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Le parfum des îles sur votre table
La vanille Tahiti (Vanilla x tahitensis) ou Tahitian vanilla, Vainilla de Tahiti, Vaniglia di Tahiti, Baunilha, lavany, lavani, Vanilya, فانيللا (Wanila), βανίλια, ваниль, വനില, 香草, 바닐라, バニラ.
Origine
Ce serait Bernal DIAZ, conquistador espagnol, qui se rendit compte que l'empereur des Aztèques MOCTEZUMA prenait une boisson chocolatée dans laquelle on ajoutait de la vanille moulue. Ce sont les espagnols qui donnèrent le nom de vanille à la plante à partir du mot espagnol "vaina" qui signifie gousse.
La vanille commença à être utilisée dès la seconde moitié du XVIième siècle mais le Mexique en garda le monopole jusqu'en 1841. Et cela à cause, notamment, d'une abeille particulière que Dame Nature avait destinée à la pollinisation naturelle des vanilliers.
La découverte permettant de pouvoir effectuer une pollinisation artificielle à la main permit l'introduction de la vanille dans d'autres pays.
• La VANILLIA POMONA est cultivée depuis 1701 à la Martinique et en Guadeloupe.
• La VANILLIA FRAGENS ou PLANIFOLIA, originaire du Mexique, est cultivée à la Réunion et en Indonésie (depuis 1819), aux Seychelles (depuis 1866), à Madagascar (depuis 1870), à Nossi-Bé et aux Comores (depuis 1873), en Uganda et à l'Ile Maurice (depuis 1880).
• Quant à la VANILLA TAHITENSIS, elle est cultivée à Tahiti et Mooréa depuis 1848.
Description
La vanille est le fruit du vaniller qui est une plante grimpante de la famille des orchidées de l'Amérique Centrale. Les gousses commercialisées sont le résultat d'une lente et délicate préparation su plusieurs mois (4/8 mois).
Contrairement aux idées reçues, la Vanille de Tahiti n'est pas une sous espèce de la Bourbon planifolia. Les dernières études à ce sujet ont pu prouver qu'il s'agissait bien d'un croisement entre la vanilla planifolia et une espèce proche de la vanilla odorata. Il est plus juste dès lors d'appeler cette vanille vanilla x tahitensis" le "x" précisant qu'il s'agit d'un hybride et non d'une espèce à part entière.
Jamais répertorié auparavant, ni même en Amérique centrale d'où est originaire le vanillier, ce n'est qu'en 1933 que J.W Moore décrit pour la première fois le vanillier cultivé à Tahiti comme étant une toute nouvelle espèce.
La vanille Tahiti est unique en son genre et au parfum très spécifique. C'est également une production plus confidentielles que la Bourbon de Madagascar. A titre de comparaison, là où Madagascar dans les bonnes années, va produire 2,500 tonnes de vanilles, l'ensemble des Iles sous le vent va produire 40 tonnes (2013) avec une production principalement concentré sur Mooréa, Huahiné, Tahaa, Raiatea, Bora Bora et Tahiti.
La pollinisation (fécondation) s'opère de juillet à octobre et la vanille mûre est récolté de mai à novembre pour affinage. Les 2/3 de la production de vanilles Tahiti est faite sous ombrières.
Contrairement à sa cousine Bourbon, la vanille Tahiti est indéhiscente, c'est à dire qu'elle n'éclate pas à maturité (ne se fend pas). Cette grande différence modifie entière le mode opératire de sa préparation. Là où la bourbon est cueillie verte, puis suivra une opération dite de "mortification" par échaudage, la vanille Tahiti cueillie à maturité (de jaune à noire) sera séchée par alternance au soleil et fermenté dans des caisses. Bien qu'il faille minimum 3 mois pour obtenir la stabilisation, l'affinage de nos vanilles est prolongé de plusieurs mois pour arriver à un produit qui contient 50/55% d'humidité car c'est à cette humidité que les composés aromatiques de la vanille Tahiti sont les plus hauts.
L'arôme puissant, persistant et agréable de la vanille Tahiti provient en grande partie de la présence d'une molécule exceptionnelle : l'éthylvanilline qui lui confère un arôme 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline qui se forme au cours des processus de préparation à partir d'un précurseur amer, le vanilloside.
La vanille de Tahiti possède un parfum subtil. Elle doit, sans doute, cet arôme particulier et qui rappelle un arôme de tabac velouté, suave, tendre et vert à la présence de l'Héliotropine (Piperonal) qui la distingue de la vanille dite Bourbon plus douce et moins coumarinée.
Si nous devions d'ailleurs utiliser de la vanille naturelle dans toutes les préparations dites "vanillées" que se soit dans les yaourts, les glaces, les entremets etc… il faudrait une production mondiale de 15,000 tonnes pour répondre aux besoins industriels. On comprend dès lors que ce trésor de la nature qu'est la vanille, quelle qu'elle soit, se réserve aux fabrications artisanales ou de qualité naturelle, le kilo de vanille étant plus onéreux qu'un kilogramme d'arôme de vanille. Ce dernier ne subissant pas non plus les fluctuations des cours selon la qualité des récoltes d'une année sur l'autre.
Manger Sain vous va si bien !®
Bien manger c'est de le début de la santé… Alors à votre santé, Cuisinez !
Utilisation en cuisine de A à Z
Tout comme sa petite sœur bourbon, elle est utilisée pour faire la fameuse crème brûlée, des flans, des gâteaux, des crèmes glacées ou même pour parfumer des confitures. Vous pourrez également l'utiliser dans vos desserts aux fruits ou la marier dans vos plats salés à base de homard ou de viande de veau. Si vous laissez une gousse dans un bocal où vous mettez du sucre en poudre vous obtiendrez un sucre au doux parfum de vanille pour tout sucrer avec un petit avant goût des îles...
Très puissante nous conseillons de doser la vanille Tahiti avec parcimonie (3 à 4 fois moins qu'une Bourbon) pour ne pas dénaturer vos préparations avec des notes trop puissantes voire phénoliques.
Un vent des îles sur votre table
Un arôme unique, envoûtant, la complice du salé comme du sucré, la VANILLE NATURELLE est la reine des épices.
Voici quelques IDÉES de mariages réussis:
• Avec tous les desserts de chocolat, café ou épices ;
• Dans les salades de fruits, les desserts aux fruits et les confitures ;
• Pour crèmes, crèmes glacées, pâtisseries, fromages blancs ;
• Dans les boissons chaudes, les sirops, les tisanes ou les thés ;
• Dans les sangrias, les punchs, et surprenante dans les milk-shakes ;
• Pour un plat qui associe viande et fruit ou une volaille ;
• Dans une sauce blanche pour accompagner un poisson, des crustacés (homard) ;
• Elle rend excellent un plat qui associe viande et fruit.
Dosée avec subtilité la VANILLE apporte le must qui fait toute l'ivresse d'un plat.
Que la vanille soit à toutes les sauces pour que la fête soit quotidienne.
