Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème. Ajouter un peu de lait bouillant dans le mélange puis réserver le tout dans la casserole. Mélanger énergiquement et faire bouillir pendant 2 minutes. Débarrasser dans une plaque et faire refroidir au congélateur le plus vite possible.Enfin réserver au réfrigérateur.
Astuce du chef : Préparez la crème pâtissière la veille ce qui laissera le temps à la vanille de libérer toutes ses saveurs. Autrement laissez infuser la vanille 24H dans le lait froid.

Chauffer légèrement la crème pâtissière à la vanille puis ajouter le chocolat fondu et chaud à environ 50°C. Bien mélanger puis réserver au réfrigérateur. Mélanger au batteur à nouveau avant de la pocher.

Cuire dans une casserole au caramel l’eau et le sucre. Stopper net la cuisson dans un cul de poule rempli d’eau froide. Il ne vous reste plus qu’à glacer les choux.
Le glaçage des choux peut servir à coller plusieurs choux ensemble, comme dans un Saint-Honoré ou pour coller tout simplement la tête de la religieuse sur sa base.