Origine
En botanique, le nom scientifique Capsicum annuum fait appelle à différentes variétés de poivrons et de piments de la famille des Solanaceae.
Le piment enragé dit "Langue d'Oiseau", surnommé piment "zozio" aux Antilles (il est fin et effilé comme une langue d'oiseau), piment de Cayenne, piment Piri-Piri ou encore Chili (Caspicum annuum), red pepper, ChiliPfeffer, CayennePfeffer, Spaanse peper, Ají, Chile, Pimienta picante, Peperoncino, Peperone, Pimentão, τσίλι, стручковый перец, حار (felfel har), السودانية الحارة, 辣椒, 고추, 唐辛子 a été découvert et rapporté en Europe grâce à Christophe Colomb à la suite de son premier voyage en Amérique. Parti à la recherche de poivres, du gingembre mais bien entendu et surtout de l'or, il ne donnera pas d'importance en premier lieu à la boisson que leur offrirent les indigènes : le chocolat.
De ses expéditions, Christophe Colomb ramènera le fameux piment, mais aussi des denrées devenues certes banales dans notre quotidien mais si précieuses à l'époque : la tomate, le cacao, la vanille, les pommes de terre, le tabac...
Les plus vieilles traces de culture du piment remontent à plus de 7000 ans de la Bolivie, au Pérou et au Mexique, et sont consommés depuis des milliers d'années par les Aztèques notamment.
Sa culture se développe quelques années plus tard en Espagne, en Italie, en Allemagne puis en Hongrie mais aussi en France au XVIIème siècle. Facilement cultivable, il se répand rapidement dans toute l'Europe et le reste du monde car beaucoup moins onéreux que le poivre ou le gingembre.
En moins d'un siècle, sa culture traverse tout le globe et s’empare de l'Afrique du Nord, de la Chine puis de l'Inde pour finir par s'installer dans toute l'Asie.
Il existe, sur la planète un très grand nombre de piments, de toutes les tailles, de toutes les couleurs, avec des variations de piquants extrêmement disparates d'une variété à l'autre.
Le piment enragé (Capsicum frutescens) appartient à la famille des piments chilis brûlants originaires d’Amérique Latine. Sa culture remonte à 10 000 ans et son utilisation originelle dans les régions tropicales correspond à celle du poivre en Europe.
Description
Originaires d'Amériques Centrale et du Sud ou des Antilles, les différents Capsicum se sont disséminés rapidement à la période des grands explorateurs à travers le monde entier où ils sont cultivés à l'heure actuelle à peu près partout. Ils appartiennent à la famille des Solanacées, comme la pomme de terre et la tomate. Cette famille contient de nombreuses plantes toxiques, comme la belladone et le tabac. Les différentes variétés diffèrent par la forme, la taille, la couleur et la "flaveur" (saveur et arôme) de leur fruit.
Les Capsicum sont bien pourvus en colorants allant du rouge au jaune en passant par l'orange et appartenant à la famille des caroténoïdes. Ce sont des pigments surtout solubles dans les corps gras, comme la capsanthine, proche parent du b-carotène de la carotte. Les Capsicums sont assez riches en vitamines C et en sels minéraux. Ils contiennent environ 1% d'huile essentielle responsable de l'arôme, mais dont la perception est rendue difficile à cause des composés piquants et brûlants qui dominent.
L’arbuste buissonneux du Chili peut atteindre 1,30 m selon la variété. Le piment enragé ou piment oiseau mûrit jusqu’à devenir jaune ou rouge brillants. Ceux qui n’ont pas l’habitude de manger du piment devront se montrer prudents car son piquant est tout de même agressif.
A savoir que le piment d'Espelette est d'un piquant moyen (3-5) et le Paprika doux (varie de 0-3).
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Utilisation en cuisine de A à Z
Le piment enragé s’utilise seul ou mélangé à d’autres épices, entier ou en poudre. Ses usages sont tous aussi originaux les uns que les autres ! Il tient une place importante dans la cuisine Indienne, Nord-Africaine et Latino-Américaine auxquelles il donne une couleur rouge caractéristique. Sa riche saveur s’accorde avec les poissons, les fruits de mer ainsi que les plats à base de viande, d’oeufs. Il entre dans la composition de sauces et notamment la sauce «à la diable».
| Unité Scoville |
Produit ou variété de piment de référence |
|
15 000 000
- 16 000 000
|
Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine |
| 9 100 000 |
Nordihydrocapsaïcine |
| 8 600 000 |
Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine |
|
2 000 000
- 5 300 000
|
Bombe d'auto-défense au gaz poivre (matériel de police) |
| 2 009 231 |
Trinidad Moruga Scorpion, le plus fort du monde répertorié à ce jour |
| 1 463 700 |
Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor |
| 1 359 000 |
Piment Naga Viper |
| 1 067 286 |
Piment Infinity Chilli |
| 1 001 304 |
Les Nagas Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich |
| 800 000 |
croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 577 000 |
Piment habanero(var. Red Savina) |
|
100 000
- 325 000
|
Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot, Piment Fatalii |
|
50 000
- 100 0000
|
Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
|
30 000
- 60 000
|
Piment pequin ou piment dit "Langue d'oiseau" |
|
30 000
- 50 000
|
Piment de Cayenne |
|
10 000
- 23 000
|
Piment serrano |
| 5 000 - 10 000 |
Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7 000 - 8 000 |
Sauce Tabasco habanero |
| 4 500 - 5 000 |
Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 2 500 - 8 000 |
Piment Jalapeño |
| 2 500 - 5 000 |
Sauce Tabasco rouge |
| 1 500 - 2 500 |
Piment d'Espelette, piment Basque, piment Rocotillo |
| 1 000 - 1 500 |
Piment poblano |
| 500 - 2 500 |
Piment d'Anaheim |
| 600 - 800 |
Sauce Tabasco verte |
| 100 - 500 |
Paprika doux, piments doux et certains poivrons |
| 0 |
Poivron |
1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.
