NOIX DE ST-JACQUES, condiment de pied de porc et crème de persil

Cuire à l’eau les joues de porcs avec en garniture aromatique : un oignon, une carotte, une gousse d’ail et une brindille de thym. Saler. Cuire
pendant environ 1h30.
Torréfier les noisettes au four, en retirer la peau puis les concasser.
Remettre en température les pieds de cochons.
Les désosser puis les couper en petit morceaux. Faire revenir à la poêle les morceaux coupés pour les rendre légèrement crispy.
Ajouter le foie gras taillé en cube préalablement poêlé, puis les joues de cochon taillées en petits cube avec un peu de persil plat ciselé.
Cuire les Saint-Jacques à la toute fin. Voir > FINITION

GARNITURE

Eplucher et dégermer les gousses d’ail. Les blanchir 3 fois à l’eau et finir la cuisson dans la crème.
Equeuter et laver le persil plat. Le blanchir dans de l’eau bouillante salé environ 5 min puis le refroidir dans une glaçante. Ensuite l’égoutter et le mixer avec la crème à l’ail.
Eplucher et tailler en quartier les racines de persils.
Les colorer au beurre dans une poêle puis déglacer avec le jus de cuisson des joues de porc. Cuire fondant. Réserver.

FINITION

Colorer les Saint-jacques à huile d’olive puis arroser au beurre. Débarrasser.
Ajouter sur chaque Saint-Jacques la farce de pied de porc.
Faire quelques virgules de crème de persil. Déposer les racines de persil.