Préparation : 45 min. • Cuisson : 30 min • Difficulté : Moyen • Automne •  Pour : 6 personnes

Le marché :

Ris de veau
850 g de ris de veau
300 g d’oignon rouge
200 g de beurre
3 g de Poudre de yuzu
500 g de pomme de terre Agria

Ecrasé de chou fleur
2 pièces de chou-fleur
1 oignon
400 g de crème épaisse
1 botte de ciboulette
80 g de beurre

RIS DE VEAU
Dégorger les ris de veau la veille dans de l’eau glacée et vinaigrée.
Blanchir les ris 3 min. Après l’ébullition refroidir, éplucher puis presser.
Éplucher et tailler finement les oignons. Blanchir, bien égoutter puis frire au beurre noisette. Ajouter la poudre de yuzu.
Tailler les pommes de terre en gaufrette et frire à 180 °C

ÉCRASÉ DE CHOU-FLEUR
Tailler les choux-fleurs en petit sommité.
Ciseler un oignon puis le faire revenir au beurre. Ajouter le chou-fleur et cuire avec la crème épaisse. Écraser le chou et parsemer de ciboulette.

FINITION
Colorer les ris de veau au beurre.
Bien les arroser et laquer avec le jus de veau. Recouvrir du crumble d’oignon et dresser sur l’écrasé de chou-fleur.
Ajouter les pommes de terre gaufrette et quelques copeaux de chou-fleur.