Nous avons choisi les champignons séchés dont les morilles, à saveur remarquable, les plus utilisés en grande cuisine. Ils sont d'utilisation facile grâce à leur qualité et à leur mode de conservation. Nous allons vous présenter leurs principales caractéristiques et vous rappeler quelques petits conseils.
Un peu d'histoire
La cueillette des champignons remonte à la nuit des temps. Dès le Moyen Age on cultiva la psalliote champêtre, champignon qui est devenu le fameux champignon de Paris. Le jardinier du roi Louis XIV en développa une culture intensive. Sous Napoléon on fit des cultures dans les carrières du quinzième arrondissement de Paris, en Gironde, dans le Nord et dans le Val de Loire. Autour des champignons il y a toute une symbolique surtout en Chine. L'Agaric représente le symbole de la longévité. Certainement dû au fait qu'une fois séché il se conserve pendant très longtemps. Il forme partie des attributs du dieu de la longévité.
Les immortels le consomment en association avec la cannelle (qui fournit le principe vital), l'or (symbole de l'immortalité) et au jade (symbole de la régénération des corps)
Description
La morille (Morchella conica) ou Morel, Morchel, morille, morilla, spugnola, cogumelo comestivel, сморчок, μορχέλλη, 그물버섯, 羊肚菌, アミガサタケ est un champignon de printemps, rare mais très savoureux d'où son prix élevé. Son chapeau creux avec de nombreuses alvéoles ressemble à une éponge. Il doit être nettoyé avec beaucoup de soins et de délicatesse pour éviter que la terre ne s'y introduise. On le trouve sous les conifères en montagne au début du printemps. Il est très parfumé une fois desséché. On l'appelle la perle du printemps. Nous sélectionnons et nettoyons nous-mêmes aussi bien les têtes (5 à 7 cm sans pied) que les morilles à fourrer (7 à 10 cm) que nous vous proposons. Vous pouvez l'utiliser pour en faire des œufs brouillés, du poulet aux morilles (plat régional du Jura). Il faut bien les cuire, bien les laver pour enlever le reste de sable dans un vinaigre au vin blanc ordinaire.
A ne surtout pas confondre avec la morelle noire (Solanum nigrum), appelée "tue-chien" ou "raisin loup" qui est une plante herbacée.
Le Saviez-vous?
Morchella tire son origine d'un ancien mot allemand : morchel, utilisé pour désigner les champignons.
Morille et Morel (morille en anglais) sont tirés du latin maurus pour brun.
VÉRITABLES MORILLES DU CACHEMIRE.
Ces morilles ont été sélectionnées à l'origine, au Cachemire sur les versants boisés des contreforts de l'Himalaya, pour leur parfum envoutant et puissant.
Elles se distinguent :
• D'abord parce qu'elles viennent d'une région encore protégée de toute pollution, elles sont naturelles, vraies, authentiques.
• D'autre part elles sont ramassées, séchées, triées, équeutées, sélectionnées, calibrées selon nos critères rigoureux de qualité.
• Enfin elles sont conservées dans des conditions d'hygiène strictes, non traitées, puis soufflées et conditionnées avec un soin tout particulier pour vous offrir une qualité parfaite.
Vous avez à votre porté des morilles propres sans matières étrangères (poussières, terre) vous donnant un résultat gustatif optimum sans aucune perte de produit. Là, est toute la différence !!!
Question d'une internaute : Pouvez-vous m'indiquer quelle quantité de morilles séchées il me faudrait sachant qu'elles accompagneront une tranche de filet de bœuf servi avec un gratin dauphinois. Je les arroserai éventuellement d'une cuillère de crème fraîche. Nous serons 5 personnes.
R > Si vous faites une sauce, utilisez les morilles mini ou les morilles poudre. Une cuillère à café dans votre sauce blanche suffit.
Vous n'avez pas besoin de les réhydrater. Elles sont déjà propres et dépoussiérées.
Si vous utilisez les 30/50 ou supérieures (gardez les 70+ pour des entrées fourrées), 1/2 à 1 morilles par personne est largement suffisant. Vous pouvez les réhydratés pour les couper et d'une morille avoir plus de morceaux.
Nos morilles du Cachemire sont très aromatiques. Il ne faut pas trop en mettre et les laisser infuser dans le plat. Elles diffuseront bien leur parfum dans le plat ou la sauce.
Une association qui fonctionne bien : Morille / Roquefort si vous souhaitez ajouter un fromage.
Question d'une internaute : Comment cuire les morilles fraîches?
R > Conseil du chef : Lorsque vous cuisinez les morilles fraîches vous devez bien les cuire. Je rajoute donc une louche de bouillon de volaille après réduction pour finir la cuisson à couvert pendant 25-30 min. Terminer avec la crème épaisse. Passer au chinois et émulsionner la sauce avec un peu de beurre.
Réserver 3 belles morilles par personne. Hacher le reste avec quelques queues d’asperges. Découvrez à l'aide d'une recette comment travailler les morilles fraîches en cliquant ici.
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Bien manger c'est de le début de la santé… Alors à votre santé, Cuisinez !
Utilisation des morilles séchées en cuisine de A à Z
Les champignons sauvages ont été toujours cueillis et consommés à cause de leur grande valeur nutritionnelle en potassium, phosphore, chlore, soufre, fer et vitamines B, B2, C, D, PP. Pour les réhydrater avant utilisation il faut les faire tremper pendant environ 2 heures. Bien les égoutter et les sécher avec un torchon. Ils peuvent accompagner des viandes, des terrines, des poissons, des coquillages ou accompagner d'autres légumes. Cuisinés seuls ou en mélange selon le goût que vous souhaitez rehausser. La meilleure technique de cuisson est de faire sauter les champignons. Dans une poêle sans gras on chauffe les champignons légèrement pour obtenir un jus de champignon qui, une fois recueilli, pourra servir pour parfumer une sauce ou pour être ajouté en fin de cuisson pour mouiller les champignons. La meilleure matière grasse pour les cuire est l'huile d'arachide avec un peu de beurre. Puis une fois que les champignons n'ont plus de jus on les cuit dans la poêle à feu vif.
Pour des veloutés, farces, omelettes, salades diverses, terrines ou pour accompagner vos sauces et viandes.
Ces Morilles sont sélectionnées pour leur parfum envoutant et puissant. Elles sont calibrées, tamisées, nettoyées afin d'offrir une qualité optimale.
