Origine et histoire
Le poivre de Sichuan (Xanthoxylum piperitum) ou Sichuan pepper, Szechuan pepper, Anispfeffer, Pimienta de anis, Pimienta de Sichuan, pimenta de sichuan, pepe di Sichuan, перец Сычуань, sichuan πιπέρι, Sichuan 고추, 狡猾, 川椒, 胡椒 est une baie qui pousse sur un arbuste au nom de Clavalier. C'est l'une des épices qui ne possèdent pas véritablement de nom officiel. Communément désignée comme poivre dans les autres langues (pepper, pfeffer, pimienta), elle est ce qu'on appelle dans le jargon une baie poivrée. Cette appellation incorrecte selon la botanique, mais très installée, a été conservée depuis. Vous la trouverez d'ailleurs sur le marché également sous le nom de baies de Sichuan/Séchuan/Szechuan.
Description et caractéristique
Il s’agit des petites baies vertes de la variété chinoise d’un petit frêne, de la famille des Rotacées, hérissé d’épines acérées, qui poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Récoltées en automne, les baies sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les baies vertes, de 4-5 mm de long sont dures et couvertes d’épines.
Les baies de Sichuan vert dégagent des parfums de thés, aux notes très fraîches, d'agrumes et franches de citron vert; Baies et graines étaient jadis administrées en Chine comme remède contre la dysenterie.
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Notes aromatiques et qualité organoleptique
Le sichuan vert est très différent de son frère, le rouge. Il dégage des notes plus fraîches en notes de tête nous évoquant le lime (citron vert). En note de fond, il nous fera penser aux feuilles de thé, avec un arôme puissant et long. De la famille des Xanthoxylum piperitum, il garde en bouche son effet électrique caractéristique paralysant et engourdissant.
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Utilisation en cuisine de A à Z du Sichuan vert
Excellent assaisonnement pour les poissons, les crustacées, les volailles ou bien encore en pâtisserie, avec des fruits (tel que la pêche par exemple), les agrumes, les fruits exotiques, sans oublier les ganaches de chocolat. Utilisé en Chine pour parfumer le Canard croquant de Sichuan et le poulet Pang Pang (préparation poivrée, servie froide avec des concombres et des petits oignons). Le monde de la parfumerie s'intéresse de plus en plus à ce Sichuan (Setchouan, Sétchouan, Sé-Tchouan, Setchuan) aux notes si particulières.
Association mets et vins
Riesling sec, Vouvray demi-sec, Gewürstraminer
