Origine et histoire du Quinoa

Cultivée sur les hauts plateaux des régions du centre et du sud de la Cordillère des Andes entre 3,000 et 4,000 mètres d'altitude depuis près de 5.000 ans, cette céréale qui était, selon les Incas, la nourriture des Dieux, est considérée comme sacrée. Le quinoa était l'aliment de base de tout l'Empire Inca. Témoins de son importance, les sculptures et les nombreuses gravures représentant des vases décorés de quinoa qui ont été retrouvées. Il se cultive à flanc de montagne dans des régions où pratiquement rien ne pousse et nécessite une rotation des parcelles de 2,3 ou 4 ans supprimant toute autre production. Dans ces conditions il n'est pas fait recours aux engrais ni aux pesticides. Le Quinoa est semé au mois de septembre pour une récolte en avril-mai.

La France s’est lancée ces dernières années dans la culture de la quinoa, notamment en ANJOU mais pour l’instant cette production reste très marginale. La graine est plus petite que celle cultivée en Amérique du sud mais la saveur reste identique.

Description et caractéristique du Quinoa

Le Quinoa (Chenopodium quinoa) ou Квиноа, 藜麦, 奎奴亚藜, 藜麦种子, キノア appartient à la famille des Chénopodiacées (betteraves et épinards) tout en étant considéré comme une céréale du fait de sa composition et de son utilisation. C'est une plante annuelle qui peut atteindre une hauteur de 2 m... Elle rassemble ses graines sous forme d'un panicule au sommet de la plante. Chaque graine est recouverte de saponine qui la protège des oiseaux. La saponine est éliminée par frottage et lavage à grande eau des graines. C'est le Quinoa real qui est la variété choisie pour la consommation car c'est la variété la plus douce et la plus pauvre en saponine. Ses graines sont de couleur blanche et mesurent entre 2 et 3 mm.

Concernant l’aspect qualitatif du produit, on peut dire que toutes les références commercialisées sont équivalentes du point de vue nutritionnel, quel que soit le pays d’origine (BOLIVIE ou PEROU) ; A noter que la graine commercialisée d'origine PEROU est souvent d’un plus petit calibre que celle de la BOLIVIE. La différenciation de qualité se fera plus sur la taille du grain et donc la texture. La graine Péruvienne est également moins amère que celle de Bolivie.

Pourquoi consommer du quinoa ?

Appelée communément "Riz des Incas", cette céréale connaît actuellement un regain de vogue et cela pour deux raisons principales :
Premièrement, sa qualité nutritionnelle la place au rang des "super graines". Riche en éléments nutritifs essentiels elle est une base de la cuisine végétarienne. Les études approfondies de cette petite graine beige de quelques millimètres de diamètre, ont montré des qualités nutritionnelles exceptionnelles contenant les huit acides aminés essentiels à l'alimentation et est pauvre en lipides. Elle est riche en acides gras essentiels, en protéines (14%) et en acides aminés essentiels (la lysine souvent absente dans les céréales) avec des teneurs identiques à celles du lait. 150 ml de quinoa apportent autant de protéines qu'un œuf ! Le Quinoa est riche en vitamines B et E, en sels minéraux (calcium,phosphore, magnésium et fer). Enfin, le quinoa est riche en fibre. Il en contient presque autant que la figue fraîche, 6 fois plus que le blé complet et 10 fois plus que le riz complet. Cela fait du quinoa un super-aliment très digeste aux propriétés reminéralisantes.

Seconde raison, et non pas la moindre, cette céréale est au centre d'un enjeu humanitaire. En la commercialisant et en la consommant, nous développons une demande qui oblige les agriculteurs d'Amérique du Sud à abandonner progressivement la culture du coca, matière première de la cocaïne si meurtrière et, par voie de conséquence, à freiner l'exode des paysans.

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Utilisation en cuisine de A à Z du Quinoa

Le Quinoa peut se cuisiner aussi bien dans des préparations sucrées que salées. Cette céréale accompagnera vos viandes, poissons, volailles, légumes et vous pourrez aussi la marier à d'autres céréales pour l'utiliser dans des potages, pains et desserts. Son parfum frais donnera une note nouvelle à vos plats. Cuit à l'eau avec les herbes aromatiques de votre choix, le Quinoa devient très digestible et agréable à mastiquer. Ses grains éclatent dans l'eau et libèrent leur germe pendant la cuisson. Une fois refroidi le Quinoa peut agrémenter des salades de légumes crus ou cuits à la vapeur.

Tours de mains :

La recette de base est la suivante :
• 1 tasse de Quinoa,
• 2 tasses d'eau,
• herbes aromatiques,
• 1 pincée de  fleur de sel.
Après avoir lavé les graines, portez l'eau à ébullition puis versez en pluie le Quinoa. Laissez mijoter 10 à 15 min.