Origine et histoire
Le curcuma (Curcuma longa L.) ou turmeric, turmerik, Kurkuma, Gelbwurz, Geelwortel, Koenir, Tarmeriek, guskmeja, Cúrcuma, açafroeira da Índia, terra merita, Kłącze kurkumy, Sárga gyömbérgyökér, الكركم (kourkoum), כורכום (Kurkum),турмерин, ขมิ้น, 심황, 薑黃, ウコン, ターメリック, うこん, 鬱金, de la famille du gingembre (zingibéracée), nous a été rapporté d'Asie par Marco Polo. Lors de ses voyages en Chine, il remarqua cette épice qu'il décrivit comme "un fruit ressemblant au safran et se révélant pratiquement aussi utile". L'illustre explorateur ouvrit la voie à l'utilisation du Curcuma qui est aujourd'hui importé entier et moulu dans les pays de consommation. Dans les îles du Pacifique, on attribue au curcuma des propriétés magiques et certaines peuplades le portent dans des amulettes pour se protéger des mauvais esprits.
Description et caractéristique
Avec ses fleurs jaunes et ses longues feuilles pointues et brillantes, le curcuma peut atteindre une hauteur de 1 mètre. Il pousse à profusion sous les climats tropicaux, et c'est son rhizome (racine protubérante) qui, une fois lavé, gratté, bouilli, séché et brossé, donne cette poudre naturelle d'un jaune intense et caractéristique.
Le curcuma dégage alors un arôme poivré et frais, avec un léger parfum d'orange et de gingembre. Son goût est piquant, amer et astringent.
Très largement utilisée dans la cuisine asiatique et Indienne, cette épice de base se trouve généralement sec en racine ou en poudre.
On trouve également une autre appellation très courante sur les marchés locaux et certains sites qui peut porter à confusion : Safran d'Inde ou safran indien (Indian Saffron, Azafrán arabe, Açafrão da Índia). A ne surtout pas confondre avec le vrai Safran (Crocus sativus L.) ni même le vrai safran d'Inde Crocus sativus, qui pousse au Cachemire dans le Nord de l'Inde.
D'ailleurs, il n'est pas rare que des clients poussent la porte de notre boutique à Paris pour nous montrer leur dernière trouvaille des marchés Indiens ou marocains. Dixit : "Un safran défiant toute concurrence".
Quelle déception lorsqu'ils apprennent qu'il ne s'agit pas de vrai safran, mais tout simplement de curcuma... payé un peu trop cher finalement.
Où trouver et comment utiliser le curcuma racine - Curcuma séché Vs Curcuma frais
Le curcuma se trouve sous sa forme d'origine en racine dit rhizome. On le trouve bien plus souvent séché, mais sa popularité grandissante a fait qu'il est possible maintenant de le trouver en saison, sur certain marché en frais. Autrement dans la majeur partie vous le trouverez dans sa forme moulue bien plus pratique à l'utilisation et à conserver. A savoir qu'il existe différente qualité de curcuma avec des taux de curcumine plus ou moins élevé. Si vous n'avez pas de racines fraîches de curcuma sous la main vous pouvez tout à fait utiliser le rizhome séché pour la même utilisation.
Comment procéder pour utiliser la racine séchée
Très dure, la racine séchée sera difficile à broyer telle quelle. Nous vous déconseillons également de la passer au robot qui pourrait abîmer les lames voir endommager l'appareil. Nous vous conseillons tout simplement de laisser tremper toute une nuit les racines dans l'eau clair. Un peu comme pour la préparation des haricots secs. Le lendemain, à l'aide d'une râpe à rhizome ou wasabi — on en trouve dans les épiceries asiatiques — gratter votre racine. Vous obtiendrez une poudre grossière que vous pourrez utiliser telle quelle dans vos préparations.
Le Saviez-vous ?
La racine séchée sert également pour faire pousser votre curcuma frais. Dans une jardinière, positionnez la terre, puis les racines séchées. Pas d'inquiétude, même très sèches, vos racines vont repartir de plus belle. Recouvrir et tassez bien la terre. Arroser abondamment pour bien humidifier celle-ci. Placer la jardinière dans un milieu ensoleillé et chaud. Arroser régulièrement et ayez un peu de patience. La pousse ne tardera pas à montrer le bout de sa feuille.
Comment conserver les racines de curcuma frais ?
Lorsque nous mettons nos racines sous vide, nous indiquons 1 mois de DLUO sur nos paquets. Il s'agit d'une date optimale d'utilisation.
Tout comme le rhizome de gingembre, les carottes, ou le panais…, la racine de curcuma est sujette à dessiccation.
En perdant son eau la racine va rapetisser et devenir plus dure.
Elle reste comestible. Elle sera juste plus dure à râper. Vous pouvez la réhydrater dans l'eau si tel est le cas. (voir astuce ci-dessus)
Si vous ne les consommez pas tout de suite après ouverture du sachet, nous préconisons deux types de conservation :
- dans votre bac à légume avec un peu de papier absorbant
> Si quelques moisissures apparaissaient à cause d'une trop grande humidité dans votre bac à légumes, nettoyez la racine avant de la peler et la consommer.
Le papier absorbant permet d'absorber l'excédant d'humidité.
- en terre
> Pour prolonger la préservation des racines — c-à-d éviter la dessiccation ou la création de moisissures due à une trop longue préservation en environnement humide —, sachez que vous pouvez les planter en terre, pour les sortir avant utilisation. Vous n'avez pas besoin de les planter profondément : à 5-8 cm de profondeur suffit amplement.
Préférez une zone lumineuse au soleil (à l'intérieur hors été) avec une température ambiante > 19°C. Il faut les arroser régulièrement sans pour autant les inonder.
Vous pouvez les laisser dehors prendre l'air du printemps à l'automne. Attention juste aux fortes pluies le temps que la pousse devienne bien solide et aux chutes de température automnales qui peuvent abîmer le plant.
REMARQUE : Si vous les congelez, vous risquez d'en abimer la fibre. Lorsqu'elles vont décongeler, les racines ne seront plus aussi fermes et les fibres déstructurées. Cela n'empêchera pas leur utilisation pour autant, d'autant plus si vous les passez à la centrifugeuse/mixeur. Il est possible qu'après congélation la racine ne germe plus. Il faut faire un test avant de la planter. Autrement il faudra l'utiliser tel quel.
La mise en terre reste à notre avis la meilleure conservation à moyen/long terme. Vous pouvez les garder sous vide au frigo également mais pas indéfiniment. Nous restons à votre entière disposition pour toute information complémentaire
Découvrez également notre recette et kit LAIT D'OR à faire soi-même. Une idée gourmande et vegan pour consommer le curcuma au quotidien.
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Utilisation en cuisine et idées de recettes faciles avec le curcuma
Le curcuma est très apprécié en Asie méridionale pour son parfum musqué et sa couleur dorée. Il est utilisé pour parfumer les cuisines malaise, indonésienne, indienne, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord. Il est surtout connu pour son association avec le riz, le poisson et sa participation à l'élaboration de nombreux Curry, ingrédient de base et incontournable du fameux mélange.
Le curcuma aromatise viandes, ragoûts, omelettes, légumes et riz, poissons et sauces en tous genres.
Tours de main : Pour utiliser le curcuma entier, nous vous conseillons de le râper à l'aide d'une petite râpe comme celle pour la noix de muscade ou la tonka. Le curcuma (rhizome) est très dur en l'état. Il s'utilisera également en infusion. Vous pouvez autrement retrouver sa forme moulue très facile à utiliser partout.
Ajouter le curcuma par petite pincée à mi-cuisson de préférence.
Vous pouvez l'utiliser pour parfumer et colorer vos préparations et plus particulièrement vos sauces et moutardes aromatisées.
Accompagnement vin
Vin rouge corsé comme pour le girofle ; Vallée du Rhône et Languedoc pour un accompagnement salé
