Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toutes saisons
Le marché :
Risotto
360 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 oignon
2 doses de safran poudre La Belle Safranière® (Ça fait la différence)
3 dl de vin blanc
2 l de fond blanc
150 g de parmesan rapé
30 g de marscarponne
2 dl d’huile d’olive vierge extra
1 boite de poivrons del Piquillo
1 botte de basilic frais
Ail, thym
Sauce saubressade
¼ de L de lait
¼ de crème
150 g de saubressade (Ça fait la différence)
30 g de beurre
Encornet
3 pièces d’encornet
30 g de beurre
100 g de parmesan (12 mois)
Pousses de Basilc frais
RISOTTO
Éplucher et ciseler l’oignon.
Faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter le riz. Faire nacrer, mais pas brunir.
Déglacer une première fois avec le vin blanc jusqu’à couvrir le riz. Baisser le feu et laisser cuire et réduire. Ajouter au fur et à mesure le fond blanc.
Ajouter le safran en milieu de cuisson.
Conseil du chef : Ne pas utiliser de cubes en remplacement du fond blanc qui sont trop salés. Préférer de l’eau claire.
Cuire environ 14 minutes et finir avec le mascarpone, puis le parmesan préalablement râpé.
Ajouter une brunoise de poivrons del Piquillo et le basilic ciselé. Mélanger.
SAUCE SAUBRESSADE
Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la préparation dans le robot mixeur.
Mixer avec la saubressade et le beurre. Réserver.
ENCORNETS
Laver les encornets.
Les nettoyer, les tailler puis les quadriller au couteau.
Faire sauter au beurre noisette en surveillant bien la cuisson. Quelques minutes pas plus.
Couper quelques copeaux de parmesan à l’économe et quelques pousses de basilic.
FINITION
Réaliser 3 quenelles de risotto, puis les déposer dans l’assiette. Ajouter les encornets et déposer les tentacules, les pousses de basilic, les copeaux de parmesan. Terminer avec un cordon de sauce saubressade. Servir.
