Lotte rôtie aux algues, écrasée de pommes de terre et moule marinières

Préparation : 45 min • Cuisson : 60 min • Temps total : 2 h • Pour 6-8 personnes • Difficulté : Facile • Printemps/Eté

Le marché

Lotte rôtie aux algues

1,2 kg de queue de lotte (2 grosses queues)
100 g de beurre
3 pincées de fleur de sel
quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak
10 g de salade du pêcheur
15 g d' huile d'olive vierge extra

Écrasée de pommes de terre

1 kg de pommes de terre ratte
2 cuillères à soupe de gros sel
50 cl d' huile d'olive vierge extra
4 échalotes
3 pincées de fleur de sel
quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak

Moules marinières

800 g de moules fraîches
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
50 g branche de salade du pêcheur
100 g de feuilles de pourpier

LOTTE RÔTIE AUX ALGUES

Éplucher la lotte si cela n’a pas été fait par le poissonnier puis assaisonner. Saisir la lotte dans une poêle d’huile bien chaude puis baisser le feu.

Finir au beurre avec une pincée généreuse d’algues tout en arrosant régulièrement. Réserver.

ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Réserver et laisser refroidir.
Éplucher les pommes de terre puis les écraser à la fourchette.
Ajouter l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
Terminer avec les échalotes ciselés. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

MOULES MARINIÈRES

Ébarber les moules puis les rincer à l’eau claire. Égoutter et réserver.

Dans une casserole très chaude verser les moules, ajouter les échalotes puis le vin blanc. Cuire à couvert quelques secondes le temps que les coques s’ouvrent. Réserver.
Récupérer le jus de cuisson des moules dans une petite casserole. Faire réduire et ajouter les algues.
Terminer la préparation montée au beurre avant de servir.

FINITION

A l’aide d’un emporte-pièce (rectangulaire ici), placer un fond de pommes de terre écrasées. Découper de belles tranches de lotte puis les placer sur les pommes de terre. Ajouter sur la lotte quelques feuilles de pourpier.
Placer quelques moules autour.
Terminer avec l’écume de la sauce montée au beurre.