Origine
La cardamome (Elettaria cardamomum) ou Green cardamom, Grüner Cardamom, Kardemumma, Kardemom, Cardamomo, Κάρδαμο, הל (Hel), इलायची, حب الهان (Habbu al-hal), هل (hel), Շուշմիր (Shushmir), Элеттария кардамон, 白豆蔻, 카다몬, カラダモモ, ショウズ, est de la famille des Zingibéracées tout comme le gingembre. Elle pousse dans les forêts des chaînes montagneuses des côtes de Malabar au Sud-Est de l'Inde, région appelée les monts cardamons et en Amérique du Sud plus particulièrement au Guatemala (la verte). Chez les Chaldéens les cardamomes s'offraient à l'occasion d'un sacrifice aux dieux. Les Egyptiens et les Hébreux l'utilisaient au Xième siècle avant notre ère. Elle était appréciée en Grèce et chantée en Italie par Virgile. Au Moyen-Age, les épiciers en gros de Montpellier en faisaient un fort commerce.
Description
C’est une plante vivace au feuillage vert qui produit des fruits de forme ovale de 2 cm de diamètre environ, plein de semences. Contrairement au gingembre, ce n'est pas le rhizome qui nous intéresse mais les fruits (gousses) issues de la plante qui renferme ces petites graines si parfumées. Ce fruit lavé puis séché constitue la cardamome verte. L’odeur de la Cardamome est camphrée et pénétrante. Sa saveur est poivrée, amère et astringente. Rafraîchissante d’un goût moelleux, doux et chaud. Sous le terme de cardamome on retrouve les graines de plusieurs plantes rattachées à des familles botaniques différentes :
• La cardamome verte (Elettaria cardamomum)
• La cardamome noire (amomum subulatum) provient d’une autre variété de plante, l’amomum globsum, qui vient de Chine. Elle est de couleur brun foncé et son parfum agréable est plus marqué boisé et fumé, à utiliser avec le gibier.
• La cardamome blanche n'est pas une variété en soit car c'est tout simplement la capsule de la cardamome verte blanchie, ce qui exhale son parfum.
• La Maniguette (Afromomum meleguetta) est une très proche cousine de la cardamome, elle en a un peu l’arôme mais est plus poivrée.
Notes organoleptiques
Ouvrons un fruit de cardamome verte et prenons une petite graine. Lorsque nous la suçons, nous percevons une saveur légèrement sucrée avec une pointe de fraîcheur. Si nous nous pinçons le nez et que nous mâchons la graine, au bout d'un court instant se développe dans la bouche une impression de frais qui s'intensifie progressivement. Dès que nous relâchons le pincement du nez, un puissant arôme de cardamome à la fois poivré et mentholé apparaît.
La même expérience avec une cardamome brune, dont les graines sont un peu plus grosses, donne des impressions différentes. La saveur en bouche est plus acide et moins sucrée et disparaît rapidement. Nez pincé, l'impression de fraîcheur est moindre, et lorsque le pincement est relâché, l'arôme perçu, bien moins puissant que celui de l'expérience précédente, rappelle plus une note camphrée.
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Utilisation en cuisine de A à Z
La cardamome noire, aux notes fumée et camphrée, parfume viandes de gibier, poissons, ragoûts, volailles, charcuterie (saucisse, pâté), choux farcis, riz, gâteaux et eaux de cuissons.
Le goût fort et citronné de la cardamome rehausse la saveur des plats salés ou sucrés. On peut consommer les graines de cardamomes seules, broyées sous la dent ou ajoutées aux mets. Elle est un ingrédient essentiel de la gastronomie indienne où elle relève les pilafs et les currys comme le Garam Masala. Elle est d'un usage très répandu au Moyen Orient où elle parfume les confiseries et les pâtisseries. La cardamome verte parfume le thé au Yémen, en Éthiopie et en Somalie. En Afrique du nord les cardamomes servent à aromatiser le café et au Moyen Orient la boisson prestigieuse GAHWA et le Baharat. En Allemagne on l'utilise pour aromatiser les charcuteries. Elle se marie bien avec l'agneau. Elle assaisonne les pâtés, les pilafs, les poissons pochés, les saucisses, le chou farci, les ragoûts d'abats, de volaille et le buffle en Égypte. Dans les pays scandinaves elle contribue au parfum de l'aquavit et elle s'utilise dans la fabrication de spiritueux et de digestifs, d'apéritifs et de bitters. Elle est également utilisée dans la biscuiterie et la pâtisserie. La cardamome parfume agréablement les punchs, le riz au lait, les gâteaux, les tartes aux fruits, les salades de fruits et les garnitures de crème ou même les glaces. Avec l'anis, la cannelle et le clou de girofle, la cardamome entre dans la confection du pain d'épices. Au Japon elle est une composante du curry. Aux U.S.A on l'utilise pour aromatiser les cigarettes.
Comment utiliser la cardamome entière ? Que faire de la cosse?
Il existe plusieurs façon d'utiliser les capsules (cosses) de cardamome. Qu'elles soient vertes, blanches, noires, le procédé reste le même.
Premièrement il est important de noter qu'elle ne se mange pas. Seule les graines seront mangées. La texture dure de la cosse n'est pas agréable en bouche même après cuissons.
Prenez donc les cosses (capsules) et écrasez-les pour les ouvrir. Dès lors vous pouvez procéder de deux façons :
1- Prélevez les graines puis mettez de côté (ou jetez) les cosses. Elles restent aromatiques. Vous pouvez les utiliser pour des infusions. Incorporez les graines dans votre préparation.
2- Les cosses écrasées et ouvertes, plongez-les dans votre préparation et laisser mijoter. Avant de servir, retirer les cosses tout en laissant les graines.
