« Il s’agit de savoir comment on a l’habitude d’épicer sa vie. » Friedrich NIETZSCHE

Imaginez une ruche paisible où serait entreposé le songe vivant d’un hédoniste : vous aurez alors une idée de Goumanyat, l’antre gourmande de Jean Thiercelin. Dans cette boutique aux mille parfums (reflet pour les particuliers de leur entreprise de triturateurs d’épices), les continents semblent avoir déversé leurs ors végétaux. Point cependant de ces ostentatoires dômes colorés d’épices, qui, ayant tout donné de leurs effluves au bonheur olfactif d’une boutique, n’auraient rien gardé pour les plats. Chez Goumanyat l’on n’évente ni ne vante inutilement les épices. D’ailleurs, Goumanyat forme une entité distincte, presque une principauté dans le Grand Marais de Paris : c’est Goumanyat et son royaume, avec les délices du Roy, autour d’un principe fédérateur : le bon goût. La Maison s’ouvre comme un conte : « Son royaume se situait dans un pays aux confins de vallées riches de toutes les senteurs de la création et de toutes les saveurs du monde. » Dans ce bastion gourmand, la devise exclusiviste retentit : « La qualité, toute la qualité, rien que la qualité», pour une «communauté de gourmands avertis». Les compromis peuvent frémir.

Poussées les portes, on découvre un sniffing bar, où Jean présente les différents poivres. Le poivre dans tous ses états : vert (cueilli un mois avant maturité), noir, blanc (grain débarrassé de son tégument externe), correspondant à trois degrés de maturité. Les vrais poivres (famille des pipéracées) et les faux poivres. Un univers se dévoile, éventail déployé, là où pourrait régner la laminante unicité. Poivre de Sarawak, poivre blanc Muntoc, ou de Malabar, poivre vert, poivre rose, poivre long, piment dit de la Jamaïque, poivre du Sichuan, poivre rouge Pondichéry, poivre cubèbe, poivre du Kerala, poivre de Sélim, maniguette, poivre des Moines (Gatillier), poivre de Tasmanie, ouvrent d’autres portes aromatiques et raffinent le jeu des alliances. Safran, épices, aromates, vanilles, thés, cafés, chocolats, sels, vinaigres, huiles et condiments, miels, sucres, farines, céréales, riz et ustensiles remplissent le panier du Petit Chaperon Rouge Safran comme des grands chefs. Au royaume des gourmands, tous les plaisirs sont permis. Les prescriptions austères et regardantes ont ici peu de poids. Car la jouissance est la première politesse avec son corps. Ici l’on prône un corps-accord, un corps heureux, car l’on estime que le meilleur s’assortit mal de l’excès.

Travaillant et commercialisant des produits végétaux aromatiques naturels, la boutique des Thiercelin pourrait s’appeler épicerie. Terme aride pour évoquer ce monde total, où l’on trouve autant de la purée de goyave, des grands crus de chocolat Valrhona, des huiles à la truffe, de la moutarde à la rose, des calissons au safran, que des vêtements de fête ou un habit traditionnel de paysan chinois. Jean et Enriqueta (sa femme, Espagnole originaire de Valence) ont posé sur les tables françaises, à côté des pommes, bananes et oranges, des jus de fruits tropicaux d’Amérique du Sud. À l’époque — en 1978 — on les jugeait vraiment exotiques. Jus de citron vert, de corossol, de cherrymoya, jus de lulo (Colombie), de noix de cajou, enrichissent la palette aromatique. En 1995, ils se réorientent, pour revenir à ce qui leur ressemblait et ouvrent leur première boutique de détail, rue de la Michodière à Paris. Cette « épicerie » exiguë, à la devanture peuplée non par des pyramides d’épices mais... par des masques de commedia dell Arte, ne laissait pas deviner l’offre foisonnante. Enriqueta et Jean se positionnent alors sur des produits authentiques, pour contrecarrer les logiques de la grande surface. Triturateurs d’épices, ils transforment les produits sélectionnés directement: criblage, tamisage, nettoyage, calibrage (sans poussières !), torréfaction éventuelle (sésame...), emballage, stockage sont leur lot quotidien... Conversion séduisante à leur trilogie du Beau, du Bon et du Bien manger! Imaginez la porte ouverte sur l’immensité gourmande, tous continents confondus. Nostalgie du carcadé en Égypte, de l’agua de Jamaica au Mexique ? Vous trouverez des fleurs d’hibiscus séchées chez Thiercelin. Fermez vos placards aux idées reçues et cuisinez large avec des fleurs d’amarante pourpre, de cactus, de l’huile essentielle d’ylang-ylang, du sirop de grenade, des feuilles de combava ou de patchouli, du cédrat confit, de la purée de papaye, du grué de cacao... Élisez parmi les 18 miels le miel de rhododendron, jouez aux devinettes avec l’épine-vinette, parsemez un goût de Noël avec le Mélange pour tartes aux pommes, et revenez avec pâte à ravioles, moutarde au safran et riz carnaroli. Faites moisson des adages de Jean en passant : « Le prix, c’est la satisfaction que l’on retire de l’utilisation d’un produit », « Le prix attire, la qualité retient », ou encore : « Toujours un vendeur voulant faire une bonne affaire, et un acheteur souhaitant de même. Morale de l’histoire ? Ils s’autotrompent, vendent et achètent des vessies pour des lanternes. »

Le maître de la boutique n’est pourtant pas forcément Jean : c’est le safran. Pour lui, c’est la « seule [épice] à évoquer à la fois une couleur, une saveur et un parfum. » Jean le présente avec fierté, enfermé dans une bonbonnière en verre comme un bonbon végétal. Il faut dire que les trois fils (Jean, David et Arnaud) de Jean et Enriqueta représentent la 7e génération depuis 1809. On naît chez les Thiercelin dans l’odeur piquante des ballots de safran, lait paternel. Cette épice précieuse est l’image de la Maison. En 1900, Lucien Thiercelin avait déjà songé à ouvrir un laboratoire de contrôle qualité, afin de lutter contre les fraudes du safran : il faut dire que la Maison en expédiait alors 30 000 kg chaque année... Combien de soins pour ces stigmates couleur de feu ! Lorsque l’on passe devant la boutique, aux alentours de la période de récolte — fin octobre début novembre — on se retrouve nez à nez avec un panonceau insolite : « Goumanyat sera fermé pour cause de récolte du safran » ! Nous voilà transplantés en Iran en plein Paris, soumis au calendrier du Khorosan ! Car l’Iran produit actuellement entre 80 à 100 tonnes de safran par an, aux côtés du Cachemire, de l’Espagne (Mancha), de la Grèce et de quelques safranières anecdotiques : à Taliouine au Maroc (2 tonnes annuelles), à Mund dans le canton de Wallis, dans le Gâtinais près de Boynes, en Italie, en Angleterre... Les Thiercelin s’associent directement avec des fermiers, tissent depuis dix ans des liens avec les safraniers iraniens. Le Jardin Persan d’Azar fait travailler 2000 à 3000 fermiers iraniens, et regroupe 5 coopératives agricoles de production. L’enseignement du père de Jean veille : « Il faut trouver des points d’accord avant de trouver les points de désaccord. » Avec en tête, un souci de cohérence et de constance. Jean incite les safraniers à soigner la récolte et le séchage : « Quitte à faire quelque chose, pourquoi ne pas faire bien ? » Il a même acheté 5-6 ha en Iran, terrain qui produit du safran bio. Jean- Marie a intégré la Commission épices et aromates de l’AFNOR, et s’insurge contre des pratiques qui « font passer un chat pour un lièvre. » Don Quichotte des Épices (l’influence de la Mancha ?), Thiercelin est parti à la conquête des chefs dans les années 90, prêcher la bonne utilisation des épices.

Pourquoi le safran focalise-t-il tant l’attention ? La fascination qu’il exerce tient autant à ses arômes ambivalents (entre amertume et puissance) qu’à son prix : 150 000 fleurs sont nécessaires pour récolter après émondage 5 kg de stigmates, ne fournissant qu’1 kg de safran... « Labeur de safranière vaut bien travail de dentellière », remarquait Éric Pelletier, rendant hommage aux agiles doigts féminins, qui se penchent sur une floraison éphémère, matinale, et séparent les stigmates des fleurs. Le safran s’enorgueillit du titre d’épice la plus chère du monde (entre 3000 et 25 000 € le kg), titre convoité par la vanille. L’on saisit la tentation frauduleuse, d’ailleurs très répandue, au grand dam des touristes, dont la crédulité est gratifiée de succédanés. Au royaume de la ruse, tous les jaunes sont permis : mélange avec des corolles de Carthamus tinctorus, des demi-fleurons de Calendula officinalis, des styles de fleurs de maïs... Ou l’ajout sauvage de colorants : curcuma, bois de santal rouge, colorants de synthèse, quand la poudre n’est pas coupée... à la poudre de briques rouges ! Corser les fragrances en recourant à du safranal de synthèse ne rebute pas le bradeur d’iridacées. De quoi faire pâlir le rutilant Crocus Sativus — dont le rouge Andrinople, intense, est signe de qualité. Épice divinatoire pour les prêtres assyriens, panacée médicinale dans l’Encyclopédie de Diderot, remède à l’ivresse pour les Romains, le safran mérite selon Jean qu’on ne le résume pas à du « riz safrané qu’on assimile à jaune ».

Il cumule en effet les mérites : vertus aromatisantes grâce au safranal, médicinales, olfactives pour la parfumerie, tinctoriales (rare), ou pigment végétal artistique. De quoi susciter la convoitise. Dans Le Mesnagier de Paris (1393), on l’appréciait pour l’or orangé qu’il semait dans les plats. Pas un risotto, pas une paella, pas une bouillabaisse sans cet or végétal, dont on exagère le prix. De qualité, sa puissance n’exige de lui que quelques grammes... Les crocus cultivés pour le safran jouissant du même patrimoine génétique, on comprend l’importance du soin particulier accordé à la récolte, à la préparation et au séchage des stigmates. Les grands chefs, pâtissiers et cuisiniers, comme les grands parfumeurs, se distinguent par un usage tempéré des épices. Tel Pascal Barbot qui dévoile la facette florale du piment d’Espelette dans son sorbet, éclipsant le brûlant. Ou Jacques Genin qui mêle la cannelle à ses ganaches, ou Pierre Hermé à ses macarons pistache- griottes. Le Nez Jean-Michel Duriez rêve d’endives au miel et au safran, de homard vanille-safran, de carottes safranées... Difficile de laisser sa voix à chaque ingrédient dans un plat épicé, ou à chaque composant dans un parfum à l’écriture complexe. Ce plat de Pierre Gagnaire : « Les Langoustines. En tartare : pomme verte au curcuma, cordifol et nougatine. / Grillées au sumac, tarte carnaroli à la praline [...] », joue bien sûr du pouvoir colorant intense des épices, mais ne se laisse jamais aller à un diktat de la couleur sur le goût. Ainsi d’un parfum de Frédéric Malle : Noir Épices, créé par Michel Roudnitska — où conversent orange, rose, géranium, noix de muscade, cannelle, girofle, poivre, patchouli, cèdre et santal. Présenté comme suit : « Un parfum oriental, avec un minimum de vanille, dont les épices invitent à un troublant voyage. Noir Épices vogue sur un axe très épicé de noix muscade, de cannelle, de girofle et de poivre auxquels s’ajoutent des fleurs exotiques : géranium Bourbon, et des bois précieux : santal, patchouli. Il s’en exhale une fragrance orientale boisée, presque chyprée, dont l’élégante sensualité n’est jamais lascive. » Un parfum, un plat ou un mélange d’épices comme le Raz El Hanout de Thiercelin demandent un art du dosage, du discernement pour réunir les meilleurs actants, et le difficile talent d’une symphonie ni brouillonne ni bruyante.

Le langage quotidien véhicule inconsciemment notre lien essentiel aux épices et aux condiments. Des expressions comme «épicer, pimenter sa vie», «manquer de sel», témoignent de notre penchant à aromatiser nos passions. Qui songerait à éclipser le poivre et le sel ? La route des épices prend d’abord le chemin de notre imaginaire. Les épices enrichissent souvent les différents versants des parfums : hespéridé, floral, fougère, chypre, boisé, ambré, cuir, accordant des connotations sensuelles, voire érotiques. Les Mille et une nuits et leurs fragrances chaudes guettent. La vogue est aujourd’hui aux fragrances gourmandes : le safran hante de plus en plus les parfums, aux côtés d’autres épices. Safran troublant de L’Artisan Parfumeur allie safran et vanille, aux côtés de Poivre piquant ou de Piment brûlant : une transposition du monde de la cuisine dans les bibliothèques olfactives. Magnetism for men d’Escada exploite aussi le duo vanille-safran. Dzing! d’Olivia Giacobetti, conçu comme un « numéro de cirque », reprend ce duo en accentuant une facette animale, cuir. Jean-Michel Duriez précise qu’il est perçu comme « puissant et caractéristique », que les accords boisés, épicés et cuir sont usuels : « Il est pour moi signe de Luxe à l’orientale ; safran et rose, voilà l’accord évident pour les notes féminines ». Jean-Michel quant à lui rêve sur des accords safran-pomme, safran-pruneau, safran et algues... À suivre ! Opôné (2000) de Diptyque repose sur un accord « roses safranées, épices et bois », décrit comme suit : « Lourds vaisseaux aux voiles éployées, chargés d’épices et d’aromates pour un orient proche, aux jardins mystérieux de safran. » L’Autre (1973) semble voler au Proche-Orient son ballot d’épices: coriandre, cardamome, patchouli, carvi, poivre, cumin, noix muscade. De quoi rivaliser avec un tajine.

Ces parfums répondent en écho à la vogue des mélanges Maison de Thiercelin : pour exemple le Mélange Soleil Levant — nori paillettes, sésame blanc, poivre Sichuan, pavot blanc, combava, thé Matcha, sésame noir et baies roses ou le Mélange Aphrodite avec ginseng, coriandre, girofle, raifort, curcuma, galanga et fèves tonka. Chez les chefs comme chez les parfumeurs, les épices invitent au voyage, apportent un dépaysement dans un fauteuil : Alexandre Bourdas, ancien de Michel Bras, organise lui sa carte par couleurs et touches impressionnistes : « Rouge tomate. Venu d’Orient... Un yaourt acide et lacté dit Kéfir, / jeunes poireaux-cacahuètes-coriandre et menthe-pois chiche-raz el hanout-citron confit... » Olivier Rœllinger (Cancale), est célèbre pour la traversée maritime fantasmée de son Saint-Pierre « retour des Indes » (hommage au Malouin de La Bourdonnais). On songe au spectacle de Bartabas, Voyage aux Indes galantes, sur le bassin de Neptune, à Versailles. Bartabas s’inspire de l’épopée d’un jeune mousse breton, René Madec, s’élançant à la découverte de Pondichéry en 1748, traversant toutes les épreuves qualifiantes le menant à son anoblissement par Louis XVI. Orient flamboyant, soieries somptueuses et parades équestres nous plongent dans un Lointain fantasmé, qu’enferme un flacon de parfum boisé oriental ou un plat épicé. Qui ne rêverait pas face à ces microcosmes portatifs de l’exotisme ?

Dans la nouvelle boutique digne d’un gobe-trotteur des Thiercelin, rue Dupuis, l’exotisme touche aussi au mobilier. Des meubles d’apothicaire chinois renferment un abécédaire savoureux, d’Ail à Zédoaire. Je me souviens y avoir déniché de la cannelle cassia, du poivre de Tasmanie et des fèves Tonka, indispensable trio. Fève Tonka : cette épice au succès grandissant, classique de la parfumerie, se retrouve désormais dans le sucré comme dans le salé. La jeune génération l’a adoptée, comme Jean Sulpice (Val Thorens), qui propose un Rouget barbet sur fricassée d’asperges vertes et blanches parfumée à la fève Tonka. La cannelle cassia (cannelier de Chine ou casse), plus riche en aldéhyde cinnamique, me fascine pour ses notes poivrées. On en consomme les tiges. Quel chef ou chocolatier en fera un usage aussi subtil que le parfumeur Serge Lutens dans Rousse ? Il la décrit avec humour, et perle alors des métaphores empruntées au monde des saveurs : « La cannelle nous apparaît roulée en forme de fines gaufrettes pour petites dînettes [...] Ni écorce ni tronc, intermédiaire, telle une pelisse, feutrine sous la nappe blanche d’un dîner. » Vanille, cumin, coriandre, clou de girofle, absolue laurier, cardamome, fenugrec et fève Tonka forment également l’arsenal épicé du parfumeur. Le récit olfactif de la fève Tonka selon Serge Lutens promet aussi tous les voyages : « Son odeur très riche, tabacée, fumée, balsamique, aux accents amandés. On l’utilise pour un rendu naturel dans les parfums ambrés, les fougères traditionnelles et les notes orientales. » J’aime aussi les histoires en parfumerie d’un clou de girofle dont l’eugénol se fait passer pour un œillet ! Tour de faussaire à l’égal du carthame et du safran... La botanique s’est vengée : elle l’a appelé safran bâtard...

L’univers sensoriel de Jean Thiercelin fuit les faussaires, privilégie « qualité, tradition, constance, expérience et expertise ». Car le devoir de l’épicerie est pour lui « de ne pas jeter de poudre aux yeux.» À l’époque des incessantes valses et des travestissements, il fait bon écouter l’histoire de vinaigriers devenus triturateurs d’épices — une histoire qui prend le temps de son récit, sur sept générations. On s’attarde alors, sans mollesse, à rêver sur le ballet chromatique du safran, comme chez Jack Vance dans Les Potiers de Firsk : « Un éblouissant jaune transparent, lumineux comme les dernières lueurs d'un soir de canicule estivale. C'était l'essence des fleurs de soucis, un éblouissant safran ondoyant, un jaune semblable à de l'or limpide, un cristal jaune qui semblait façonner des rideaux de lumière en lui-même et les semer à tous vents, jaune étincelant mais doux, piquant comme le citron, doux comme de la gelée de coing, apaisant comme les rayons du soleil. » Et Serge Lutens, comme en écho : « Le beau a besoin du rare ». La rêverie ne va toutefois chez les Thiercelin pas sans l’action : « Un ménage certain est à faire au niveau de l’offre, mais il faut aussi éduquer le consommateur : la demande doit se remettre en cause. » Alors qu’elle médite sur la franchise du safran dont on ne s’affranchit pas. Les seuls stigmates du crime seront désormais, sans sourciller, ceux du péché de gourmandise. Qu’elle n’oublie pas le combat quotidien de Goumanyat pour que la route des épices ne mute jamais génétiquement en autoroute...