Commencer par bien tamiser la farine. Ajouter le sel et l’eau, puis mélanger. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte ferme. Faire une croix dessus et mettre sous film alimentaire pour éviter le croûtage. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, étaler le beurre mou entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir un carré d’environ 20 cm.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur le plan de travail. Poser dessus le beurre, puis refermer comme une enveloppe.
Faire un premier tour c’est à dire étaler la pâte puis la plier en 3.
Entre chaque tour réserver la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Faire au moins 6 tours pour obtenir un beau feuilletage. Enfin, laisser poser au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

LA FRANGIPANE MAISON :

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena. Fouetter jusqu’à obtenir un ruban lisse. Verser ensuite le lait bouillant sur la préparation, puis ajouter la cuillère d’extrait de vanille. Remettre cette préparation sur le feu et fouetter en continue jusqu’à épaississement. Une fois la préparation assez épaissie, retirer du feu.
Astuce du chef : Plonger une cuillère plate souple dans la préparation et avec le bout du doigt, tracez une marque sur la cuillère. Si votre préparation est suffisamment épaisse, le liquide épais doit laisser une trace nette et délimitée. Attention, un temps de cuisson trop long pourrait rendre votre pâtissière trop épaisse à la texture moins agréable.

LA CRÈME D'AMANDE

Ecraser le beurre mou avec la poudre d’amande, le sucre et l'arôme d’amande amère puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver.

FINITION

Sortir la pâte du réfrigérateur. Saupoudrer le plan de travail avec un peu de farine et étaler de façon à faire deux pâtes : l'une avec une épaisseur de 0,5 mm (pour notre couverture) et l'autre de 0,3 mm (pour notre base). Couper ensuite la forme désirée (ici 6 mini galettes) à l’aide d’un couteau rouleau puis mettre la pâte de couverture au congélateur. Garder la base sur le plan de travail. Dans un saladier préparer la frangipane : mélanger à l’aide d’une cuillère plate souple la crème pâtissière avec la crème d’amande. Garnir ensuite une poche à douille avec la frangipane. Réserver au frais.
Sortir la pâte de couverture du congélateur et dessiner sur le dessus les motifs désirés. Il est plus facile de dessiner sur une pâte froide et ferme. On peut également faire des rosaces au compas pour compléter nos motifs.
Disposer notre pâte de base piquée à la fourchette sur une plaque de four muni de papier sulfurisé. Y déposer la base. Garnir généreusement la base de crème frangipane en commençant par le cercle puis sous forme de cercle en partant vers l'extérieur.
Poser sur le dessus la pâte de couverture avec les motifs. Humidifier les rebords et bien fermer. Piquer au centre pour éviter qu'elle ne gonfle de trop et badigeonner au pinceau la surface avec un jaune d’œuf préalablement mélangé à 3 gouttes de lait. Reproduire l'opération tant de fois que nécessaire selon le nombre et la traille de vos galettes. Mettre au four 180°C pendant 30 minutes tout en surveillant.
Astuce du chef : Il est préférable de faire vos décors sur une pâte bien ferme et froide, avant de faire le montage. Pour refermer votre galette, exercer une bonne pression tout autour et à l'aide d'un outil faites une petite pression tout autour en forme de motif pour bien refermer les rebords. A la place du compas, vous pouvez utiliser un petit emporte pièce pour faire les rosaces bien que le compas reste le plus précis pour débuter.