Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Toute l'année

Le marché :

Sauce matelote

Arrête de poisson
1 L de vin rouge
150 g d'échalote
Ail, Thym
25 g de beurre

Condiment

150 g de girolles
210 g de Raisin blanc
100 g d'Amandes effilées
1 botte de ciboulette
1 pièce d'échalote

Finition

12 poireaux crayons
6 aiguillettes de Saint Pierre
150 g de beurre

SAUCE MATELOTE

Faire suer les arrêtes de poisson, ajouter les échalotes, l’ail et le thym
Déglacer au vin rouge.
Cuire environ 15 min. Passer et réduire.

ÉMULSION DE VIN JAUNE

Nettoyer les girolles puis les faire revenir avec une échalote ciselée.
Ajouter les raisins épluchés et épépinés, puis les amandes effilées légèrement torréfiées ainsi que la ciboulette ciselée.

FINITION

Colorer les poireaux crayons à la poêle.
Finir la cuisson avec un peu de bouillon de volaille.
Cuire les aiguillettes de St Pierre au beurre noisette et disposer le condiment raisins/girolles.
Dresser.