Origine et histoire
Cortès découvrit en 1519 le cacao à San Juan de Ulua lors d'une expédition à la conquête du Mexique. Les Aztèques utilisaient alors les fèves de cacao comme monnaie d'échange et comme aliment de base. En effet, ils préparaient une mixture très riche à partir de cacao broyé, de diverses épices (poivre, girofle, cannelle), de miel et de farine de maïs. En outre, les paysans Haïtiens se nourrissaient d'une bouillie de maïs au cacao.
Le retour de Cortès en Espagne marqua le début de l'essor du cacao en Europe. En particulier, grâce à la gourmandise d'Anne d'Autriche, le cacao fît son entrée sur le territoire français et séduisit la cour Royale. Ensuite, le cacao a successivement conquit l'Angleterre, l'Autriche, l'Allemagne puis la Suisse qui est de nos jours considérée comme le berceau de la transformation du chocolat.
Les fèves de cacao que nous avons sélectionnées proviennent de l’Équateur. La culture est aussi réalisée en Amérique Latine, en Afrique, au Sri Lanka et à Java.
Description
Le cacaoyer est un bel arbre tropical pouvant atteindre 12 mètres de hauteur. Les fruits ou cabosses contiennent 25 à 40 graines de cacao plus communément appelées fèves de cacao. Elles sont extraites à maturité, mises en tas pour enclencher la fermentation qui permet de développer les arômes spécifiques. Les fèves sont ensuite triées, lavées, séchées et torréfiées. Elles sont alors prêtes à être consommées ou transformées pour la fabrication du chocolat.
Les fèves sont réputées pour leur teneur en magnésium, en protéines et en vitamine A.
Caractéristiques
Plantation d'origine Befitiana de la région de Sambirano.
Nous collectons le cacao principalement sur les zones du Haut et Bas Sambirano (régions productrices de cacao) et dont la production est composée principalement de variétés Forestario et Trinitario et quelque peu de Criollo.
A l'issu du test de coupe de fèves de cacao sur le lot que nous avons déjà formé, le pourcentage du Criollo s'élève à 4%, celui du Forestarioet Trinitario sélève à 96%.
Nous faisons la préparation de cacao amélioré en coopération avec un village situé sur l’appellation.
Production et fermentation
La quantité produite est de 300 tonnes par an, récolté toute l'année.
Les fèves sont cueillies le matin à la main. Il faut ensuite sortir les fèves de la cabosse, on retire les branches.
Pour que la fermentation s'opère, on met les fèves dans des peaux de bananes à 38°. Les fèves commencent doucement à changer de couleur.
On marche sur les fèves pour les malaxer puis on prépare des cendres dans un autre bac. C'est au total 6 jours de fermentation.
Des contrôleurs de température et de séchage garantisse la fermentation et que la couleur de la cabosse soit celle recherchée. Quand la cabose dévoloppe des filets de couleur jaune c'est qu'elle est mûre. On laisse ensuite sécher pendant 1 semaine, puis le dernier jours on commence le triage à la main.
À Madagascar il se produit 8000 Tonnes de cacao. Il faut prêt de 4 ans pour produire une plantation.
Le cacao est côté en bourse mais pas le cacao amélioré.
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Utilisation en cuisine de A à Z
Les fèves de cacao accompagnent les poissons blancs, les viandes rouges et certaines volailles comme le pigeon. Vous pouvez les utiliser entières ou mondées. Elles s'apparentent à l'utilisation des amandes.
IDEE RECETTE : "Turbo façon meunière"
Réalisez la préparation de votre turbo de la même manière qu'un poisson blanc "meunière" avec des fèves de cacao concassées.
Tours de mains : Passez les fèves de cacao à four chaud avant de les utiliser pour les torréfier. Vous pouvez aussi les griller à la poêle.
