Préparation : 60 min. • Temps de cuisson : 45 min. Difficulté : Moyen • Pour 6-8 personnes • Hiver

Le marché :

La pintade
2 belles pintades
500 g de mélange de champignons(trompette, chanterelle, girolle)
1 botte de ciboulette
2 pc d’échalotes
Poivre noir de Sarawak du moulin
Fleur de sel

Sauce vin jaune
2 pc d’échalotes
150 g de champignon de Paris
1/2 L de vin jaune
1/2 L de crème
100 g de beurre
Ail, thym

Purée de panais
500 g de racine de panais
1 pc d’ oignon
50 g de beurre
ail, thym
1 L de lait
1/2 L de crème
Fleur de sel

Finition
Cèpes
Huile d'Olive vierge extra
Fleur de sel

LA PINTADE

Trier, laver et nettoyer les champignons.
A tour de rôle, en veillant à ne pas les mélanger, faire suer chaque variété à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Égoutter et réserver.
Faire dorer au beurre avec l’échalote et la ciboulette ciselée.
Vider et préparer les pintades. Récupérer  les foies de volailles. Retirer les ligaments en grattant à l’aide d’un couteau la pâte sur le flan arrière. Tailler légèrement pour accéder aux ligaments et tirer un par un les ligaments pour les retirer de la cuisse. Vous pouvez vous aider d’une cuillère en bois que vous faites tourner comme un levier. Couper les pattes.Séparer les cuisses, puis les désosser. Aplatir les cuisses en les tapant à l’aide d’une casserole. Veiller à poser un papier sulfurisé sur le dessus avant. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir de Sarawak du moulin.
Farcir avec une partie des champignons émincés et les foies préalablement saisis à la poêle. Ficeler chaque cuisse pour obtenir un rouleau stable sans trop serrer. Assaisonner à nouveau.

Conserver tous les os et les carcasses pour la sauce.

SAUCE AU VIN JAUNE

Faire revenir les carcasses de volailles et les os. Ajouter ensuite (en fin de cuisson) les échalotes, les champignons de Paris l’ail et le thym. En aucun cas, il faut saler la préparation. L’ajustement de l’assaisonnement se fera en fin de préparation. Laisser brunir.
Déglacer avec le vin jaune puis réduire. Ajouter la crème liquide et laisser cuire environ 30 min. Passer le tout au chinois et laisser réduire encore un peu. Monter au beurre.

PURÉE DE PANAIS

Éplucher l’oignon et les panais. Tailler-les.
Faire revenir l’oignon au beurre avec l’ail et le thym. Ajouter les panais et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la crème et le lait. Ajouter un peu d'eau au lait. Saler.
Cuire environ 25 min. et passer au mixeur.

FINITION

Préchauffer le four à 180°C. Colorer à la poêle les cuisses roulées et les poitrines sur l’os. Finir la cuisson au four environ 25 - 30 min.
Piquer la chair d'un thermomètre. La pintade est cuite à 65°C. Tailler de fines tranches de cèpes préalablement nettoyées. Disposer les tranches sur une grande assiette. Assaisonner-les d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur sel.
Laisser reposer 15 min. Découper les filets. Réserver.

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