FILET MIGNON DE VEAU, en croûte de verveine, pêche plate rôtie au poivre de Sichuan rouge, quenelles de pomme de terre
Le marché
Beurre à la verveine
100 g de beurre
1 botte de verveine fraîche ou déshydratée
30 g de poudre d'amande
Ecrasée de pomme de terre
300 g de Pommes de terre Ratte
1 échalote
2 bottes de cébettes
1 botte de ciboulette
2 dl d' huile d'olive vierge extra
Mignon de Veau et sa sauce
900 g de mignon de veau
2 échalotes
40 g de beurre
1 gousse d' ail
1 brindille de thym frais
Pêche et finition
300 g de pêches
1/2 botte de verveine fraîche ou déshydratée
10 g de beurre
quelques pousses de betteraves
quelques tours de moulin de Poivre de Sichuan rouge
BEURRE À LA VERVEINE
Ramollir le beurre.
Mixer la verveine avec la poudre d’amande
Incorporer le beurre et assaisonner.
Rouler le beurre dans un film et placer au réfrigérateur.
ÉCRASÉE DE POMME DE TERRE RATTE
Cuire les pomme de terre à l’eau avec la peau
Peler après cuisson et écraser à la fourchette.
Ajouter l’échalote, les cébettes et la ciboulette ciselée.
Monter à l’huile d’ olive Vierge extra.
MIGNON DE VEAU ET SAUCE
Parer le mignon de veau et récupérer les chutes pour la sauce
Faire revenir le mignon et finir la cuisson au four à 160 °C 10-15 min
Ajouter les chutes de veau et faire colorer au beurre, ajouter les échalotes, l’ail et le thym.
Mouiller à l’eau à hauteur
Cuire la sauce 15 min, passer et faire réduire.
PÊCHE ET FINITION
Monder et éplucher les pêches, tailler en quartier puis poêler au beurre avec un peu de Sichuan rouge.
Disposer les pêches entre les quenelles d’écrasée de pomme de terre, décorer de quelques pousses de betterave.
Tailler le mignon de veau et placer une tranche de beurre de verveine
Finir avec le jus de veau
Note santé : Vous êtes au régime sans sel? Ne salez pas. Elle n'en restera pas pour le moins gouteuse. La Verveine Odorante et le Poivre de Sichuan rouge sont très aromatiques et sublimes le plat de leurs notes fraîches, épicées et citronnées. Une merveille pour la cuisine sans sel.
