Qu'est-ce qui vous a poussé à installer un second restaurant Terroir Parisien dans le quartier de la Bourse?

Si vous deviez choisir un aliment parisien par excellence, lequel serait-il?

C'est difficile… Paris c'est la gouaille, c'est canaille et ça donne des plats à la fois roboratifs et légers. La capitale est à la fois contradiction et oxymore. Son terroir est un parfait oxymore. Tous les aliments m'intéressent. La saison est bientôt aux asperges d'Argenteuil. Je m'en régale d'avance. C'est un produit dont nous avons encore les graines d'origine, elles n'ont donc pas subi de transformation ni d'évolution et ont ainsi le goût qu'elles doivent avoir. Môme, je ne les aimais pas car trop amères… Mais elles sont restées dans ma mémoire et ça a été fantastique de retrouver cette saveur.

Que représente Paris à vos yeux?

C'est ma vie, ce que je suis, j'ai grandi ici. Je voyage beaucoup dans mon travail, et plus je voyage plus je me dis que c'est la ville la plus extraordinaire du monde. Mes racines sont ici, et quoiqu'on en dise, elles sont fortes et présentes ; je suis un peu comme un Corse qui a besoin de son île pour vivre.

Selon vous, quelle est la corrélation entre Paris et la cuisine ?

L'origine même du restaurant se trouve ici, rue des Poulies, aujourd'hui remplacée par la rue du Louvre. Après la révolution française, c'est là que s'est installé le premier restaurant (en 1765, ndlr). Les formidables bouillonnements concurrentiels, mélanges ethniques et, sans être péjoratif, mélanges provinciaux font la richesse de Paris et la distinguent d'autres villes.

Vous avez dit : "Ma cuisine c'est comma ma ville, et ma ville c'est Paris"… Comment mettriez-vous la capitale en scène dans une assiette?

J'adore les couleurs et les odeurs de la ville, surtout celle de la pluie. Alors j'essaierais de faire un gâteau qui sente la pluie. Ce dégagement d'ozone très agréable au nez, un peu salin, j'ai envie de le croquer. Ce serait complexe à cause de ces notes un peu grises. Je ferais un dessert traité ou pulvérisé avec un petit chocolat teinté en gris et un goût de réglisse.

Avez-vous un bonbon préféré?

Le crocodile. C'est un truc de fou. Ma femme n'en achète plus car… C'est horrible ! J'adore ce mélange acide gélifié. Franchement ce bonbon est tellement parfait dans mon imaginaire et dans mon goût qu'il est difficile de faire mieux. Si vous avez Haribo en ligne bientôt, dites leur de m'en envoyer un paquet ou deux ! (rires)

Ses bonnes Adresses

Thiercelin - 3e

3, rue Charles-François Dupuis

Saturne - 2e

Drouant - 2e

Zen - 1er