Eric Briffard
CHEF ÉTOILÉ AU GUIDE MICHELIN
Paris est connue dans le monde entier pour ses exigences en matière de goût. Des fromages affinés au pain croustillant, en passant par la haute gastronomie française et les plus grands vins, les Parisiens comme les gastronomes de passage prennent la cuisine très au sérieux, et très à cœur.
Et il n'existe aucun Parisien plus passionné de cuisine que le chef du Four Seasons Hotel George V, Éric Briffard. C'est grâce à la passion qu'il voue à son art et à l'emploi des ingrédients locaux les plus frais que Le Cinq, le restaurant de l'hôtel, s'est vu attribuer deux étoiles au Guide Michelin, une récompense rarement accordée.
Parmi les créations du chef Briffard figurent le filet de thon rouge au caviar de Sologne et ses légumes marinés épicés, ou encore le soufflé au chocolat Manjari à la pulpe de cassis. La carte varie en fonction des produits de saison, mais le poulet de Bresse façon George V, un classique depuis l'époque d'Édith Piaf, ne devrait pas vous décevoir.
Dans son livre Éric Briffard Le Cinq, le chef propose une centaine de recettes de saison qu'il a imaginées tout au long de sa carrière.
PARU DANS LE POINT : 09 AVRIL 2009 (article original) © Maurice Rougemont
La salle néo-Louis quelque chose, un tantinet « chichi panpan », avec ses tables larges, rectangulaires ou rondes, n’est pas obligée de plaire à tout le monde. Mais le lieu a du chic, le service de la classe et aussi de la gaieté sous la houlette d’Eric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde, et de Patrice Jeanne, qu’on vit jadis au Régence du Plaza-Athénée.
La nouveauté, dans ce qui est sans doute le meilleur hôtel de Paris, le plus élégant et, en dépit de ses fastes, l’un des plus discrets : la présence d’Eric Briffard. Ce bon génie, modeste et franc, natif d’Auxerre, formé jadis chez Robuchon, fut le dernier maître queux du Plaza avant Ducasse. Il est l’une des têtes chercheuses du métier. L’une des plus brillantes aussi. Il nous éblouit, il n’y a pas si longtemps, aux Elysées du Vernet, avec des assiettes parfois surchargées, riches comme le repas entier d’un autre. Il y a du Gagnaire en plus bourgeois dans sa manière. Mais ce bel héritier du grand Joël est d’abord un technicien sûr qui redonne au produit pur et de qualité haute la primauté sur le reste.
Il a comme épuré son style, élagué sa manière, affiné ses mariages, éliminé les prises de risque inutile. D’où le brio constaté dans sa somptueuse déclinaison d’ormeaux bretons de pleine mer, au bouillon de poule, au potimarron et beurre d’algues, meunière au cresson, sa fabuleuse galette à la truffe comme cette autre tarte fine à la truffe et mousseux d’oignons doux, son saint-pierre entier cuit sur l’arête, relevé de citronnelle et de curcuma frais, accompagné de seiche laquée et d’un riz noir vénéré aux concombres de mer (que les Catalans nomment « espardenyes »).
Briffard, qui s’est fait une spécialité du produit rare, joue aussi le classique revu avec joliesse, comme cette volaille « coucou de Rennes » rôtie en suprême aux écrevisses, selon une vieille tradition rhodanienne, flanquée de macaronis, au cresson et vieux comté, et d’un bouillon à la citronnelle. Bluffant !
Les desserts jouent la tradition redéfinie sur le même mode brillant et frais. Ainsi, le fabuleux vienneta glacé au café Blue Mountain. Tandis que la carte des vins s’affirme toujours, sous la houlette de l’autre Eric (Beaumard), comme l’une des plus brillantes de la capitale, riche notamment des meilleurs terroirs avec des méconnus de classe tarifés sans outrance.
La maison vaut la redécouverte. Le « petit » menu dit « liberté » à midi fait une belle invite. Il est temps de couronner le petit génie Briffard.
