![CRÈME DE MOULE SAFRANÉE, fenouil croquant à l'aneth fait maison c'est tellement bon](http://store.thiercelin.fr/cdn/shop/products/Creme-de-moule-safranee-fenouil-croquant-aneth_large.jpg?v=1405411245)
CRÈME DE MOULE SAFRANÉE, fenouil croquant à l'aneth
Les étapes de la recette en images :
Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 30 min. Difficulté : Facile • Pour 6 Personnes • Toutes saisons
Le marché :
Les moules
1,5 kg de moule
100 g d’échalotes
100 g de fenouil
4 dl de vin blanc sec
Ail thym
½ L de crème
1 à 2 doses de safran poudre La Belle Safranière® (Ça fait la différence)
100 g de beurre
Finition
300 g de fenouil
100 g de pousses de salades
1 botte d’aneth ou aneth séchée
1 pomme granny smith
LES MOULES
Nettoyer et rincer les moules.
Veiller à bien retirer les moules qui seraient ouvertes.
Tailler les échalotes et le fenouil pour la garniture aromatique. Dans une casserole ajouter une filet d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes et le fenouil avec l’ail et le thym. Au bout de quelques minutes, ajouter les moules puis déglacer avec le vin blanc. Verser le vin jusqu’à recouvrir les moules. Cuire ensuite à couvert pendant 2/3 minutes. Réserver.
Conserver le jus de cuisson. Remettre sur le feu.
Ajouter au jus de cuisson la crème liquide et le safran. Mélanger et laisser réduire.
Pendant ce temps, décortiquer les moules. Conserver les coquilles. Plonger à nouveau les coquilles dans le jus de cuisson. Laisser réduire. Passer ensuite au chinois. Les moules abîmées peuvent être ajouté au jus.
Monter le jus de cuisson au beurre à l’aide d’un mixeur plongeur.
Garder au chaud.
FENOUIL EN BRUNOISE ET FENOUIL CROQUANT À L’ANETH
Tailler finement à la mandoline une partie du fenouil.
Réserver dans de l’eau glacée.
Tailler le fenouil restant en brunoise.
Le faire confire à l’huile d’olive environ 6 min. Réserver
Faire sauter à la poêle quelques secondes avec un peu d’huile d’olive le fenouil taillé. Ajouter 1 cuillère à café d’aneth ciselé à la préparation. Réserver.
FINITION
Répartir la brunoise de fenouil dans le fond des assiettes, puis ajouter le fenouil croquant à l’aneth par dessus.
Répartir les moules tout autour du fenouil et finir avec un petit bouquet de pousses de salades, quelques copeaux de pomme granny Smith.
Servir la crème de moules à part.
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Ce n'est pas nous qui allons vous contredire sur la fraude du safran. Nous nous battons depuis toujours contre la fraude de ce fabuleux produit. D'ailleurs nous avons été les premiers à créer un laboratoire de contrôle en 1901 avant même que ne soit créer la DGCCRF de l'époque (1906). C'est dire que la lutte contre la fraude n'est pas histoire récente.
Nous sommes d'ailleurs à l'origine de la norme et la méthode pour déceler les fraudes majeures.
En revanche nous ne pouvons pas vous laisser dire que le seul avantage de moudre du safran est de pouvoir le couper. Il est vrai que la fraude est plus simple lorsque le produit est moulu. Mais l'achat en stigmate ne vous garanti pas pour autant d'avoir un produit pourvu de fraude; Nous avons relevé sur le marché en février 2012 un nouveau type de fraude sur du safran filament qui était fraudé avec un colorant naturel. Seul 30% du produit contenait du safran et encore de médiocre qualité. La poudre est aujourd'hui énormément fraudé avec le gardenia, colorant à 400 de pouvoir colorant là où un safran de bonne qualité sera entre 230 et 250 de pouvoir colorant. A savoir que le gardenia à un coût 300 fois plus faible.
Maintenant pour répondre à votre commentaire… Pourquoi utiliser la poudre?
La poudre ou le trituré également appelé coupé (invention Thiercelin) à l'avantage d'être facile à utiliser. Sa diffusion est rapide et intense dans la préparation. Là où le stigmate requiert plus de préparation et de savoir faire culinaire.
La presse a longtemps incité les consommateurs à ne pas utiliser la poudre car très souvent fraudée. Et c'est d'ailleurs toujours le cas aujourd'hui. Mais si vous êtes certain de votre fournisseur il n'y a pas de risque. Nous écrirons un poste complet sur comment déceler à la maison le vrai du faux. Car aujourd'hui les techniques de fraudes deviennent de plus en plus subtiles et même les filaments n'y échappent pas. Le grand risque qui nous guette c'est la détérioration de l'image du safran. Car un safran de mauvaise qualité ou un faux safran dissuaderait le consommateur de consommer son produit. Et le safran a bien plus à nous offrir que sa simple couleur ensoleillée. A bon entendeur :)