Pour 4 Personnes • Hiver

Le marché :

4 homards bretons de 600 à 700 g
1 botte de mini betteraves jaunes
1 botte de mini betteraves rouges
500 g de racines de persil
1/2 L de lait
150 g de beurre
200 g d'échalotes
100 g de tomates fraîches
70 g de fenouil
1 tête d'ail
1/2 botte de thym
15 g de concentré de tomates
100 g de betteraves chioggia
vin rouge pinot noir
1,2 L de fond blanc + 1 c. à s.
1,2 L de fond blanc + 1 c. à s.
1 cas de jus de betterave
200 g de betteraves rouges

Mini betteraves

Réserver 1 mini betterave rouge et une mini betterave jaune.

Cuire les autres en papillotte au four à 180°C pendant 3 H

Purée de persil

Cuire les racines de persil épluchées et taillées dans le lait pendant 30 mn. Egoutter et mixer avec 25 g de beurre.

Sauce

Couper les têtes de homards en 2 et colorer avec 15 g de beurre.

Ajouter les échalotes, les tomates, le fenouil, l'ail, le thym et le concentré de tomates.

Mouiller à mi-hauteur avec le vin rouge puis avec 1,2 L de fond blanc et cuire 35 mn. Infuser, passer et réduire ) demi-glace (consistance sirupeuse). Monter avec 100 g de beurre.

Rectifier l'acidité avec un peu de jus de betterave.

Homards

Les braiser 4 mn en cocotte

Betteraves

Les éplucher et tailler quelques copeaux de betteraves chioggia et mini rouge et jaunes crues.

Tailler les betteraves rouges en grillage, braiser une moitié avec 10 g de beurre et 1 c. à s. de fond blanc et frire l'autre préalablement farinée en friteuse à 180 °C

Dressage

Disposer le homard en tranches sur des points de purée, puis les betteraves. Décorer avec les copeaux et quelques pousses de persil. Saucer.