Le Raifort

Généralités et Aspect botanique

Le raifort, Armoracia rusticana Ph. Gaertn. et al. ou Cochlearia armoracia L., dont le nom signifie racine forte, est une plante vivace de la famille des Crucifères. Elle serait originaire des bords de la mer Caspienne et pousse à l’état sauvage dans toute l’Europe.
La racine fraîche est récoltée à l’automne, généralement au bout de deux ans, lorsque la plante atteint 1,5 m de haut. Elle est assez volumineuse, cylindrique (3 à 6 cm de diamètre) et longue de 35 cm, pouvant exceptionnellement atteindre 60 cm. On la consomme sur- tout en Alsace et en Allemagne – le raifort était autrefois appelé la mou- tarde des Allemands.

La composition du raifort

Comme pour la moutarde, les principes brûlants et piquants sont des glucosinolates, composés apparentés aux glucides, dont la sinigrine. Sous l’action d’une enzyme sensible à la cuis- son, la myrosinase, ces composés se transforment en produits odorants, piquants, suffocants et lacrymogènes, l’isothiocyanate d’allyle et divers com- posés apparentés, auxquels on attribue des effets antimicrobiens. C’est peut- être la raison pour laquelle ces pro- duits sont consommés avec les pois- sons et viandes crus où les risques d’intoxication sont plus importants que pour des aliments cuits. La racine fraîche contient également de la vitamine C et de nombreux sels minéraux
(calcium, sodium, magnésium et potassium).

Propriétés du raifort

On attribue au raifort des vertus digestives, stimulantes de la circulation sanguine et irritantes au niveau des muqueuses, voire même excitantes... Des études récentes montreraient que le raifort, comme le wasabi, inhiberait la croissance de certaines cellules cancéreuses.

Test olfactif et gustatif

Le test que nous avons réalisé porte sur une poudre de raifort. Son odeur est douce, non suffocante, avec plutôt une légère note de cuit. En mouillant son doigt, on suce un peu de poudre, nez bouché. Une légère saveur sucrée se développe et s’estompe, laissant apparaître des notes de bouillon, un peu caramélisées. Lorsque l’on débouche le nez, aucune odeur piquante, mais une persistance de la note de bouillon.

La production mondiale

Le raifort est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Néanmoins, la production reste assez limitée et surtout très localisée. L’état de l’Illinois aux Etats-Unis serait le plus gros producteur mondial. Mais en Alsace, sa culture et sa transformation
ont été relancées, il y a une dizaine d’année.

Utilisation du raifort

Les racines de raifort sont consommées soit fraîches et râpées, soit séchées ou en poudre, soit sous forme de préparations souvent à base de vinaigre, ce qui évite le brunissement. La crème fraîche, le yaourt et le fromage blanc sont de bons in- grédients pour adoucir le caractère piquant dans l’aromatisation de poissons et de viandes. C’est une excellente épice pour relever les soupes, les salades de tomates, de choux ou de betteraves, et toutes sortes de plats de viandes, de poissons crus ou en sauce. Râpé ou séché, le raifort perd de son pouvoir piquant avec le temps. Pour la poudre, le phénomène est bien plus rapide.

Le point de vue des acheteurs

Si la production est assez localisée, la consommation l’est également. Il faut bien faire la distinction entre le raifort cru, le raifort préparé (avec lait, huile, citron, sel) et le raifort séché en poudre. Les caractéristiques organoleptiques seront très différentes d’une forme à l’autre.

Le wasabi

Généralités et Aspect botanique

Le wasabi, Eutrema wasabi Maximowicz L., est une autre Crucifère, cultivée au Japon au bord des ruisseaux, notamment à Honshu. Ses racines fraîches et assez biscornues sont de couleur vert grisâtre et de bien plus petite taille (20 cm de long et de l’ordre de 2 à 3 cm de diamètre) que celles du raifort.
Le pouvoir piquant et brûlant du wasabi
Le wasabi a une composition très proche de celle du raifort. Il contient de la sinigrine et est riche en isothiocyanates.

Test olfactif et gustatif

L’odeur d’une pâte de wasabi est légèrement suffocante. Lorsque l’on met en bouche, nez bouché, une très faible quantité de cette pâte verte, de l’ordre d’une grosse tête d’épingle, une sensation de piquant et de brûlant se développe instantanément dans la cavité buccale jusque dans l’arrière- gorge. Quand on lâche la pression sur le nez, cette sensation piquante et
brûlante s’intensifie un peu et un côté suffocant se développe au niveau du nez. Toutefois, toutes ces perceptions sont peu persistantes.

La production mondiale

La production est centrée sur le Japon, où le wasabi est un produit traditionnel. Il y était considéré comme un produit de luxe, car il était récolté à l’état sauvage. Aujourd’hui, il est cultivé de façon importante au Japon et, depuis quelques années, sur la côte ouest du Canada et des Etats-Unis.

Utilisation du wasabi

Le wasabi est utilisé sous plusieurs formes : soit en frais râpé, soit à l’état séché ou en poudre. Au Japon, on fabrique à partir de poudre séchée, d’eau et de sauce de soja, une pâte qui sert de condiment aux préparations de poissons crus, sushi, maki et shashimi. Comme pour le raifort, il est possible d’en consommer les feuilles.

Le point de vue des acheteurs

Tout comme dans le cas du raifort, il faut distinguer les différentes formes de présentation du wasabi : l’utilisation et les caractéristiques sont bien différentes entre des racines fraîches râpées, des préparations appelées pâtes de wasabi et des racines séchées en poudre.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin