Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Automne/Hiver
Le marché :
Purée de betterave
250 g de betterave cuite
10 g de gingembre
1 dl de vinaigre de vin rouge
Compoté de pomme
350 g de pomme royal gala
2 dl de Sirop au poivre de Tasmanie
Finition
1 lobe de foie gras de 500 g
1 pomme granny Smith
1 betterave rouge
1 betterave shioggia
Mélange de pousses de salade
Fleur de sel
Poivre noir de Sarawak
PURÉE DE BETTERAVE
Éplucher, tailler le gingembre en brunoise. Les faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter les betteraves coupées en gros morceaux.
Assaisonner et mouiller à l’eau. Laisser cuire 15 min
Mixer le tout et ajouter le vinaigre de vin rouge
COMPOTÉ DE POMME
Éplucher, épépiner et tailler les pommes en petit cube
Faire sauter au beurre puis enrober avec le sirop de poivre Tasmanie. Réserver.
FINITION
Tailler 6 tranches de foie gras d’environ 80 g
Assaisonner et poêler sans matière grasse chaque côté.
Éplucher et tailler les betteraves. Couper-les finement à la mandoline.
Couper quelques copeaux de pommes en allumette.
Faire un trait de purée de betterave sur chaque assiette, puis ajouter l’escalope de foie gras, le mélange de salade avec les copeaux de betteraves et de pomme.
Finir avec quelques gouttes de sirop de poivre Tasmanie
