Description

Parce que le safran (Crocus sativus) ne se cantonne pas aux légendes et à la paella, découvrez les richesses de ce bel inconnu, grâce au savoir de la maison Thiercelin, qui le travaille depuis 1809. Olivier Scola, chef de Ze Bistro-13 (anciennement au restaurant Le Diane, Fouquet's Barrière), vous familiarise à travers ses recettes avec l'usage du safran, ses accords favoris, son dosage précis et simple. Testez immédiatement les recettes grâce aux dosettes offertes ! Apprenez à différencier le vrai du faux : les trois stigmates de feu vous livreront leurs arômes comme leurs secrets. Ce livre balaie les mythes pour plonger dans la réalité du safran : le vrai safran n'a de l'or que la couleur... pas le prix. Par-delà l'épopée du safran, il fait bon écouter l'histoire de vinaigriers devenus triturateurs d'épices une histoire qui prend le temps de son récit, sur sept générations. Le safran, c'est aussi l'histoire de femmes et d'hommes dévoués à sa culture à travers le monde. Que d'efforts pour que cette délicate fleur améthyste illumine l'automne et ne disparaisse pas... Suivez le safran jusque dans le Khorasan iranien, province du poète Omar Khayyam. Pénétrez l'actualité du safran à travers des paroles inédites de grands chefs ou de parfumeurs. Car le safran est bien l'épice des cinq sens, ouvrant à une leçon de vie, de beauté et de sagesse. Et si le safran détenait les clefs de notre harmonie ?

Ce qu'en dit Hôtellerie-Restauration.ac-versailles.fr :

Si vous n’aviez qu’un cadeau à faire ou à vous faire pour Noël, ce serait ce livre. Enfin un ouvrage complet sur le safran, réalisé par des spécialistes, où la qualité des photos seconde réellement l’érudition et le sérieux, choses peu communes en ces temps d’inflation éditoriale !
« Quitte à faire quelque chose, pour quoi ne pas le faire bien ? »

La maison, la saga Thiercelin mériterait d’attirer une plus juste lumière sur sa discrète activité et donc un autre regard sur l’artisanat, tel que nous le donne son étymologie, celui de la maîtrise d’un art. Mais les arts vont et viennent et la maîtrise ne paraît plus aujourd’hui comprise que dans son sens restrictif de ‘contrôle de soi pour correspondre au modèle social’. Or, nous sommes entourés, souvent sans le savoir, de passionnés, de studieux, d’humbles dans leur quête perpétuelle de qualité, qui se refusent à mal faire, alors qu’il est encore possible de bien faire et qui s’acharnent, souvent vus comme de curieux illuminés, à tenter de démontrer qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits et pas de bons produits sans origines maîtrisées.

L’ouvrage et ses auteurs ont, en fil rouge, cette maîtrise et ce respect de l’origine des « précieux filaments ».
Maîtres d’œuvre : Jean et Enriqueta Thiercelin, «6ème génération de la plus vieille entreprise de transformation et de commercialisation du safran au monde», dont l’esprit et l’engagement planent sur l’important travail de maître d’ouvrage, réalisé par Ingrid Astier, agrégée de lettres, auteure de nombreux livres liés à l’alimentation et chef d’orchestre de ce recueil, livré à notre découverte.
Parmi les artisans présents sur le chantier, citons tout d’abord les producteurs qui bénéficient d’une attention que l’on sent familiale et attentive aux savoirs de l’autre, ce qui ne semble pas être le cas de certains autres importateurs d’épices, pour lesquels l’évolution des marges passe avant l’évolution sociale.
Ensuite Olivier Scola (en ingénieux chef de chantier) déroule ses recettes, au côté des classiques de la maison Thiercelin, et l’on perçoit dans les formules du brillant second du Fouquet’s, la confirmation d’une tendance amorcée il y a une vingtaine d’années d’un retour en grâce des épices après trois siècles d’éclipse, de dédain voire de moqueries.
Tout n’est pas encore parfait dans le meilleur des mondes aromatiques, mais nous étions descendu si bas, après des décennies de cuisiniers et de médecins qui répétaient à l’envie que les épices ne servent à rien , sinon à masquer la médiocrité, que ces jeunes générations de praticiens et les recherches scientifiques actuelles qui, chaque jour, nous confirment des vérités ancestrales, ne peuvent qu’œuvrer dans le bon sens. Et il est intéressant qu’une partie de ce travail de reconstruction gastronomique passe par une épice locale (depuis le XIIIe siècle), devenue exotique par son abandon progressif sur le territoire européen pour plusieurs raisons liées, entre autres, au coût de production. Concernant plus spécifiquement le marché français, il est possible, mais c’est une hypothèsepersonnelle, que cette petite pointe d’amertume du safran, signalée plusieurs fois dans le livre, ne l’ait pas favorisé, la France étant un des rares pays à avoir quasiment banni l’amer de sa cuisine depuis trois siècles aussi.

Ponctué régulièrement d’interventions d’acteurs incontournables (Gagnaire, Hermé, Passard, This...), l’ensemble des chapitres qui ne fait pas l’économie des aspects scientifiques, techniques, économiques et bibliographiques (ce qui est plus rare) constitue un tout homogène, contribuant à faire de cet ouvrage une œuvre de référence.

Jean Thiercelin

Maître-artisan, il représente la sixième génération de la plus vieille entreprise de transformation et de commercialisation du safran au monde. Il propose, dans Le Safran, l’or de vos plats, un parcours original mêlant curiosité des sens et histoires d’hommes, mythes anciens et réalité d’aujourd’hui.

Après des études supérieures en gestion d’entreprise, un passage dans la finance, il rejoint son épouse Enriqueta dans l’entreprise familiale. Cette entreprise, fondée en 1809, à Pithiviers-en-Gâtinais, jouit d’un savoir-faire unique construit au fil des générations de père en fils. Leurs enfants, Jean Philippe et David incarnent la septième génération. Membre de l’afnor depuis une trentaine d’années, au sein de la commission Épices et aromates, il participe, en tant qu’expert, aux travaux de l’iso (International Standard Organisation).

La Maison Thiercelin est dédiée au travail du safran depuis près de deux siècles. Elle ouvre aussi la route des épices et des aromates, des senteurs, des couleurs et des saveurs rares qu’elle propose aux professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Elle fournit les industriels de l’agro-alimentaire, de l’aromatique, l’industrie pharmaceutique et de la cosmétique.

Il faut passer devant la boutique de la famille Thiercelin, Goumanyat & son Royaume, dédiée aux gourmets avertis, aux alentours de la période de récolte du safran — fin octobre début novembre — pour découvrir cet insolite  panonceau : « Goumanyat sera fermé pour cause de récolte du safran ! » On saisit alors d’emblée leur singularité dans le paysage de l’épicerie française.