Origine
Le poivre long (Piper longum) ou Long pepper, Langer Pfeffer, Bengalischer Pfeffer, Langwerpige peper, Långpeppar, Pieprz dł ugi, Bengáli bors, Pimienta larga, Pepe lungo, Μακροπιπέρι, Длиный перец, ظهر فلفل, 荜拨, 말린 긴 고추, インドナガコショウ est une plante apparentée au poivre, connue en sanskrit sous le nom de pippali dont dérive le mot poivre. Son habitat s’étendait à l’ensemble de l’Asie du Sud, et il a probablement été la première variété de poivre à atteindre les régions méditerranéennes. On en trouve une description dans les écrits du philosophe grec Théophraste au IVème siècle avant J.C.. Pline l’Ancien rapportait que le poivre long valait presque quatre fois le prix du poivre noir. En 176 avant J.C., les Romains imposèrent des taxes sur le poivre long et le poivre blanc mais le poivre noir en fut exonéré.
Description
Le poivre long pousse sur les versants de l’Himalaya jusqu’en Inde du Sud et en Indonésie. C’est une plante grimpante vivace, à feuilles vert foncé, ornée d’épis de fleurs blanches. Elle arrive à maturité en sept ou huit ans et porte ensuite des fruits pendant quinze à vingt ans. La culture du poivre long, contrairement à celle du poivre noir, nécessite un sol sec, en altitude, très fertile et bien drainé. On récolte les fruits presque mûrs, puis on les sèche au soleil. Dans le commerce il se présente sous l’allure de chatons semblables à ceux du bouleau. Il est dur, sec et lourd. L’arôme du poivre long ressemble à celui du poivre noir à savoir un parfum boisé, frais, piquant et agréablement aromatique, mais en moins piquant et avec une note légèrement sucrée. L’arôme du poivre s’évaporant rapidement, il est préférable de moudre les grains au fur et à mesure des besoins.
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Utilisation en cuisine de A à Z
Les Hindous l’ont de tout temps employé comme aphrodisiaque et excitant. Dans l’Antiquité, ce fut un tonique, un diurétique et un aphrodisiaque. Hippocrate le préconisait contre l’anévrisme, les migraines, les flatuosités, les vers, la rage et la syphilis. Dioscoride le conseillait contre l’épilepsie, les fièvres intermittentes.
Dans ses utilisations culinaires, le poivre relève traditionnellement le goût de tous les aliments salés et reste le fondement des marinades, piperades, vinaigrettes, sauces et viandes. Il est rare en dehors des pays d’Extrême-Orient où on l’emploie comme épice dans les saumures et les conserves.
Le poivre long a une flaveur âcre, brûlante et piquante. Il est idéal sur une viande rouge. À essayer avec des fraises ou des pommes de terre. Un vrai régal!
