques des épices dépendent beaucoup des soins apportés à la production et à la récolte, des régions de productions, mais aussi des traitements appliqués par le triturateur-conditionneur d'épices. N'achetez pas vos épices les yeux fermés. Faites comme le triturateur d'épices, examinez-les, sentez-les, goutez-les et comparez-les. Suivez avec nous la démarche qualité de Ducros, l'industriel spécialiste des épices connu de tout le monte et celle de Jm Thiercelin, artisan dont les épices sont vendues auprès de la restauration gastronomique.

Sélectionner les épices

Toutes les épices proviennent de pays plus ou moins lointains : Inde, Brésil, Madagascar, pays de l'Est… Quant la société Ducros a démarré son activité, c'est M. Gilbert Ducros lui-même qui se rendait dans tous ces pays et qui sélectionnait les producteurs et les marchandises. Aujourd'hui grâce à toutes les informations que la société Ducros a accumulées sur les épices et leurs producteurs, grâce aussi à ses moyens de contrôles, les achats se font sur échantillons de lots transmis à la société. Ces échantillons sont minutieusement contrôlés avant d'être agréés.

M. Jean-Marie Thiercelin, lui se déplace encore beaucoup pour faire ses achats, d'autant plus que pour chaque épice de son catalogue, il s'engage sur une origine. "Notre plus gros problème, explique M. JM Thiercelin est le suivi de la qualité. Quand nous introduisons une épice sur notre catalogue, cela suppose que nous avons trouvé la bonne source d'approvisionnement. Ainsi, le macis que nous proposons vient de Malaisie car les producteurs européens ne peuvent pas nous garantir un suivi de qualité." M. JM Thiercelin achète la plupart de ses épices auprès de petits producteurs qu'il connait bien et qui connaissent bien ses exigences. JM. Thiercelin comme Ducros possède une banque de données ou bibliothèque qu'ils enrichissent patiemment. Cette banque de données renferme une multitude d'information sur les épices : les lieux de productions, les producteurs, les caractéristiques chimiques et organoleptiques, les spécifications définies par les normes AFNOR* et ISO*… C'est à partir de ces informations qu'ils effectuent les contrôles et les comparaisons nécessaires pour la sélection des lots.

Contrôler les lots

Un triturateur d'épices ne peut pas travailler sans laboratoire de contrôles : Ducros et JM Thiercelin ont chacun le leur. Il faut examiner les épices pour vérifier qu'elles ne sont pas abîmées ou passées pour vérifier qu'elles ne contiennent pas trop débris étrangers. Il faut aussi les sentir, les goûter. Mais si tous ces examens sont nécessaires, ils ne sont pas suffisants pour ces professionnels. Un microscope est indispensable pour détecter certaines tromperies, distinguer des espèces qui paraissent semblables à l'œil nu. Un examen colorimétrique effectué sur les piments est utile pour déterminer les soins apportés au séchage et la durée de stockage. Un chromatographe en phase gazeuse ou en phase liquide à haute performance permet de déterminer tous les composants chimiques des épices, ceux qui donnent aux épices toutes leurs odeurs et leurs saveurs : les essences ou huiles essentielles, les aldéhydes, les alcools… Des analyse physico-chimiques permettent de vérifier le taux d'humidité. On recherche aussi toutes les altérations qui pourraient être dues à des moisissures ou des insectes. Ces contrôles qualité ne sont pas superflus pour le triturateur d'épices qui s'engage dans une démarche de qualité. Il faut savoir, par exemple, que tous les poivres ne contiennent pas le même taux de pipérine, la substances qui donne au poivre sa caractéristique piquante. En poivre blanc, c'est le poivre Muntoc d'Indonésie qui en contiendrait le plus. IL faut savoir aussi que la plupart des substances aromatiques des plantes sont contenues dans des corps gras. Si ces corps gras sont oxydés par le temps, la température ou le soleil les arômes des épices se dissipent et elles prennent le mauvais goût des corps gras oxydés. Grâce à une analyse chimique, le triturateur pourra déceler un début d'oxydation que son nez n'aurait peut-être pas senti.

"Nous faisons en quelque sorte un métier de parfumeur explique M. Lévy, nous analysons les composants aromatiques des épices et nous les comparons à notre bibliothèque. Le métier des épices a énormément évolué grâce aux moyens d'analyses. Mais cela représente un investissement plutôt lourd."

Triturer les épices

Triturer les épices, c'est en fait les nettoyer, les calibrer, composer des mélanges, les réduire en poudre et éventuellement les traiter pour leur assurer une meilleure conservation.
Malgré une sélection rigoureuses des lots, le triturateur d'épices peut pas vendre ces produits tels quels. Il doit les débarrasser de certaines impuretés : terre, poussière, graviers, parties extérieures aux épices (feuilles, baies non conformes…). Il doit aussi en calibrer certaines comme le poivre ou autres baies. Les épices passent donc sur des trieurs, des séparateurs, des tamiseurs, des calibreurs. 7 à 20 % de déchets sont ainsi éliminés. Le fenouil non traité peu renfermer jusqu'à 10% de terre. JM Thiercelin ne fait pas de mélanges puisqu'il a choisi de ne proposer à ses clients que de "pures origines". Ducros propose aussi à ses clients qui le souhaitaient des épices d'origines bien précises mais compte tenu de l'importance de son activité, il fait un peu comme les torréfacteurs de café : il compose des mélanges. Le poivre Ducros par exemple, est composé de poivres de différentes origines. Les mélanges sont établis en fonction de la teneur en pipérine des lots afin d'obtenir un produit final à teneur en pipérine constante. Ce sont les analyses très sophistiquées réalisées par le laboratoire qui permettent de composer au mieux ces mélanges et d'en assurer le suivi.

Par commodité, on préfère bien souvent acheter des épices moulues. Les épices, au cours de ce traitement qui les chauffe, peuvent perdre leurs arômes. Il s'agit donc de les réduire en poudre sans les surchauffer. Ducros utilise un système de cryo--broyage. Les épices sont surgelées à -160°C, cassées. La poudre récupérée est alors décongelée. Ce système permet de respecter les huiles essentielles des épices particulièrement grasses comme la muscade. Plus une épice est grasse, plus elle est difficile à moudre. Pour moudre le safran, JM. Thiercelin triturateur de safran depuis 1809, dispose d'une installation unique qui a demandé plus de 3 ans de mise au point. Safran oblige !

Les épices de par leur nature contiennent des microbes, moisissures ou insectes qui peuvent nuire à leur conservation. Et, il est préférable de les traiter. Le traitement par ionisation efficace et rapide, est autorisé depuis 1982. "Nous n’utilisons ce traitement qu'exceptionnellement, explique M. Lévy Directeur branche Food Services de Ducros, pour l'industrie agroalimentaire ou à la demande de certains hôpitaux. Nous avons abandonné ce traitement de façon générale parce qu'il faut le signaler sur l'étiquette et que les consommateurs y sont hostiles. Le traitement à oxyde d'éthylène est désormais interdit en France. Nous traitons maintenant nos épices par vapeur sèche à haute température. C'est le meilleur système à l'heure actuelle et nous espérons qu'il sera reconnu dans toute l'Europe en 92. Toutes les épices Ducros sont ainsi traitées."

Nettoyées, mélangées, calibrées, traitées, voir réduite en poudre, il ne reste plus qu'à conditionner les épices.

Bien acheter ses épices

• Achetez de préférence des épices entières qui conservent mieux tous leurs arômes.
• Si vous achetez des épices moulues, achetez-les chez un fournisseur de confiance, surtout le safran. Une fois moulues, il est difficile de déterminer la qualité des épices ou de déceler toute fraude éventuelle.
• Sur les épices entières, vérifiez :

1. qu'elles ne renferment pas de matières étrangères (terre, brindilles, feuilles…)
2. l'uniformité et la fraîcheur de la couleur (absence de baies de couleurs différentes, piment ou paprika d'un rouge passé et pas uniforme…)
3. l'uniformité du calibrage
4. l'intégralité des éléments (trop de clous de girofles cassés, de badiane aux branches brisées, de baies roses brisées…).

 Le conditionnement, une véritable protection*

Les épices sont fragiles, elles craignent l'humidité, la chaleur, les rayons UV et le temps. Pour assurer une meilleur conservation à ses épices, Ducros a conçu un conditionnement adapté aux restaurants de 300 couverts et plus. C'est une boîte de 1 l dont le contenu pas trop important pourra être utilisé rapidement. Le matériau transparent mais traité contre les UV, protège bien les épices contre l'humidité et la chaleur puisqu'il est en PVC. Un opercule thermosoudé en garantit l'inviolabilité. La boîte est fermée par un bouchon verseur hermétique avec un tamis pour les poudre et de gros trous pour les produits entiers. Impossible avec ce système de plonger ses doigts dans la boîte, voilà une bonne garantie d'hygiène ! Le traitement à la vapeur sèche et ce conditionnement permettent à Ducros d'afficher une date limite de consommation de 2 ans.

Jm Thiercelin livre ses épices dans des sachets transparents "parce que les gens veulent voir les produits". "Mais je recommande à mes clients, explique M. Thiercelin, de commander 2 fois par mois plutôt qu'1 fois tous les 6 mois. Notre système de vente par correspondance avec livraison dans les 24 à 48 heures, 12 mois sur 12 permet aux restaurateurs d'utiliser des produits les plus frais possibles. Nous leur proposons nos épices en petits (conditionnements 250, 500 g selon les épices) ce qui leur permet de ne pas stocker, ce qui leur permet aussi  d'essayer de nouvelles épices, de modifier leur carte assez facilement". Même si vos stocks tournent vite, n'hésitez pas à bien protéger vos épices surtout si elles sont moulues. Ne laissez pas leurs parfums s'échapper.

NOTE : Cette article vous a plu? Vous aimerez aussi celui-ci : *Découvrez la toute dernière innovation de Thiercelin : le sachet fraîcheur refermable à l'aide d'une pression zip (barrière oxygène, barrière UV, barrière anti-migration des huiles essentielles du produit, prolongation de la DLUO…), la VRAIE SOLUTION pour conserver vos épices.

NDA :

AFNOR : Association Française de Normalisation
ISO : Organisation Internationale de Normalisation