LA DAURADE, Risotto vénéré et fenouil croquant

Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toutes saisons

Le marché

Risotto vénéré
220 gr de riz vénéré
1 pc d’oignon
3 dl de vin blanc
2 bottes de cébette
1 L de bouillon de volaille
150 gr de crème épaisse
150 gr de parmesan
ail

Fenouil confit
6 pc de min fenouil
1 pc d’orange
2 dl de vinaigre de vin blanc
Coriandre citronnée
Ail, thym

Sauce anisée
1 pc de fenouil
5 pc de badiane
2 pc d’échalote
4 dl de vin blanc
3 dl de crème épaisse
150 gr de beurre

Finition
6 filets de Daurade
1 pc de fenouil
1 pc d’orange
Mélange de pousse de salade

RISOTTO VÉNÉRÉ

Ciseler l’oignon et faire revenir à l’huile d’olive ajouter le riz et nacrer
Déglacer au vin blanc et ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille, cuire environ 18 min
Finir avec la crème épaisse, le parmesan, la cébette ciselée et un peu d’ail frais

FENOUIL CONFIT

Saisir les mini fenouils avec la coriandre citron, de l’ail et du thym déglacer au vinaigre de vin blanc et le jus  d’une orange.

SAUCE ANISÉE

Émincer le fenouil et les échalotes et faire revenir avec la badiane
Déglacer au vin blanc et ajouter la crème épaisse.
Réduire puis monter au beurre

Saisir les filets de daurade sur la peau
Tailler finement le fenouil à la mandoline et mélanger avec les morceaux d’orange
Dresser le riz à l’emporte pièce puis déposer le filet de daurade  avec la salade de fenouil croquant, la sauce bien mousseuse et quelques pousses de salade